Smaki południowych wód

Z Włoch sardynki, z Francji mule, z Grecji dorada, z Hiszpanii krewetki. Ruszamy w podróż po owoce, tym razem prosto z morza.

Panierowane smażone sardynki

Weź:
•6 świeżych sardynek
•2 ząbki czosnku
•czerwoną papryczkę chili
•2 pęczki natki pietruszki
•pół szklanki oleju
•2 cytryny
•pół szklanki mąki
•jajo
•szklankę bułki tartej
•2 łyżki masła
•sól

Sardynki oczyść, odetnij głowy i rozetnij podbrzusze aż do ogona. Rozłóż, delikatnie usuń kręgosłup. Posiekaj drobno czosnek, chili i natkę, dodaj 2 łyżki oleju, 2 łyżki soku z cytryny i dopraw. Smaruj pastą wnętrze rybek, złóż razem obie połówki. Panieruj w mące, jajku i bułce tartej. Rozgrzej olej z masłem na patelni i smaż na złoto po 3 minuty z każdej strony. Osącz z tłuszczu i podawaj z kawałkami cytryny do skropienia.

Mule i małże z pomidorami w białym winie

Weź:
•3 duże garści świeżych muli
•3 duże garści świeżych małży sercówek
•3 ząbki czosnku
•3 łyżki oliwy
•2 garści pomidorków cherry
•szklankę białego wina
•garstkę posiekanej natki pietruszki
•2 łyżki masła
•cytrynę
•sól i pieprz do smaku

Małże dokładnie opłucz, mule oczyść. Czosnek posiekaj, wrzuć do dużego garnka razem z oliwą i zagrzej. Pomidorki lekko rozgnieć, dorzuć do garnka, dopraw solą i pieprzem, duś 5 minut, mieszając. Wlej wino, gotuj chwilę, wrzuć mule. Przykryj i duś 5-7 minut, aż się otworzą. Dodaj masło, sok z cytryny, zamieszaj. Rozłóż do miseczek, posyp natką.

Szaszłyki rybne

Weź:
•4 steki z miecznika lub kawałek innej ryby o zwartym mięsie (np. polędwicę z dorsza)
•ząbek czosnku
•2 szalotki
•cytrynę
•2 listki laurowe
•garstkę listków mięty
•garstkę natki pietruszki
•gałązkę świeżego oregano
•2 łyżki oliwy
•sól i pieprz do smaku

Czosnek i szalotki drobno posiekaj, wymieszaj ze skórką i sokiem z cytryny, listkami laurowymi, natką, miętą, oregano oraz oliwą. Dopraw solą i pieprzem, dorzuć pokrojoną w kostkę rybę. Odstaw na godzinę. Rybę nadziej na szpadki i piecz na grillu lub w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez mniej więcej 10 minut.

Cacciucco – liguryjska potrawka rybna

Weź:
•1-2 nieduże ryby morskie (np. doradę)
•2 ząbki czosnku
•2 duże pomidory malinowe
•6 łyżek oliwy
•garść krążków kalmarów
•garść świeżego zielonego groszku
•kieliszek białego wina
•2 duże garści małży sercówek
•2 garści muli
•garść krewetek
•garstkę posiekanej natki pietruszki
•sól i pieprz do smaku

Ryby oczyść i podziel na kawałki. Czosnek posiekaj, pomidory sparz, obierz i pokrój w kostkę. Na dużej patelni lub w brytfance rozgrzej oliwę, wrzuć czosnek i smaż minutę. Dorzuć kalmary i smaż 4 minuty, dołóż rybę i smaż jeszcze chwilę, aż się zrumieni. Wlej wino i odparuj, dodaj pomidory i groszek. Zamieszaj i duś 5 minut. Wrzuć małże, mule i krewetki, przykryj i gotuj blisko 5 minut, aż wszystkie muszle się otworzą. Wsyp natkę, zamieszaj. Podawaj z pieczywem.

Nadziewane kalmary

Weź:
•4 tuby kalmarów z mrożonki
•małe opakowanie mieszanki owoców morza
•opakowanie sera ricotta
•¼ szklanki startego parmezanu
•¹∕3 szklanki oliwy
•jajo
•2 ząbki czosnku
•czerwoną papryczkę chili
•szklankę mrożonego groszku
•pół szklanki białego wina
•2 gałązki natki pietruszki
•sól i pieprz do smaku

Tuby rozmroź i sprawdź, czy są oczyszczone. Jeśli trzeba, zdejmij z nich fioletową skórkę i usuń ze środka przezroczystą chrząstkę. Rozmroź mieszankę owoców morza i grubo posiekaj. Wymieszaj z ricottą, jajem i parmezanem. Dorzuć groszek, posiekane drobno chili i natkę, dopraw pieprzem  i solą. Dobrze wymieszaj. Włóż nadzienie do tub kalmara, zepnij wykałaczkami. Na patelni rozgrzej oliwę i przesmaż tuby po minucie z każdej strony. Na 2 łyżkach oliwy zeszklij posiekany czosnek, wlej wino. Gotuj 5 minut. Włóż kalmary do żaroodpornego naczynia, zalej winem i zapiekaj 20 minut w 180°C. Podawaj w plastrach na zimno lub ciepło.

Carpaccio z przegrzebków z sosem z kalafiora

Weź:
•4 świeże przegrzebki
•łyżkę oliwy
•pół szklanki bulionu warzywnego
•4 łyżki śmietany 18%
•3 różyczki kalafiora
•różowy pieprz
•łyżkę soli

W 2 szklankach zimnej wody rozpuść łyżkę soli. Z przegrzebków usuń koral – czerwony „język” (jeśli mają). Wrzuć je do wody i marynuj pół godziny. Wyjmij i osusz. Posmaruj oliwą, połóż na mocno rozgrzanej patelni. Smaż minutę z każdej strony, ostudź i wstaw do lodówki na 20 minut. Bulion zagotuj w garnku, dodaj pokrojonego grubo kalafiora i ugotuj. Dolej śmietanę, dopraw i zmiksuj na gładko. Ostudź. Przegrzebki pokrój w cienkie plastry i ułóż je na sosie. Dopraw utłuczonym różowym pieprzem.

Potrawka z owoców morza

Weź:

•cebulę

•4 ząbki czosnku

•łyżkę oliwy

•4 ziemniaki

•listek laurowy

•dużą szczyptę szafranu

•5 szklanek bulionu rybnego

•spory filet z białej ryby

•2 garści krewetek

•2 garści małży sercówek

•6 langustynek lub krewetek tygrysich

•3 łyżki posiekanej natki pietruszki

•sól i pieprz do smaku

Cebulę i czosnek drobno posiekaj, zeszklij na oliwie. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. Dodaj do cebuli razem z liściem laurowym i szafranem. Dopraw solą i pieprzem. Zalej bulionem i gotuj 8 minut. Owoce morza oczyść, rybę podziel na mniejsze kawałki. Wrzuć wszystko do garnka – rybę najlepiej na wierzch – przykryj i gotuj około 8 minut, aż muszle się otworzą. Posyp natką. Rozłóż ryby i owoce morza z ziemniakami na talerze. Bulion z gotowania możesz podać osobno w miseczkach.

Mouclade de lotte

Weź:

•kilogram muli

•pół kilograma filetów z żabnicy lub innej ryby o białym mięsie

•kieliszek białego wina

•szklankę bulionu rybnego

•2 łyżki masła

•2 szalotki

•ząbek czosnku

•łyżeczkę proszku curry

•2 łyżki koniaku

•łyżkę mąki

•pół szklanki śmietany kremówki

•kilka piórek szczypiorku

•sól i pieprz do smaku

Mule dokładnie oczyść, wrzuć do dużego garnka, na wierzchu połóż pokrojoną na kawałki rybę. Zalej winem i bulionem, przykryj i doprowadź do wrzenia. Gotuj 4 minuty, aż mule się otworzą. Wyjmij rybę, odcedź mule, zachowując płyn. Mule i kawałki ryby wstaw do ciepłego piekarnika. W garnuszku roztop masło, dorzuć posiekane szalotki i czosnek oraz curry. Smaż 3 minuty. Wlej koniak, gotuj, aż odparuje. Wsyp mąkę, przesmaż chwilę, dodaj płyn z gotowania muli. Gotuj, aż nieco odparuje i zgęstnieje. Wlej kremówkę, gotuj jeszcze 4 minuty. Dopraw solą, pieprzem i posiekanym szczypiorkiem. Polej sosem mule i rybę. Sos najlepszy z bagietką!

Bourride

Weź na aioli:

•2 łyżeczki soku z cytryny

•roztarty ząbek czosnku

•żółtko

•¾ szklanki oliwy

•sól do smaku

na zupę:

•2 ząbki czosnku

•2 małe pory

•2 małe cebule

•2 pomidory

•3 łyżki oliwy

•łyżeczkę nasion kopru

•szczyptę pieprzu kajeńskiego

•listek laurowy

•szklankę białego wina

•4 szklanki bulionu rybnego

•kilka kawałków filetów różnych białych ryb: halibuta, dorsza, żabnicy

•dużą szczyptę szafranu

•6 małych ziemniaków

•sól i pieprz do smaku

Zrób aioli: postaw miskę na garnku z gotującą się wodą, dodaj wszystkie składniki z wyjątkiem oliwy i ubijaj, aż mieszanka zacznie gęstnieć. Przełóż do blendera, włącz na niski bieg i powoli, cienkim strumyczkiem wlewaj oliwę. Zrób zupę: rozgnieć czosnek, białe części porów i cebuli grubo posiekaj, pomidory podziel na ćwiartki. W garnku rozgrzej oliwę. Wrzuć nasiona kopru, pieprz kajeński, czosnek, pory, cebulę, pomidory i liść laurowy. Wlej wino, odparuj połowę. Dolej bulion i szklankę wody. Gotuj kwadrans na średnim ogniu. Przecedź, zagotuj, dorzuć szafran i pokrojone w plasterki obrane ziemniaki. Gotuj 10 minut. Dopraw, włóż rybę i gotuj 5 minut. Wyłów i rozłóż do misek. Aioli wlej do garnka, dodaj chochlę gorącego wywaru, dokładnie wymieszaj i gotuj na małym ogniu 4 minuty, aż płyn zgęstnieje. Zalej kawałki ryby, podawaj z bagietką.

Klarowna zupa rybna

Weź:

•kilogram filetów barweny lub żabnicy

•białą cebulę 

•3 ząbki czosnku

•2 pomidory

•pół bulwy kopru włoskiego

•6 łyżek oliwy

•łyżeczkę nasion kopru włoskiego

•szklankę białego wina

•4 szklanki bulionu rybnego

•dużą szczyptę szafranu

•2 gałązki natki pietruszki

•cytrynę

•sól i pieprz do smaku

Filety pokrój na mniejsze kawałki. Czosnek i cebulę posiekaj. Pomidory sparz, obierz i pokrój w kostkę. Koper włoski pokrój na małe kawałki. Zagrzej oliwę w dużym garnku, dorzuć nasiona kopru i smaż chwilę, aż zaczną pachnieć. Dodaj cebulę, czosnek, koper i natkę. Smaż, mieszając, 2 minuty. Wlej wino i bulion, dorzuć pomidory. Gotuj na małym ogniu kwadrans pod przykryciem. Przecedź i zagotuj zupę. Dodaj szafran, startą skórkę z cytryny i dopraw. Włóż filety rybne, gotuj na małym ogniu 5 minut. Rozlej do talerzy, udekoruj siekaną natką, podawaj z bagietką.

Pasta z wędzoną ikrą dorsza

Weź:

•5 cienkich kromek białego chleba bez skórki

•puszkę wędzonej ikry dorsza

•cytrynę

•¹∕3 szklanki mleka

•2 łyżki śmietany kremówki

•łyżkę koncentratu pomidorowego

•łyżeczkę oleju słonecznikowego

•sól i pieprz do smaku

Chleb namocz w mleku, odciśnij, wymieszaj z ikrą i sokiem z cytryny. Dodaj śmietanę, olej i koncentrat pomidorowy, całość dokładnie wymieszaj. Dopraw, odstaw na pół godziny do lodówki. Przed podaniem pastę można udekorować oliwkami lub kaparami. Wyśmienicie smakuje z krakersami albo grzankami. Miłośnikom ostrych smaków polecam dodać 2 krople tabasco.

Ryba z warzywami

Weź:

•filet z dorsza (ok. kilograma)

•2 cytryny

•3 ziemniaki

•2 marchewki

•2 młode pory

•4 szklanki bulionu warzywnego

•4 łyżki oliwy

•dużą kiść winogron bez pestek

•2 łyżki miodu

•sól i biały pieprz do smaku

Filet oczyść, osusz, podziel na kawałki, dopraw solą i skrop sokiem z jednej cytryny. Odstaw do lodówki. Ziemniaki obierz i pokrój w grubą kostkę, marchewkę w plasterki, pory na 3-centymetrowe kawałki, zostawiając drobno posiekany 2-centymetrowy kawałek białej części. Do garnka wlej bulion, dorzuć ziemniaki, marchew i por. Gotuj 10-15 minut, aż będą miękkie. Dodaj rybę i gotuj jeszcze 10 minut. Na oliwie przesmaż posiekanego pora, dodaj przekrojone na pół winogrona. Smaż 3 minuty, dopraw miodem, sokiem z drugiej cytryny, solą i pieprzem. Gotuj 2 minuty. Rozłóż na talerzach warzywa i rybę, polej sosem, podawaj z pieczywem.

Szaszłyki rybne z grilla

Weź:

•2 filety rybne (łosoś, dorsz, halibut) – ok. 800 g

•4 szalotki

•żółtą paprykę

•dużą garść pomidorków cherry

•niedużą cukinię

•cytrynę

•po 2 łyżeczki suszonego rozmarynu i tymianku

•6 łyżek oliwy •sól i pieprz do smaku

Filety pokrój na 4-centymetrowe kawałki. Włóż do miski, dopraw solą, pieprzem, oliwą, sokiem z cytryny i ziołami. Zamieszaj, przykryj i odstaw na godzinę do lodówki. Cukinię pokrój w plastry, paprykę w kwadratowe kawałki. Nadziewaj na szpadki na przemian pokrojone warzywa, pomidorki i rybę. Grilluj 3 minuty z każdej strony, smarując marynatą, w której marynowały się filety. Podawaj z zieloną sałatą.

Grecka zupa rybna

Weź:

•kilogram filetów różnych ryb morskich

•3 łyżki oliwy

•małą cebulę

•2 marchewki

•2 łodygi selera naciowego

•3 pomidory

•ząbek czosnku

•listek laurowy

•sok z cytryny

•pół pęczka natki pietruszki

•sól i pieprz do smaku

Cebulę pokrój w kostkę, selera i marchew w plasterki. Wrzuć do garnka z oliwą i duś 3 minuty. Pomidory sparz, obierz i pokrój w kostkę. Dorzuć do garnka, wlej szklankę wody i duś pod przykryciem pół godziny. Dodaj listek laurowy, rozgnieciony ząbek czosnku i pokrojone na kawałki filety rybne. Dolej tyle wody, żeby wszystko było przykryte, dorzuć posiekaną natkę. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 10 minut. Wyjmij ryby i rozłóż do miseczek. Zalej wywarem doprawionym solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Ryba z oliwkami i fetą

Weź:

•2 nieduże okonie morskie albo dorady

•2 gałązki rozmarynu

•cytrynę

•młodego pora

•2 łyżki oliwy

•dużą garść pomidorków koktajlowych

•pół kieliszka białego wina

•garść oliwek (najlepiej kalamata)

•kawałek sera feta

•sól i pieprz do smaku

Ryby oczyść, natrzyj solą, nasmaruj łyżką oliwy, włóż do brzuchów po gałązce rozmarynu i kilka plasterków cytryny. Odstaw na pół godziny. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Zagrzej patelnię i przesmaż ryby z każdej strony po 3 minuty. Przełóż do żaroodpornego naczynia. Pora pokrój na 2-centymetrowe kawałki. Rozgrzej w garnku łyżkę oliwy, podduś pora 5 minut na średnim ogniu. Rozgnieć ręką pomidorki, dorzuć do garnka i smaż 3 minuty. Wlej wino, gotuj, aż odparuje. Dodaj oliwki, zamieszaj. Połóż pomidory na rybie i wstaw do piekarnika na kwadrans. Pod koniec pieczenia posyp pokruszoną fetą.

Fideuà – paella z makaronu

Weź:

•cebulę

•ząbek czosnku

•2 łyżki oliwy

•tuzin krewetek

•dużą szczyptę ostrej wędzonej papryki

•²∕3 opakowania makaronu (najbliżej oryginału będzie spaghettini połamane na 3-centymetrowe kawałki)

•pół kieliszka białego wina

•3 szklanki bulionu rybnego

•małą puszkę mięsa małż w zalewie

•kilka piórek szczypiorku

•sól i pieprz do smaku

Czosnek i cebulę drobno posiekaj, podduś na oliwie na dużej patelni. Dorzuć krewetki, przesmaż po 2 minuty z każdej strony, wyłów i odłóż. Dodaj wędzoną paprykę i makaron, smaż chwilę, mieszając. Zalej winem, odparuj i wlej tyle bulionu, by makaron był przykryty. Gotuj 8-10 minut, aż będzie al dente, a cały płyn się wchłonie, w razie potrzeby dolewając po odrobinie bulionu. Na koniec włóż krewetki, mięso małży i gotuj jeszcze 3 minuty. Posyp szczypiorkiem.

Ryż z warzywami po hiszpańsku

Weź:

• szklankę ryżu krótkoziarnistego (np. arborio)

•4 szklanki bulionu warzywnego

•4 łyżki oliwy •puszkę karczochów w zalewie

•2 pomidory

•2 szalotki

•listek laurowy

•kieliszek białego wina

•dużą szczyptę szafranu

•gałązkę świeżego oregano
•sól i pieprz do smaku

Szalotki drobno posiekaj, pomidory sparz, obierz, usuń nasiona, miąższ pokrój w kostkę. Zagrzej oliwę w garnku, zeszklij szalotki. Wrzuć ryż i smaż chwilę, mieszając. Wlej wino i odparuj. Zmniejsz płomień, wlej tyle bulionu, żeby ryż był przykryty. Dorzuć listek laurowy i gotuj 10 minut, dolewając bulionu w razie potrzeby. Dodaj pomidory i pokrojone w kawałki karczochy. Gotuj jeszcze 5 minut, aż ryż będzie al dente. Wyłóż na talerze, udekoruj świeżym oregano.

Bacalao w sosie pil pil

Weź:

•filet z suszonego dorsza ze skórą (ok. kilograma), dostępny w hiszpańskich lub portugalskich delikatesach

•4 ząbki czosnku

•szklankę najlepszej oliwy

•czerwoną papryczkę chili

•kilka gałązek natki pietruszki

•kilka piórek szczypiorku

•sól do smaku

Filet pokrój na mniejsze kawałki, zalej wodą i odstaw na przynajmniej 24 godziny. Zmieniaj wodę co pięć godzin. Dobrze opłucz pod kranem, osusz papierowym ręcznikiem. Czosnek pokrój w plasterki, chili w krążki. Wlej oliwę na patelnię i przesmaż czosnek z chili, aż zmiękną. Wyłów i odstaw. Pozwól oliwie wystygnąć. Włóż do niej kawałki ryby skórą do góry. Zacznij podgrzewać na małym ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Po kilku minutach oliwa powinna zacząć robić się biała (od zawartego w rybie białka – albuminy). Podgrzewaj jeszcze około kwadransa, cały czas poruszając patelnią. Żeby bardziej zagęścić sos, możesz odlać jego część i krótko zmiksować, po czym wlać z powrotem. Pod koniec gotowania dodaj przesmażony czosnek i chili oraz, jeśli chcesz, posiekane zioła. Rozłóż rybę na talerze, polej odrobiną sosu.

Czarny ryż z krewetkami

Weź:

•12 surowych krewetek

•szklankę czarnego ryżu (dostępny w delikatesach ekologicznych)

•szalotkę

•3 łyżki oliwy

•kieliszek białego wytrawnego wina

•2 duże szczypty szafranu

•pół pęczka szczypiorku

•sól i pieprz do smaku

Oderwij ogonki krewetek i obierz z pancerzyka, natnij grzbiety i usuń jelitko. Głowy i pancerzyki wrzuć do garnka, zalej 3 szklankami wody i gotuj kwadrans. Przecedź, zachowaj płyn, wyrzuć resztki. Zagotuj wywar, dodaj ryż i gotuj do miękkości (około 20 minut). Pod koniec gotowania zeszklij na oliwie posiekaną szalotkę, wrzuć krewetki i smaż 2 minuty na większym ogniu. Wlej wino, wrzuć szafran, zostawiając kilka nitek do dekoracji, i gotuj 3 minuty, aż wino nieco odparuje. Odcedź ryż, wrzuć na patelnię z krewetkami, dodaj posiekany szczypiorek, wymieszaj i zagrzej. Rozłóż na talerze, skrop odrobiną oliwy i dodaj po nitce szafranu.

Owoce morza w sosie pomidorowym

Weź:

•2 duże garści muli

•2 duże garści małży sercówek

•tuzin krewetek

•kawałek polędwicy z dorsza

•dużą cebulę

•ząbek czosnku

•małego pora

•3 łyżki oliwy

•2 łyżki koncentratu pomidorowego

•łyżeczkę brązowego cukru

•2 puszki krojonych pomidorów w zalewie

•kieliszek czerwonego wina

•gałązkę estragonu

•pół łyżeczki płatków chili

•sól i pieprz do smaku

Owoce morza dokładnie umyj i oczyść. Cebulę i czosnek pokrój w drobną kostkę, pora w centymetrowe kawałki. W dużym garnku zagrzej oliwę, wrzuć czosnek, pora i cebulę, smaż 2 minuty. Dodaj koncentrat pomidorowy i cukier, przesmaż minutę. Wlej pomidory z puszki i wino, wrzuć gałązkę estragonu i chili, dopraw solą i pieprzem. Duś 20 minut na małym ogniu. Dorzuć owoce morza i rybę, przykryj i gotuj 5 minut, aż muszle się otworzą. Zamieszaj i podawaj z białym pieczywem.

Opracowanie: Stanisław Gieżyński
Zdjęcia: Yuki Sugiura/Women&Home/IPC+syndication, Stockfood/free, Thorsten Suedfels/Picture Press/East News