Smak morza

Dorada z grilla ze szparagami

Weź:

•4 filety z dorady ze skórą,

•pęczek zielonych szparagów

•dużą garść pomidorków koktajlowych

•cytrynę

•łyżkę octu balsamicznego

•1/3 szklanki oliwy

•2 gałązki bazylii

•2 cebulki dymki

•sól i pieprz do smaku

Posiekaj drobno bazylię i dymkę, wrzuć do miski z oliwą i octem. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny, dokładnie wymieszaj. Szparagi umyj, odetnij zdrewniałe części łodygi, wrzuć do osolonego wrzątku i gotuj 5 minut. Wyłów, trzymaj w cieple. Skórkę na filetach natnij ostrym nożem w kratkę, posmaruj oliwą, dopraw solą i pieprzem. Połóż na gorącej patelni skórką do dołu, smaż 3 minuty, odwróć i smaż jeszcze minutę. Kiedy będziesz odwracać filety, wrzuć na patelnię przepołowione pomidorki. Na talerzach rozłóż szparagi, na nich filety i pomidorki. Polej sosem.

Przegrzebki z ogórkiem

Weź:

•2 garści przegrzebków (małży św. Jakuba)

•2 spore ogórki •centymetrowy kawałek imbiru

•pół szklanki dobrego octu balsamicznego

•2 cebulki dymki

•szczyptę pieprzu kajeńskiego

•sól i pieprz do smaku

•3 łyżki klarowanego masła

Przegrzebki umyj i dokładnie osusz. Ogórki obierz, przekrój na pół wzdłuż, usuń łyżką gniazda nasienne. Pokrój w plasterki. Z dymek odetnij szczypior i pokrój w centymetrowe kawałki. Wlej do garnka ocet, dodaj starty na tarce imbir i pieprz kajeński. Gotuj na małym ogniu, aż odparuje około jednej trzeciej płynu i ocet zgęstnieje do konsystencji sosu. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą i pieprzem. Rozgrzej patelnię, najlepiej grillową, i posmaruj sklarowanym masłem. Gdy będzie bardzo gorąca, połóż przegrzebki, dopraw solą i pieprzem. Smaż 2 minuty z każdej strony. W tym czasie na osobnej patelni zagrzej łyżkę masła, wrzuć ogórki i dymkę, smaż, mieszając, 2 minuty. Na talerzach połóż warstwę przesmażonych ogórków, na nich po kilka przegrzebków. Polej zredukowanym octem balsamicznym. Podawaj na przystawkę.

Pieczona flądra na warzywach

Weź:

• 2 sprawione flądry

• żółtą paprykę

• czerwoną paprykę

• 4 ziemniaki

• pęczek cebulki dymki

• 2 ząbki czosnku

• 6 filecików anchois

• gałązkę rozmarynu

• 2 liście laurowe

• 2 gałązki tymianku

• oliwę

• sól i pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Przekrój papryki na pół, usuń gniazda nasienne, miąższ pokrój w paski. Ziemniaki obierz, pokrój w cienkie plasterki. Odetnij z dymek szczypior, cebulki przekrój wzdłuż na pół. Czosnek drobno posiekaj. Wrzuć wszystko do miski, dodaj zioła, skrop oliwą, dopraw i dokładnie wymieszaj. Przełóż do dużego naczynia do zapiekania, na wierzchu połóż anchois. Włóż do gorącego pieca na kwadrans. Flądry natnij, natrzyj solą, pieprzem i oliwą. Połóż na warzywach i piecz jeszcze 15–20 minut.

Sola w pistacjach i migdałach

Weź:

• 4 filety z soli

• 5 łyżek mąki

• jajo

• garść pistacji

• garść płatków migdałowych

• 2 łyżki masła

• 2 łyżki oliwy

• sól i pieprz

Pistacje wyłuskaj i razem z migdałami utłucz dość grubo w moździerzu. Filety dopraw, jajo rozbełtaj w głębokim talerzu. Panieruj filety w mące, jaju i orzechach. Rozgrzej na patelni masło z oliwą. Smaż ryby przez około 2 minuty z każdej strony. Podawaj z ryżem, sosem tatarskim i zieloną sałatą.

Okoń morski w cieście francuskim

Weź:

• opakowanie ciasta francuskiego

• filet z okonia morskiego (ok. 800 g)

• dużą łyżkę tapenade (gotowej pasty z czarnych oliwek)

• 3 plastry wędzonego boczku

• jajo •garść czarnych oliwek

• dużego pomidora

• 3 gałązki bazylii

• sól i pieprz do smaku

• łyżkę oliwy

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Pomidory pokrój w plastry, bazylię grubo posiekaj. Na blasze do pieczenia rozłóż pergamin kuchenny, na nim rozmrożone ciasto francuskie. Posmaruj środek tapenade, na wierzchu połóż przyprawiony solą i pieprzem filet, na nim plastry boczku. Na boczku ułóż pomidora, posyp bazylią i posiekanymi oliwkami, skrop oliwą. Podwiń ciasto z brzegów do środka tak, by na środku ryba nie była przykryta ciastem. Białkiem jajka posmaruj ciasto. Piecz pół godziny.

Tatar z pstrąga z sałatką z kopru włoskiego

Weź:

• 4 filety z pstrąga •cytrynę

• małą garść świeżych ziół (pietruszkę, tymianek, szczypiorek etc.)

• 2 nieduże bulwy kopru włoskiego

• garść suszonych pomidorów w oliwie

• oliwę

• sól i pieprz do smaku

Filety drobno posiekaj, wrzuć do miski, dopraw solą i pieprzem, dodaj łyżkę oliwy. Cytrynę sparz, zetrzyj skórkę i wrzuć do ryby. Wymieszaj dokładnie i wstaw na godzinę do lodówki. Koper posiekaj, wrzuć do zimnej wody na kwadrans, wyłów i osącz. Włóż do miski razem z posiekanymi pomidorami, skrop sokiem z cytryny, dodaj 3 łyżki oliwy, wymieszaj i dopraw. Na talerzach rozłóż tatara z pstrąga, obok sałatkę. Podawaj ze świeżym pieczywem.

Morska paella

Weź:

• półtorej szklanki krótkoziarnistego ryżu (np. arborio)

• kilo świeżych muli

• 2 garści sporych krewetek (świeżych lub mrożonych)

• 4 filety z dorsza

• 2 garści fasolki szparagowej

• szklankę zielonego groszku

• 2 nieduże czerwone papryki

• ząbek czosnku

• dużą szczyptę szafranu

• kieliszek białego wina

• szklankę bulionu rybnego lub warzywnego

• 2 pomidory

• 3 łyżki oliwy

• sól i biały pieprz do smaku

• cytrynę

Mule umyj, usuń „nitki” na złączeniu połówek muszli. Krewetki obierz. Fasolkę oczyść, pokrój na połówki, z papryk usuń nasiona i pokrój w paski. Pomidory sparz, wyjmij nasiona, miąższ pokrój w kostkę. Do gorącego bulionu wrzuć szafran, zamieszaj i odstaw na kilka minut. Na bardzo dużej patelni rozgrzej oliwę, wrzuć ryż i smaż, mieszając, 2 minuty, aż ziarenka staną się szkliste. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, przesmaż chwilę, wrzuć fasolkę i paprykę. Wlej wino, zagotuj, mieszając, i dolej bulion. Płyn powinien być kilka milimetrów ponad ryżem. Jeśli zabraknie, dolej bulionu lub wody. Zmniejsz płomień, przykryj i gotuj 10 minut. Dodaj krewetki i mule w skorupkach, wymieszaj i przykryj. Po 5 minutach zdejmij przykrywkę, znów zamieszaj, wrzuć pomidory i groszek. Dopraw białym pieprzem i ewentualnie solą. Zwiększ płomień, żeby odparować płyn, który wydzielił się z muli. Po prawie 3 minutach połóż na ryżu rybne filety, znów przykryj i na małym ogniu gotuj 2 minuty. Danie podawaj w patelni, udekorowane cząstkami cytryny do skropienia ryżu. Nie zapomnij o miseczkach na skorupki i dużej ilości serwetek do rąk.

Makrele pieczone w soli z kuskusem

Weź:

• 4 średnie makrele

• 3 kg soli kamiennej

• 2 jaja

• pół szklanki oliwy •2 ząbki czosnku

na kuskus:

• szklankę kuskusu instant

• dużego pomidora

• garść płatków migdałowych

• garstkę listków mięty

• 2 łyżki oliwy extra virgin

• sól

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Makrele umyj i dokładnie osusz. Na blasze do pieczenia rozłóż pergamin kuchenny. Do miski wsyp sól, dodaj białka obu jaj. Wymieszaj dokładnie, aż cała sól będzie miała konsystencję wilgotnego piasku. Weź dużą garść soli i rozłóż półcentymetrową warstwę na blasze. Na wierzchu połóż makrele, zachowując centymetrowe odstępy. Przykryj ryby resztą masy solnej, zostawiając na wierzchu ogony i głowy. Piecz w piekarniku 25 minut do pół godziny. W międzyczasie pokrój czosnek w plasterki, wrzuć do oliwy. Zamieszaj, rozgniatając nieco czosnek widelcem i odstaw. Przygotuj kuskus: przesyp kaszkę do miski, posól i zalej wrzątkiem, tak by płyn zakrywał ziarna. Przykryj i odstaw na 7 minut. Pomidory sparz, obierz i usuń nasiona. Pokrój w drobną kostkę. Płatki migdałowe upraż na suchej patelni na złoto. Miętę drobno posiekaj. Zdejmij przykrywkę z kuskusu, rozdrobnij kaszkę widelcem. Wrzuć pomidory, migdały i miętę, wlej oliwę i dobrze wymieszaj. Wyjmij ryby z piekarnika. Trzonkiem noża obtłucz solną skorupę i ostrożnie zdejmij. Ryby przełóż na talerze, podawaj z kuskusem. Obok postaw miseczkę z czosnkową oliwą do skropienia makreli.

TEKST: stanisław gieżyński, cote maison/ east news
FOTOGRAFIE: francoise nicol/ cote maison/ east news