Biszkopty z malinowym musem
WEŹ: • 5 żółtek • 5 łyżek cukru pudru • 2 czubate łyżki mąki • pół litra mleka • 2 łyżeczki masła • łyżeczkę ekstraktu z wanilii • 3 małe filiżanki świeżo zaparzonego espresso • opakowanie (100 g) podłużnych biszkoptów jak do tiramisu • gorzkie kakao do oprószenia deseru • półtorej szklanki rozmrożonych malin • pół łyżeczki żelatyny agar
Rozmrożone maliny zmiksuj i przetrzyj przez sito. Dodaj do nich żelatynę. Wymieszaj. Żółtka ubij z 5 łyżkami cukru pudru na puszysty, jasny krem. Dodaj mąkę i wymieszaj, aby nie było grudek. Przełóż do garnuszka. Wlej zimne mleko, mieszaj i powolutku podgrzewaj. Gdy masa zacznie gęstnieć, dodaj masło i ekstrakt z wanilii. Ubijaj, aż powstanie gładki krem. Nie dopuść do zagotowania. Zdejmij z ognia, przestudź. Pucharki lub szklanki napełnij malinowym musem, kremem z żółtek i biszkoptami odrobinę nasączonymi kawą. Wstaw do lodówki na kilka godzin. Tuż przed podaniem oprósz kakao.
Drożdżowe baby (inspirowane przepisem Neli Rubinstein)
WEŹ: NA ZACZYN: • 40 g świeżych drożdży • pół szklanki ciepłej wody • łyżkę cukru, NA CIASTO: • 4 szklanki mąki • półtorej szklanki ciepłego mleka (3,2%) • szczyptę soli • ¾ szklanki drobnego cukru do wypieków • czubatą łyżkę lemon curd (kremu cytrynowego) • 10 żółtek z wiejskich jajek • pół kostki miękkiego masła • skórkę startą z cytryny • 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego • szklankę rodzynek namoczonych w likierze cointreau • 2 łyżki wilgotnej skórki pomarańczowej; NA LUKIER: • łyżkę kremowego likieru (np. carolans) • łyżkę śmietanki • szklankę cukru pudru • 1-2 łyżeczki soku z cytryny
Drożdże wymieszaj z cukrem i wodą. Odstaw na kwadrans. Dwie szklanki mąki z solą zalej mlekiem i wymieszaj. Dodaj zaczyn, pozostałe 2 szklanki mąki oraz resztę składników na ciasto (bez rodzynek i skórki). Wyrabiaj, aż ciasto będzie odstawać od miski. Przykryj ściereczką i zostaw na 3 godziny do wyrośnięcia. Na koniec dodaj skórkę startą z cytryny, rodzynki i skórkę pomarańczową. Bardzo dokładnie wyrób. Dwie formy na baby posmaruj masłem i oprósz mąką. Wypełnij ciastem do 1/3 wysokości i odstaw w ciepłe miejsce na półtorej godziny. Kiedy baby wyrosną, wstaw je do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz około 40 minut. Upieczone wyjmij z formy po kilku minutach. Przygotuj lukier. Likier połącz ze śmietanką, lekko podgrzej. Dodaj cukier puder i sok z cytryny. Ucieraj, aż masa będzie gładka. W miarę potrzeby dodawaj cukru albo soku z cytryny, żeby uzyskać gęstą konsystencję. Rozsmaruj na przestudzonych babach.
Migdałowe mazurki pod kruchą skorupką
WEŹ: NA SPÓD: • 150 g migdałów bez skórki • ¾ kostki masła • ¼ szklanki cukru pudru • ¼ szklanki cukru brązowego light muscovado • pół szklanki mąki • 4 białka jajek • łyżeczkę likieru amaretto • łyżeczkę proszku do pieczenia; NA WIERZCH: • 5 żółtek • pół szklanki cukru do wypieków • ekstrakt waniliowy • płaską łyżkę mąki ziemniaczanej • 3 łyżki rodzynek namoczonych w maladze; DO DEKORACJI: • migdały, orzechy, kolorowe lukry, czekoladowe i kokosowe wiórki, pomarańczową skórkę
Migdały zmiksuj na mączkę. Dodaj cukier brązowy, mąkę z proszkiem oraz rozpuszczone masło i likier. Wymieszaj. Białka ubij na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier puder. Połącz z resztą składników. Masa powinna być gładka. Foremki do pieczenia tart lekko natłuść, wyłóż papierem do pieczenia i wypełnij cienką warstwą masy. Piecz około 25 minut w 170°C. Żółtka dobrze zmiksuj z cukrem, mąką ziemniaczaną i ekstraktem waniliowym. Gorące spody posyp rodzynkami i wypełnij kremem z żółtek. Ponownie wstaw do piekarnika na kilka minut. Wyjmij i udekoruj migdałami, orzechami, skórką. Kiedy mazurek wystygnie, polukruj go i udekoruj wiórkami.
Domowy majonez
WEŹ: • 2 żółtka • łyżkę musztardy (najlepiej ostrej Dijon) • 2 łyżki białego octu winnego • szklankę oleju (słonecznikowy albo z pestek winogron) • szczyptę soli i pieprzu
Składniki muszą mieć temperaturę pokojową. Żółtka i musztardę oraz odrobinę soli z pieprzem wrzuć do miski i ubijaj trzepaczką. Olej początkowo dolewaj powoli, porcjami i ubijaj, aż majonez zacznie gęstnieć. Pod koniec lej nieco większym strumieniem. Nie przerywaj ubijania. Majonez jest gotowy, gdy olej dobrze połączy się z resztą składników. Na koniec gęsty i błyszczący, energicznie roztrzep i dopraw do smaku octem winnym, solą i pieprzem. Gotowy majonez można połączyć z kremową śmietanką czy tabasco, dodać do niego świeżych ziół, miąższu awokado, czosnku, chrzanu lub drobno posiekane szalotki.
Bliny z kawiorem i przepiórczymi jajami
WEŹ: NA CIASTO: • 3 kurze jajka • pół szklanki ciepłego mleka • ¾ szklanki maślanki • 3 łyżki roztopionego masła • szklankę mąki gryczanej • ¾ szklanki mąki pszennej • szczyptę soli; NA ZACZYN: • pół szklanki ciepłej wody • grudkę świeżych drożdży (około 15 g) • czubatą łyżeczkę cukru; DODATKI: • pół szklanki kremowej śmietanki (z lodówki) • słoiczek kawioru • kilkanaście przepiórczych jajek • drobno posiekany pęczek szczypiorku
Drożdże rozpuść w wodzie z cukrem. Zostaw w cieple na kwadrans. W misce wymieszaj obie mąki, dodaj sól i żółtka. Wlej ciepłe mleko, maślankę i rozpuszczone masło. Wymieszaj i dodaj zaczyn. Miksuj lub ucieraj, aż ciasto będzie gładkie. Przykryj i zostaw w cieple do wyrośnięcia (około godziny). Z białek ubij pianę i wmieszaj w ciasto. Smaż placuszki na oleju i przekładaj do ciepłego piekarnika, by nie wystygły. Gorące bliny podawaj z lekko ubitą chłodną śmietanką wymieszaną ze szczypiorem, z jajkami przepiórczymi (sadzonymi lub ugotowanymi na półtwardo) i z odrobiną kawioru.
Żurek na domowym zakwasie
WEŹ: NA ZAKWAS: • ¾ szklanki razowej mąki żytniej • 400 ml letniej wody • 2 ząbki czosnku • 2-3 listki laurowe • kilka ziaren ziela angielskiego • kawałek skórki razowego chleba oraz • włoszczyznę • listek laurowy • ziarenka czarnego pieprzu i ziela angielskiego • pokruszony suszony majeranek • kawałek wędzonego boczku (niekoniecznie) • kilka suszonych grzybków • około 2 litrów wody • kilka jajek przepiórczych (po kilka do jednej porcji żurku)
Przygotuj gliniane naczynie lub słój. Wsyp do niego mąkę, dodaj kawałek skórki z razowego chleba i przyprawy z czosnkiem. Wlej letnią wodę, lekko zamieszaj. Słój przykryj lnianą ściereczką i zostaw w temperaturze pokojowej. Zakwas będzie gotowy do użycia po 3-4 dniach.
Wlej do garnka 2 litry wody. Włóż włoszczyznę. Dodaj listek laurowy, ziele i pieprz. Włóż kawałek boczku i namoczone wcześniej grzyby, ugotuj wywar w 2 litrach wody. Zakwas odcedź i stopniowo wlewaj do wywaru, sprawdzając smak żurku. Możesz też dodać trochę mąki z dna słoja. Wsyp majeranek. Gotuj na małym ogniu jeszcze kilkanaście minut. Możesz doprawić odrobiną śmietany. Podawaj z jajkami przepiórczymi na twardo.
Pieczone jajka w śmietanie
WEŹ: • 5 jajek • kubeczek śmietany kremówki • łyżkę miękkiego masła • 2 łyżki startego ementalera • sól i świeżo zmielony pieprz • garść posiekanych ziół (bazylia, natka pietruszki, kolendra)
Pięć kamionkowych małych foremek lekko natłuść masłem. Oprósz solą, pieprzem i tartym ementalerem. Śmietankę wymieszaj z posiekanymi ziołami. Do każdej foremki delikatnie wbij po jednym jajku i uzupełnij śmietaną do ¾ wysokości. Żółtko nie powinno zniknąć pod warstwą śmietany. Foremki wstaw do płytkiego naczynia żaroodpornego wypełnionego wrzącą wodą, a całość do piekarnika nagrzanego do 170°C. Po około 10 minutach jajka będą miały ścięte białka i lekko płynne żółtka zatopione w delikatnej śmietanie. Jeszcze odrobina świeżych ziół i cienka kromka ciemnego chleba na zakwasie.
Pieczeń z łososia i jajek
WEŹ: • około kilograma świeżego łososia (filet) • 2 jajka kurze lub kilka przepiórczych • łyżkę pasty z czarnych oliwek • 2 łyżki utartego pecorino • małą cukinię pokrojoną w cienkie długie plastry • sól i pieprz • 10 plastrów szynki parmeńskiej • kilka świeżych listków laurowych • sok z ćwiartki cytryny • oliwę z oliwek • grubo zmielony pieprz
Jajka ugotuj na półtwardo, ostudź i obierz. Usuń skórę z łososia, umyj i osusz mięso. Pokrój je na cieńsze płaty. Plastry szynki parmeńskiej ułóż na desce, niech lekko na siebie zachodzą. Na nich w podobny sposób połóż płaty łososia. Posyp pieprzem i solą, skrop cytryną. Pośrodku rozłóż pastę z oliwek, ułóż plasterki cukinii, posyp pecorino i połóż jajka. Delikatnie zwiń całość w roladę i zwiąż sznurkiem. Posmaruj oliwą, obłóż liśćmi laurowymi, posyp grubo zmielonym pieprzem. Piecz około 30 minut w 190°C. Podziel na plastry tuż przed podaniem, skrop cytryną. Na zimno dobrze smakuje z odrobiną sosu majonezowego.
Tekst, stylizacja, fotografie: Iza Stefanek
Za pomoc w realizacji sesji dziękujemy: Galerii Steel Forest, Secret Life (of Things), Savoya Home, Square Space, Scandinavian Living, www.pisanki.pl
Zobacz więcej:
