Gotuje dla nas Mateusz Gessler, szef kuchni trzech restauracji: Warszawy Wschodniej , Ćmy i Warszawskiego Snu.
Choć zaczął praktykować w kuchni jako nastolatek, to jego kulinarna przygoda trwa od zawsze. Najpierw kształtował smak, jedząc przeróżne rzeczy, dopiero potem sam zaczął gotować. Uważa, że smaczne dzieciństwo to szczęśliwe dzieciństwo. Za jedno i drugie odpowiadały mama i babcia. Zachęcały go do kulinarnych eksperymentów. Wychował się we Francji, ale nie zamknął się na polskie smakołyki. Zbyt często na stole bywały placki ziemniaczane, racuchy czy pierogi. Smakowych inspiracji szukał też, podróżując po świecie.
Przepis na pieczeń z mielonej cielęciny
WEŹ:
60 dkg łopatki cielęcej
3 czerstwe bułki
mleko
pęczek świeżego estragonu
łyżkę masła
3 jajka
pół szklanki bulionu
gałkę muszkatołową
sól
pieprz cytrynowy
Opłukane i osuszone mięso zmiel w maszynce z drobnymi oczkami i włóż do miski. Czerstwe bułki mocz w mleku, a kiedy zmiękną, osącz je i zmiel. Dodaj do mięsa razem z bulionem, jajkami i drobno posiekanym estragonem. Dopraw do smaku przyprawami. Masę mięsną dokładnie wyrób. Wyłóż pergaminem keksową formę, nałóż masę i delikatnie posmaruj z wierzchu masłem. Piecz w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 50 minut. Jeszcze gorącą pieczeń możesz zawinąć w folię spożywczą i po ostudzeniu wstawić na noc do lodówki. Zimną krój w plastry i podawaj z sosem koperkowym lub pomidorowym.
Przepis na rogaliki z nadzieniem różanym
WEŹ:
3 szklanki mąki
5 żółtek
kostkę masła
łyżkę miodu
¾ szklanki cukru pudru
50 ml śmietany 36%
szczyptę cynamonu
szczyptę soli
słoik (250 g) konfitury z dzikiej róży
Do masła o temperaturze pokojowej dodaj 4 żółtka, miód, cukier puder i cynamon. Wszystko utrzyj mikserem, potem delikatnie dolej śmietanę i wymieszaj. Wsyp mąkę i, zagniatając, połącz wszystkie składniki. Zawiń ciasto w folię spożywczą, przełóż do lodówki na 2 godziny. Schłodzone rozwałkuj na grubość 4 mm. Wykrój trójkąty (o boku około 8 cm) i na brzeg każdego nałóż różaną konfiturę. Trójkąty zwijaj od podstawy w stronę wierzchołka, po czym dwa końce delikatnie przyciągnij do siebie. Rogaliki rozłóż na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i posmaruj roztrzepanym żółtkiem. Piecz w temperaturze 170°C przez 25 minut, aż zbrązowieją. Posyp cukrem pudrem albo polukruj.
Tarta jabłkowa
WEŹ na spód:
kostkę zimnego masła
4 żółtka
1¼ szklanki cukru pudru
3 łyżki śmietany 30%
1¾ szklanki mąki (typ 500)
WEŹ na masę:
1½ kg kwaśnych jabłek
po garści rodzynek,
orzechów włoskich,
orzechów laskowych
słoiczek (150 g) powideł śliwkowych
2 łyżki miodu
2 łyżki mąki
Na stolnicę przesiej mąkę i cukier puder. Dodaj masło pokrojone w kostkę i nożem posiekaj tak, aby powstała kruszonka. Dodaj żółtka, śmietanę i szybko zagnieć ciasto. Podziel je na dwie części: ¾ i ¼. Mniejszą część włóż do zamrażarki, a większą do lodówki na 10 minut. Po tym czasie wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj. Przełóż do formy, nakłuj, a następnie obciąż, np. ziarnami fasoli.
Piecz w temperaturze 180°C przez kwadrans.
Jabłka obierz i pokrój w kostkę. Orzechy praż w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 10 minut. Do garnka włóż miód i jabłka. Duś około 15 minut. Dodaj rodzynki, posiekane orzechy i 2 łyżki mąki. Tak przygotowane jabłka wyłóż na wcześniej zapieczoną i posmarowaną śliwkową konfiturą tartę. Na to zetrzyj zamrożone ciasto. Piecz w 175°C przez 25 minut.
Jajka pieczone w pomidorach
WEŹ:
12 jajek
6 niewielkich pomidorów
10 dkg szynki
2 łyżki klarowanego masła
dymkę ze szczypiorkiem
Umyte pomidory obetnij 2 cm od góry, wydrąż środki i posiekaj drobno miąższ. Na lekko rozgrzaną patelnię z łyżką klarowanego masła wrzuć pokrojoną w kostkę cebulkę oraz paski szynki. Smaż około 3 minut. Dodaj pokrojony miąższ pomidorowy i posiekany szczypiorek. Duś jeszcze minutę. Do wcześniej wydrążonych pomidorów włóż kolejno po łyżce farszu, 2 jajka i znowu po łyżce farszu. Tak przygotowane ułóż na blaszce i przykryj czapkami. Piecz 20 minut w temperaturze 170°C.
Zupa krem z kalarepy
WEŹ:
4 szklanki bulionu warzywnego,
6 kalarep
marchew
4 żółtka
cząber
sól, pieprz, łyżkę masła
Kalarepy umyj i obierz, a następnie pokrój w cienkie słupki. Podsmaż w rozgrzanym garnku na maśle. Dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. W misce utrzyj żółtka z łyżką masła. Energicznie mieszając, powoli dolewaj do zupy. Wszystko dopraw cząbrem, solą i pieprzem. Do zupy możesz także wkroić włoszczyznę z bulionu. Podawaj z groszkiem ptysiowym.
Przepis na zrazy staropolskie
WEŹ:
1 kg wołowiny górnej zrazowej
20 dkg wędzonego boczku
4 ogórki kiszone
kilka kromek chleba razowego
4 cebule
kilka grzybów suszonych
garść śliwek suszonych
¾ szklanki czerwonego wina
2 szklanki bulionu
¾ szklanki mąki
8 łyżek smalcu
sól, pieprz
Grzyby namaczaj w wodzie przez godzinę, następnie gotuj w niewielkiej ilości wody, aż zmiękną. Umytą i osuszoną wołowinę pokrój w cienkie plastry, po czym je rozbij i rozłóż każdy osobno. Boczek, ogórki, chleb, cebulę (1 zostaw na później), suszone śliwki i grzyby pokrój w paski i układaj na środku mięsa tak, aby wołowinę można było zwinąć. Dopraw roladki do smaku. Zanim zaczniesz je zwijać, rozbij krawędzie. Wołowinę zroluj i obtocz w mące. W brytfannie rozgrzej smalec i przez 12 minut obsmażaj zrazy. Dodaj pokrojoną w piórka cebulę. Duś przez 2 godziny pod przykryciem, podlewając na przemian winem i bulionem. Gotowe zestaw z ognia na godzinę, by skruszały.
Sernik na czekoladowym spodzie
WEŹ NA CIASTO:
2½ szklanki mąki (typ 500)
kostkę masła
4 żółtka
3 łyżki śmietany 30%
¾ szklanki cukru pudru
tabliczkę gorzkiej czekolady
łyżkę kakao
NA MASĘ:
1½ kostki masła
1 kg tłustego białego sera mielonego
1½ szklanki cukru pudru
10 jajek
łyżkę mąki ziemniaczanej
łyżeczkę wanilii
otartą skórkę z pomarańczy i cytryny
garść rodzynek
Przygotuj spód: do miękkiego masła dodaj cukier puder, śmietanę, kakao, rozpuszczoną czekoladę i żółtka. Ubijaj ciasto mikserem około 5 minut, aż będzie puszyste. Dodaj mąkę i starannie wymieszaj. Podziel ciasto na dwie części. Jedną włóż do zamrażalnika, drugą do lodówki na 15 minut. Do sera dodaj cukier, miękkie masło, mąkę, wanilię, skórkę z pomarańczy i cytryny, rodzynki. Na koniec rozbełtane jajka. Wymieszaj. Nagrzej piekarnik do 180°C. Z lodówki wyjmij ciasto i wyłóż nim dno tortownicy. Piecz 15 minut. Na ciasto wylej masę sernikową. Wierzch posyp utartym na tarce o grubych oczkach zamrożonym ciastem. Piecz przez 90 minut w temperaturze 165-175°C.
Opracowanie: Beata Woźniak
Stylizacja i zdjęcia: Katarzyna Bartoszewska i Tomasz Poneta/Plate of Joy
Zobacz więcej:
