Jesień to bogactwo nie tylko kolorów, ale także smaków. Mamy kilka oryginalnych przepisów na smaczne dania z grzybami. Proste i wyrafinowane jesienne menu. Smacznego.
Grzyby marynowane
Weź: •kilogram różnych grzybów (np. prawdziwków, kurek, boczniaków mikołajkowych) •3 ząbki czosnku •łyżeczkę ziaren pieprzu
•3 łyżki delikatnego octu owocowego (np. jabłkowego) •3 listki laurowe •3 gałązki tymianku •3 gałązki rozmarynu •3 szklanki dobrej oliwy
Grzyby oczyść, większe przekrój na pół. Czosnek pokrój w cienkie plasterki, wrzuć do garnka razem z pieprzem, zalej octem i szklanką wody. Zagotuj i dokładaj partiami grzyby, każdą porcję na 6-8 minut. Wyłów cedzakiem i osącz na ręcznikach kuchennych. Płyn przecedź, czosnek i pieprz odłóż na bok. Grzyby ułóż w trzech słoikach, do każdego dorzuć listek laurowy, pieprz, czosnek i gałązki ziół. Zalej do pełna oliwą, zakręć szczelnie i wstaw do lodówki na przynajmniej 3 dni. Przechowuj do 6 tygodni. Podawaj jako przekąskę lub dodatek do mięsa.
Grzybowe burgery
Weź: na burgery: •gałązkę tymianku •ząbek czosnku •4 łyżki masła •½ łyżki ostrej musztardy •po dużej garści boczniaków ostrygowatych i mikołajkowych •6 bułek burgerowych •dwucentymetrowej grubości plaster sera feta •garść radicchio i bazylii •3 łyżki oliwy z oliwek•sól i pieprz na karmelizowaną cebulę: •4 czerwone cebule •2 łyżki oliwy z oliwek •4 łyżki brązowego cukru •2 łyżki octu z czerwonego wina •sól morską
Cebulę pokrój na plasterki, wrzuć na zimną patelnię z oliwą. Przykryj, smaż 10 minut na małym ogniu. Dolej 2 łyżki wody, gotuj, aż cebula zacznie się rozpadać. Cukier skarmelizuj na większym ogniu, mieszając. Wlej ocet, posól i gotuj jeszcze 5 minut. Ostudź.
Przygotuj burgery: wymieszaj miękkie masło z musztardą, listkami tymianku, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i solą. Grzyby pokrój na plastry, przesmaż na odrobinie oliwy na rumiano, dopraw. Bułki na burgery przekrój i zrumień na patelni. Posmaruj masłem, na każdy spód połóż plasterek fety, porwaną sałatę i trochę radicchio, grzyby, cebulę, bazylię i wierzch bułki.
Pizza z prawdziwkami
Weź: na ciasto: •½ szklanki mąki (typ 550) •20 g drożdży •½ łyżeczki cukru •szczyptę soli •1½ łyżki oliwy na wierzch: •żółtą cukinię •5 prawdziwków •3 łyżki oliwy •cytrynę •ząbek czosnku • opakowanie serka typu Philadelphia •3 łyżki gęstej śmietany •2 duże kule mozzarelli •mały kawałek Grana Padano •garść rukoli •sól i pieprz
Przesiej mąkę, wymieszaj z solą, zrób w kopczyku dziurkę. Drożdże pokrusz, wrzuć razem z cukrem do ¾ szklanki ciepłej wody, wymieszaj i odstaw na 10 minut. Gdy się spieni, wlej do ciasta, dolej łyżkę oliwy i zagarniaj widelcem, aż powstanie luźna masa. Wyrabiaj 5-10 minut, żeby ciasto było elastyczne. Uformuj kulę, posmaruj resztą oliwy, przykryj folią i odstaw do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. W tym czasie pokrój cukinię i grzyby, rozgrzej 2 łyżki oliwy i usmaż na rumiano najpierw cukinię, potem grzyby.
Dopraw. Zetrzyj skórkę z cytryny, wymieszaj z serkiem, śmietaną i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Rozgrzej piekarnik do 250 stopni. Ciasto wyrabiaj jeszcze chwilę, uformuj cienkie placki. Każdy posmaruj masą z serka, obłóż cukinią i grzybami. Na wierzchu połóż kawałki mozzarelli. Włóż do piekarnika na 20 minut, aż spód będzie rumiany. Wyjmij, posyp rukolą i strużkami Grana Padano.
Zupa krem z kurkami
Weź: •mączystego ziemniaka •buraczka •2 puszki kukurydzy •3 szklanki warzywnego bulionu •2 łyżki chrzanu ze słoiczka •małe opakowanie kremówki na kurki: •dużą garść kurek •szalotkę •łyżkę masła •garstkę rzeżuchy lub kiełków słonecznika •4 łyżki kremówki •sól i pieprz
Ziemniaka pokrój w kostkę, kukurydzę osącz, dodaj wszystko do bulionu i gotuj 10 minut. Zmiksuj na gładko, przetrzyj przez sito. Dopraw solą i pieprzem, zabiel kremówką, dodaj chrzan. Buraka upiecz, ostudź, obierz i pokrój w plastry. Przygotuj grzyby: szalotkę posiekaj i podduś na maśle, wsyp kurki, smaż 4 minuty, mieszając, dopraw. Zupę zagrzej, rozlej do miseczek, na każdą porcję połóż nieco kurek, plaster buraka i polej łyżką kremówki. Posyp rzeżuchą.
Gicz cielęca z prawdziwkami
Weź: •1½ kg giczy cielęcej •cebulę •4 pomidory •2 gałązki tymianku •3 łyżki oleju •½ kieliszka białego, wytrawnego wermutu •6 prawdziwków •1½ szklanki bulionu cielęcego •opakowanie serka typu Philadelphia •sól i pieprz
Pomidory sparz, obierz, podziel na ćwiartki i usuń nasiona. Cebulę posiekaj. Gicz natrzyj solą i pieprzem, wrzuć do brytfanki na 2 rozgrzane łyżki oleju, zrumień z każdej strony. Dorzuć cebulę, pomidory i listki tymianku, smaż minutę. Wlej wermut i odparuj płyn, dolej bulion, przykryj i gotuj 2 godziny na małym ogniu. W tym czasie pokrój grzyby. Przesmaż na reszcie oleju, dopraw i odstaw. Serek wymieszaj z sosem powstałym z duszenia giczy. Dorzuć grzyby i duś jeszcze pół godziny. Dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem wyluzuj z kości i polej sosem.
Dorsz z boczniakiem mikołajkowym
Weź: •bulwę kopru włoskiego •garść boczniaków mikołajkowych •3 łyżki masła •4 kawałki filetów z dorsza • cytrynę •4 gałązki estragonu •4 gałązki pietruszki •sól i pieprz
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Z papieru do pieczenia wytnij cztery duże kwadraty. Posmaruj środek każdego z nich łyżką masła. Koper pokrój na cienkie plasterki. Ułóż na papierze, posól. Połóż na nim pokrojone grzyby, dopraw. Na tym ułóż odrobinę masła i filety skropione sokiem z cytryny. Obłóż gałązkami ziół i szczelnie zawiń. Piecz 12 minut.
Pieczone bataty z nadzieniem grzybowym
Weź: •4 bataty •3 garści różnych grzybów (np. boczniaki, kurki, pieczarki) •2 szalotki •2 łyżki masła klarowanego •łyżkę oleju •puszkę czerwonej fasoli •3 łyżki octu balsamicznego •2 łyżki syropu klonowego •opakowanie kwaśnej śmietany •łyżeczkę soku z cytryny •3 gałązki bazylii •sól morską i pieprz
Rozgrzej piekarnik do 220 stopni, bataty umyj, natrzyj olejem i solą. Piecz około 50 minut. Grzyby oczyść, większe pokrój na połówki, szalotki posiekaj. Smaż grzyby partiami na sklarowanym maśle. Dopraw solą i pieprzem. Wrzuć wszystkie na patelnię, dorzuć szalotki i smaż jeszcze chwilę. Fasolę opłucz, dodaj do grzybów i zagrzej. Wlej ocet i syrop klonowy, odparuj płyn. Śmietanę wymieszaj z sokiem z cytryny, dopraw. Listki bazylii pokrój w paski. Gorące bataty natnij, wyjmij nieco miąższu, napełnij grzybami. Posyp bazylią i podawaj ze śmietanowym sosem.
Opracowanie: Staszek Gieżyński; Zdjęcia i stylizacja: Thomas Neckermann/Picture Press/East News
Zobacz więcej:
