Terrine, czyli pasztet z dzika, a w nim polędwiczki i pistacje.

Więcej zdjęć z sesji

Wykwintne gotowanie

Przepisy kulinarne

Terrine z dzika

Weź:

kromkę chleba tostowego
1/3 szklanki śmietanki 18%
40 dag łopatki z dzika (możesz zastąpić wieprzową)
25 dag wieprzowiny gulaszowej
30 dag surowego boczku
40 dag polędwiczek z dzika lub wieprzowych
garść pistacji
2 łyżki porto
łyżkę gotowej przyprawy do pasztetu
łyżkę suszonego tymianku
łyżeczkę soli do peklowania
2 łyżki masła
8 plastrów prosciutto
sól i pieprz do smaku

Na sos:

2 pomarańcze
cytrynę
laskę cynamonu
pół szklanki konfitury z róży
łyżeczkę dobrej musztardy
łyżkę porto

Całe mięso, oprócz polędwiczek, pokrój w kostkę. W kostkę pokrój też chleb, a następnie zalej go śmietanką. Dodaj go do mięsa razem z porto, solą do peklowania i przyprawami. Wymieszaj i odstaw do lodówki na minimum 2 godziny. Przepuść wszystko dwa razy przez maszynkę do mięsa, schłódź ponownie. Jeszcze raz zmiel, dodaj wyłuskane pistacje, wymieszaj wszystko dokładnie i dopraw. Polędwiczki natrzyj solą i pieprzem, przesmaż na maśle, aż się zarumienią. Rozgrzej piekarnik do 160ºC. Naczynie do pasztetów natrzyj masłem, wyłóż plastrami prosciutto. Wlej połowę masy, połóż smażone polędwiczki, zalej resztą. Przykryj plastrami szynki, wstaw do kąpieli wodnej i piecz 45 minut. Wyjmij, ostudź i włóż do lodówki.
Zrób sos: obierz owoce, wyciśnij z nich sok. W garnuszku zagotuj połowę soku ze skórkami i cynamonem, gotuj 7 minut. Wyłów skórkę i cynamon, dodaj konfiturę z róży. Musztardę rozpuść w reszcie soku, dodaj do garnka. Wymieszaj i gotuj 3 minuty. Ostudź, następnie rozłóż na talerze plastry terrine, polej sosem. Podawaj z zieloną sałatą.

Bulion grzybowy z pierożkami

Weź:

2 garści suszonych borowików
pół pęczka tymianku
ząbek czosnku
półtora litra mocnego domowego rosołu wołowego

Na pierożki:

czubatą szklankę mąki
jajo
2 żółtka
20 dag małych pieczarek
szalotkę
pół pęczka szczypiorku
łyżkę masła
łyżkę kremowego twarożku koziego
żółtko
sól i pieprz do smaku

Rozgrzej w garnuszku szklankę bulionu, wrzuć grzyby i gotuj 10 minut. Wyłów grzyby, posiekaj je drobno i razem z bulionem z gotowania wrzuć do rosołu. Dodaj rozgnieciony ząbek czosnku i tymianek. Gotuj 40 minut na malutkim ogniu, odcedź. Mąkę na pierożki przesiej na stolnicę, zrób na środku dołek. Rozbełtaj jajo i 2 żółtka (białka zachowaj) z odrobiną soli, wlej do zagłębienia i rozprowadź widelcem. Zagnieć gładkie ciasto, zawiń w folię i odstaw na pół godziny do lodówki. Pieczarki, szalotki i szczypiorek posiekaj. Rozgrzej na patelni masło, przesmaż szalotki, wrzuć pieczarki i smaż 5 minut. Ostudź. Dodaj szczypiorek, twarożek i żółtko, dopraw. Ciasto rozwałkuj na dwa cienkie płaty. Pierwszy posmaruj roztrzepanym białkiem. Kładź po łyżeczce nadzienia w odstępach 2 centymetrów. Przykryj drugim płatem ciasta, dociśnij. Wykrawaj pierożki i gotuj w osolonym wrzątku, aż wypłyną. Wyłóż po kilka do talerzy i zalej bulionem.

Comber jagnięcy z sosem grzybowym i pieczonymi jabłkami

Weź:

kilogramowy comber jagnięcy
2 łyżki różnokolorowych ziaren pieprzu
3 łyżki oleju
sól morską
2 garści mrożonych kurek
2 szalotki
łyżę masła •szklankę śmietanki 18%
kieliszek białego wina •pęczek pietruszki
4 małe kwaśne jabłka
sok z cytryny
2 łyżki masła
pół szklanki suszonych żurawin
pół szklanki czerwonego wina
2 łyżki cukru

Rozgrzej piekarnik do 90ºC. Mięso natrzyj solą i grubo utłuczonym pieprzem, odstaw na godzinę. Rozgrzej olej na dużej patelni, przesmaż mięso na złoto, przełóż do brytfanki. Włóż do piekarnika, piecz godzinę. Kurki oczyść, szalotki posiekaj i przesmaż na maśle, aż zmiękną. Dodaj grzyby, smaż, mieszając, kilka minut. Wlej białe wino, odparuj, dopraw solą i pieprzem. Wlej śmietankę i gotuj na małym ogniu, aż sos zgęstnieje – około 8 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i trzymaj w cieple. Wino zagotuj w rondelku z cukrem i odparuj, aż zgęstnieje. Wrzuć żurawinę, gotuj 10 minut, odcedź. Z jabłek odetnij czapeczki, usuń gniazda nasienne, skrop sokiem z cytryny i posmaruj masłem. Napełnij żurawiną, wstaw do piekarnika na kwadrans przed końcem pieczenia. Wyjmij mięso, przykryj luźno folią i odstaw na 10 minut. Pokrój w plastry, podawaj z kopytkami lub gnocchi, jabłkami i kurkowym sosem.

Kaczka w jałowcu

Weź:

półkilogramową kaczkę
30 ziaren jałowca
5 gałązek tymianku
listek laurowy
16 suszonych śliwek bez pestek
2 łyżki octu z czerwonego wina
sól i pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Jałowiec lekko rozgnieć. Zagotuj w garnku 3 szklanki wody, wrzuć 20 ziaren jałowca i gotuj 10 minut, odstaw. Natrzyj kaczkę solą i pieprzem. Jeśli była z podrobami, włóż je do środka razem z resztą jałowca, gałązkami tymianku i listkiem laurowym. Zaszyj otwór i zwiąż nogi. Włóż ją do brytfanny, polej szklanką wywaru z jałowca i piecz pół godziny. W tym czasie zagotuj pozostały wywar, wrzuć śliwki i gotuj, aż zmiękną, ok. 10 minut. Wyłów i zachowaj. Zmniejsz temperaturę w piekarniku do 180ºC, podlej kaczkę połową szklanki wywaru ze śliwek i piecz jeszcze godzinę, aż skórka będzie brązowa i chrupka, a po nakłuciu uda wypłynie klarowny sok. Na 20 minut przed końcem pieczenia dodaj do brytfanny śliwki. Wyjmij kaczkę z brytfanki, połóż na desce, przykryj folią aluminiową i odstaw na kwadrans. Z sosu w naczyniu zdejmij z wierzchu tłuszcz. Zagotuj sos na dużym ogniu, aż odparuje o połowę i nieco zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem. Kaczkę podziel na porcje, polej sosem i podawaj z ziemniakami i zieloną sałatą.

Carpaccio z sałatką z karczochów

Weź:

pół kilo polędwicy wołowej
łyżkę oliwy
garstkę świeżego oregano
2 łyżki oliwy extra virgin

Na sałatkę:

2 puszki karczochów w zalewie
1 cytrynę
2 łyżeczki musztardy Dijon
2 łyżki octu z białego wina
6 łyżek oliwy extra virgin
2 łyżki oliwy
4 kromki pieczywa tostowego
3 gałązki natki pietruszki
garść orzeszków pinii
sól i pieprz do smaku

Oregano drobno posiekaj. Rozgrzej mocno łyżkę oliwy na patelni, włóż polędwicę i na dużym ogniu przesmaż z każdej strony na brązowo. Wyjmij, dopraw solą i pieprzem, i obtocz w oregano. Połóż na kawałku folii spożywczej i zawiń szczelnie, formując w miarę równy wałek. Włóż do zamrażarki na godzinę. Zrób sałatkę: osącz karczochy i wrzuć do miski razem z posiekaną natką. Orzeszki pinii upraż na suchej patelni, dodaj do karczochów. Musztardę, oliwę extra virgin, ocet i sok z cytryny wymieszaj dokładnie. Na patelni rozgrzej pozostałą oliwę, wrzuć pokrojone w kostkę pieczywo. Smaż grzanki, aż się zarumienią. Dodaj do karczochów, wymieszaj, polej dressingiem. Weź najostrzejszy nóż, pokrój polędwicę w cienkie plasterki, rozłóż na talerzach, skrop oliwą i dopraw. Obok połóż po porcji sałatki i podawaj.

Kozi ser na marynowanej dyni

Weź:

pół kilo dyni
2 kieliszki do wódki białego octu winnego
3 łyżki cukru
1/3 szklanki bułki tartej •garść orzechów pekan albo włoskich
2 gałązki tymianku
3 łyżki masła
4 małe gomółki koziego sera typu camembert
sól i pieprz do smaku

Z dyni usuń nasiona, pokrój w cienkie plastry i obierz. W garnku zagotuj pół szklanki wody, dodaj ocet, cukier i starty imbir. Wrzuć dynię, gotuj 2 minuty, zostaw w płynie do ostygnięcia. Rozgrzej grill w piekarniku do 200ºC. Orzechy zmiel na pył w mikserze, wymieszaj z bułką tartą, listkami tymianku i masłem, dopraw. Ser połóż w żaroodpornym naczyniu, na wierzchu posyp bułką tartą. Piecz około 10 minut, aż posypka się zarumieni. Na talerzach połóż dynię, na wierzch ser. Podawaj z bagietką lub paluszkami grissini.

Biszkoptowy pudding z figami i sosem winogronowym

Weź:

120 g biszkoptów
4 małe jaja
pół kostki miękkiego masła
pół szklanki cukru pudru
pół opakowania przyprawy do pierników
2 szczypty soli
5 łyżek zmielonych migdałów
dużą łyżkę rumu

Na sos:

ćwierć kilo czarnych winogron
6 łyżek cukru pudru
pół szklanki soku winogronowego
8 fig do dekoracji
kilka gałązek melisy
kawałek białej czekolady
kandyzowaną skórkę pomarańczową

Biszkopty zmiel w mikserze. Rozgrzej piekarnik do 170ºC. Kokilki do zapiekania wysmaruj odrobiną masła i wysyp okruszkami. Oddziel żółtka od białek. Resztę okruchów biszkoptów wrzuć do makutry z masłem i żółtkami, rozetrzyj na pulchną masę. Białka ubij z solą na sztywną pianę, pod koniec wsypując resztę cukru. Wymieszaj delikatnie łyżką obydwie masy, dodając mielone migdały i rum. Napełnij kokilki do zapiekania, włóż do kąpieli wodnej i piecz pół godziny, aż masa zbrązowieje. Wyjmij i przestudź nieco. Zagotuj w garnku cukier puder i sok winogronowy, zredukuj o połowę do konsystencji syropu. Winogrona przekrój na pół, usuń pestki, wrzuć do syropu i gotuj 5 minut. Przetrzyj przez sito. Figi podziel na ósemki, rozłóż na talerzach razem z puddingiem, polej sosem i udekoruj startą białą czekoladą, listkami melisy i skórką pomarańczową.

Tekst: Dagmar Steffen, Stanisław Gieżyński
Fotografie: Jan-Peter Westermann/Jahreszeiten Verlag/East News

reklama