Kulawka, roztruchana, kawiornica i weriera... Żeby dowiedzieć się, do czego służyły te niespotykane dziś naczynia, trzeba wybrać się w podróż po zamożnych domach dawnej Polski.
Cysorz to ma klawe życie oraz wyżywienie klawe – cytat z Andrzeja Waligórskiego sam ciśnie się na usta, gdy myślimy o zwyczajach zamożnej szlachty i arystokracji w dawnej Polsce. Pal sześć dawne rauty i popijawy opisywane przez wielebnego Jędrzeja Kitowicza, dzięki którym powstało powiedzonko: „Za króla Sasa jedz i popuszczaj pasa”. Wystarczy zacytować wspomnienia Leona Potockiego z połowy XIX wieku. Oto opis dnia w bogatym dworze, w którym akurat przyjmowano gości. Najpierw kawa ze śmietanką, potem koło godziny dziesiątej wycieczka do apteczki, by posilić się kieliszkiem anyżówki i zakąsić pierniczkiem. Godzinę później kolejny kusztyczek nalewki i śniadanie: kołduny, bigos, kiełbasy, wędliny i ser. O drugiej obiad, o szóstej herbata z ciastem. Wreszcie o dziewiątej kolacja z pięciu potraw, żeby „Cyganie się nie przyśnili”. Na dobranoc jeszcze po kieliszku czegoś mocniejszego.
Prowadzenie tak wystawnego życia słono kosztowało, bo wyszukane musiały być i smakołyki, i zastawa stołowa. Dawno minęły czasy, gdy szlachcic zjawiał się w gościach z łyżką schowaną za cholewę, a przy stole posługiwał się głównie nożem i rękami. – Produkcja maszynowa w XIX wieku sprawiła, że na przeróżne sztućce i naczynia mogli sobie pozwolić już nie tylko najbogatsi – opowiada Joanna Paprocka-Gajek, kierownik Działu Sztuki muzeum w Wilanowie. – Oczywiście w domach chłopskich jedzono nadal drewnianymi łyżkami ze wspólnej miski, ale klasa średnia dbała już o nakrycie stołu. Stąd też błyskawicznie rozwinęła się etykieta związana z jedzeniem, a wraz z nią pojawiły się wysmakowane przedmioty. Kto dziś pamięta, co to jest roztruchan albo weriera? Zapewne nikt. Jak zauważa wilanowska kustosz, II wojna światowa i komunizm zabiły zasady polskiej kultury stołu.
Spróbujmy jednak odtworzyć ją choćby częściowo. Udamy się śladem zaginionych naczyń, których dziś próżno szukać na naszych stołach. Przewodnikiem zostanie pani Karolina Nakwaska z Potockich, autorka praktycznego poradnika „Dwór wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym” z 1843 roku.
Zasiad pierwszy
Zasiad to po prostu posiłek. „Lekarze zagraniczni twierdzą, że co cztery godziny jadać jest najzdrowiej” – pisze pani Karolina. Początek dnia wyznacza oczywiście śniadanie. W polskich dworach chętnie podawano do łóżka poranną kawę. Służyły do tego specjalne serwisy, zwane z francuska soliter i tete-a-tete. Pierwszy był dla jednej osoby, drugi dla dwóch. Gorącą kawę podawano w dzbanuszkach, które też miały swoje nazwy: egoista to ten mniejszy, jednoosobowy; marabut – większy. Do tego naczynie ze śmietanką, często zagęszczoną żółtkiem i zapieczoną w piecu z opłatkiem na wierzchu tak, by wytworzył się apetyczny kożuszek.
Zwyczaj pijania kawy w łóżku nie podobał się autorce „Dworu wiejskiego”. Uważała, że jest aspołeczny, na dodatek mało estetyczny, bo żadna to przyjemność pić kawę w rozgrzebanym łóżku. Proponowała zatem śniadanie w stylu angielskim. Domownicy gromadzą się przy wspólnym stole nakrytym kolorowym obrusem, który „mniej się wala”. Każdy ma przed sobą serwetkę i talerzyk z małym nożykiem do nabierania masła, miodu lub szynki, obok filiżankę. Na stole, tacach i salaterkach leży masło, zimne mięso w talarki krajane, sery oraz miód. Ten ostatni przechowywany bywał w szczególnym naczyniu, często w kształcie srebrnej czy platerowanej pszczoły ze szklanym brzuszkiem. Czasem na stole pojawiał się też kawior, oczywiście w metalowej kawiornicy ze szklanym wkładem. Do tego obowiązkowo specjalne łyżeczki.
W centralnym miejscu stołu stała „kura” – urządzenie do gotowania jaj. Do owalnego naczynia wlewany był wrzątek z samowaru, na to szła blacha z otworami, na której leżały jaja. Kieliszki do nich, nazywane „kokosznikami”, podawano razem z niewielkimi, srebrnymi łyżeczkami.
W bogatszych domach do śniadania „daje się nadto ciasta, kotlety, konfitury itp”. Na śniadaniowe słodycze pani Nakwaska patrzyła niechętnie, twierdząc, że lepiej podać je do obiadu. Nie tylko jest tak zdrowiej, ale i stół przystrojony łakociami ładniej wygląda. Angielskie śniadanie jadało się koło godziny dziesiątej. Drugie śniadanie, wyjaśnia Nakwaska, było po to, by „zapobiedz (red. pisownia oryginalna) pokątnemu spożywaniu różnych niezdrowych rzeczy, zapadanie do kuchni po jaki kąsek, albo do chowalni po łakocie”. Zwykle podawano wtedy szynkę, jaja, rosół, kartofle, naleśniki, kluseczki, śledzie, kawior oraz „czekulada, kakao, inne mleko lub gramatka i polewka z piwa”.
Zasiad drugi
Wreszcie przychodził czas obiadu, który wedle stołowego savoir-vivre’u musiał być podany punktualnie i ogłoszony biciem w kuchenny dzwon. W pamiętnikach z epoki zachowało się wspomnienie o Eustachym Sanguszce ze Sławuty, który bardzo często robił się głodny jeszcze przed obiadem. Zakradał się wtedy do salonu, przesuwał wskazówki zegara i robił raban, że posiłek się spóźnia. Na szczęście wszyscy domownicy znali przypadłość niesfornego dziadunia i kuchnia czekała już w gotowości.
Stół w jadalni musiał być pięknie przystrojony: biały obrus, na nim zastawa. „Miej na co dzień fajans, na dni uroczyste porcelanę białą gładką ze złoconymi brzegami” – zaleca praktyczna autorka poradnika. Najlepiej ozdobić go świeżymi kwiatami albo słodkimi wypiekami. Jeszcze sto lat wcześniej w bogatych domach dekorowano stół misternymi scenami rodzajowymi z cukrowych albo srebrnych i porcelanowych figurek. Nie podobało się to niektórym pasibrzuchom, co odnotował pamiętnikarz: „Prawdziwy gastronom nie umie wykonywać dwóch rzeczy razem: dzielić uwagę swoją między galerię rzeźb i obiadem”.
Wśród tej „galerii rzeźb” często naczelne miejsce zajmowały roztruchany, wielkie, zdobne kielichy do miodu i wina – ze srebra, złota i kryształu, wysadzane drogimi kamieniami. Miały kształty zwierząt: sów, orłów, pawi czy gryfów. Szczególną popularnością cieszyły się nautilusy, czyli wielkie kielichy, z czarą z prawdziwej muszli ślimaka morskiego. W szlachetne metale oprawiano także rogi nosorożca, orzechy kokosowe, a nawet strusie jaja.
To jednak pieśń przeszłości, w XIX wieku stół przystrajano o wiele skromniej. – Choć katalogi firmy platerniczych pełne były specjalistycznych sztućców i naczyń, nikt nie kupował tych wszystkich cudów – zauważa Joanna Paprocka-Gajek. Trochę sprzętu jednak trzeba było mieć, bo uroczysty obiad wedle Karoliny Nakwaskiej składał się z zupy, pasztecików, sztuki mięsa, jarzyny, pieczystego, mącznika (ciasto lub makaron) i wetów (słodycze). Już wtedy na dobre przyjął się francuski obyczaj, by dania trafiały na stół w określonej kolejności. Wcześniej przez wiele wieków wszystkie podawano jednocześnie.
Każda potrawa miała swoje naczynie. I tak czyste zupy przynoszono w buluarach podobnych do samowaru, te bardziej treściwe w zdobionych wazach, na przykład zupę rakową w porcelanie zdobionej figurkami skorupiaków. Do nabierania niektórych warzyw, choćby szparagów, służyły specjalne szczypce. Platerowe patery z mięsem miały przykrywki i wyjmowany metalowy wkład, co ułatwiało mycie.
Rewolucyjnym wynalazkiem okazały się fajerki – metalowe podgrzewacze, na których stawiano naczynia. Dzięki nim jedzenie nie stygło. Do mięsa podawano sosy w sosjerkach: en navette (w kształcie łodzi z bocznymi uchwytami) albo en casque (przypominające odwrócony hełm z szerokim wylewem i wygiętym uchem) – często miały podwójne ścianki, między które służba wlewała gorącą wodę, by utrzymać ciepło. Ten typ nazywano argyle.
Do obiadu szlachta popijała oczywiście wino przechowywane w specjalnych metalowych pojemnikach do chłodzenia. W inwentarzu sporządzonym po śmierci księcia Józefa Poniatowskiego znalazła się ciekawa pozycja: „5 sztuk blaszek srebrnych z łańcuszkami do zawieszania ich z kartkami na butelkach do wskazania gatunku wina”. Trunek piło się w misternie zdobionych kieliszkach. One także musiały być schłodzone, w naczyniu zwanym werierą. Był to rodzaj miski z porcelany lub metalu o ząbkowanych brzegach. Między ząbki wkładano nóżki kieliszków tak, by czasze chłodziły się w zimnej wodzie. Z dawnych lat zachował się gdzieniegdzie zwyczaj stawiania na stole kulawki – kielicha bez nóżki. Gospodarz i goście spełniali z nich toasty, z oczywistych powodów wino musieli wypić do dna. W muzeum w Wilanowie znajduje się bardzo ciekawy rodzaj kulawki, zwanej moździerzem – to zrobiona ze szkła armatnia lufa, stąd nazwa.
– Coraz ważniejsze stawało się nie tylko wykwintne podanie potraw, ale także higiena – zauważa kustosz z wilanowskiego muzeum. – Stąd też po każdym kolejnym daniu służba omiatała stół z okruszków specjalną szczoteczką (jest taka w wilanowskich zbiorach) i rozdawała nowe sztućce. Tych zaś mogło być multum: od widelczyków do raków, ostryg czy śledzi, przez szufelkowate łyżeczki do sera i małe do kompotu, aż po nożyki do masła. – W katalogach można znaleźć na przykład łyżeczki do jagód, ale nigdy nie spotkałam takiego przedmiotu w antykwariacie – mówi Joanna Paprocka-Gajek.
Zasiad trzeci
Obiad kończył się zazwyczaj, gdy podawano słodkości i kawę. Kilka godzin później nadchodził czas podwieczorku. Karolina Nakwaska, gorąca przeciwniczka późnych kolacji (najadanie się na noc jest niezdrowe), proponowała, by podwieczorek był ostatnim posiłkiem.
Najpierw szlachta piła herbatę. Komplety do ziołowego naparu składały się zazwyczaj z dwóch imbryków: płaskiego i wysokiego. W pierwszym parzono ciemną, indyjską herbatę, w drugim jasną chińską. Nalewano ją oczywiście do filiżanek, tylko osoby starsze piły napar z tak zwanego trembleuse (od francuskiego „trembler”, co znaczy „trząść się”, bo starszym ludziom często trzęsą się ręce) – czarki z dwoma uchami na bardzo głębokim spodku. Herbatę słodzili wszyscy, więc na stole pojawiały się cukiernice ze specjalnymi szczypcami.
Na podwieczorek podawano głównie ciasta i owoce. Przydawały się więc widelczyki do wypieków, łyżeczki do melona czy arbuza, ale też łyżki do cukru pudru. Szeroki czerpak, dziurkowany niczym małe sitko, ułatwiał posypanie ciasta albo owoców. Zdarzały się również pojemniki na cukier puder przypominające duże solniczki. Także konfitury serwowano w charakterystycznych naczyniach – szklanych, w metalowej oprawie, z przykrywką. Na ogół miały specjalne uchwyty, w które wkładano łyżeczki do nabierania. „Turecki zwyczaj dzielenia się jedną łyżeczką jest przecież nieznośny” – pisze pani Karolina.
Towarzystwo zajadało się również tostami – podgrzane chlebki trafiały na stojaki – serami i miodem. Czasem dla kurażu podawano kieliszek nalewki, którą przechowywano w karafkach, a te niekiedy stały w specjalnej metalowej ramie, której górna część dociskała korek. By ją usunąć, trzeba było otworzyć kluczem miniaturowy zamek.
Tak pokrzepieni domownicy spieszyli do ostatnich zajęć, aby wkrótce udać się na spoczynek. W niektórych domach czekała jeszcze kolacja: trzy–cztery potrawy mięsne i mleczne, na przykład nóżki cielęce, kasza na mleku i zimna pieczeń. A następnego dnia wszystko zaczynało się od nowa.
Dobrze, dobrze być cysorzem… albo choć polską szlachtą XIX wieku mieszkającą w wiejskim dworku.
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Muzeum Zamoyskich w Kozłówce, www.muzeumzamoyskich.pl, Flash Press Media/Getty Images, katalogi galerii i domów aukcyjnych
Wykorzystano: Teresa Marciszuk-Jabłońska, „Dawne zastawy stołowe”, Warszawa 2008; Joanna Paprocka-Gajek, „Platery warszawskie w latach 1822-1914. Asortyment, odbiorca i obyczaj”, Warszawa 2010; Elżbieta Kowecka, „W salonie i w kuchni”, Warszawa 1989.
