Ryż z różnych stron świata

Szafranowe kulki z ryżu z pomidorowym chutney

Weź:
• dużą szczyptę szafranu
• 3 szklanki bulionu warzywnego
• 4 łyżki masła •2/3 szklanki ryżu arborio
•4 łyżki startego parmezanu
• 3 jaja
• pora
• łyżkę oliwy
• dużą garść mrożonego groszku
• kawałek bryndzy
• pół szklanki bułki tartej
• sól i pieprz do smaku
• olej do głębokiego smażenia

Na chutney:
• 3 pomidory
• 2 czerwone cebule
• ząbek czosnku •szklankę cukru
• pół łyżeczki pieprzu kajeńskiego
• 4 łyżki octu z białego wina

Szafran namocz w pół szklanki gorącego bulionu. Rozgrzej masło w garnku, dodaj ryż i przesmaż minutę. Wlej bulion z szafranem, mieszaj, aż się wchłonie. Wlewaj po chochli pozostałego bulionu (musi być gorący), aż ryż uzyska kremową konsystencję
– około 20 minut. Dodaj parmezan, zamieszaj i ostudź. Wbij jajo i wymieszaj. Odetnij białą część pora, pokrój w paseczki. Wrzuć na patelnię z łyżką oliwy, przesmaż. Dodaj groszek, smaż dwie minuty. Ostudź, wrzuć bryndzę i dokładnie wymieszaj, dopraw.
Weź garstkę masy ryżowej, uformuj placek, na środku połóż trochę nadzienia, zrób kulkę. Gotowe kulki panieruj w rozkłóconych jajach i bułce tartej. Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Smaż kulki w garnku, aż się zarumienią, osącz na ręczniku kuchennym
i przełóż do żaroodpornego naczynia.
Wstaw do piekarnika na 10 minut.
Zrób chutney: pomidory sparz, obierz, usuń nasiona. Miąższ pokrój w kostkę, cebulę i czosnek także. Wrzuć wszystko do garnuszka, posyp cukrem i pieprzem kajeńskim, podlej octem i zagotuj. Trzymaj na gazie pięć minut, mieszając. Ostudź i podawaj z gorącymi kuleczkami.


Zapiekanka z brązowego ryżu z pomidorami

Weź:
• półtorej szklanki brązowego ryżu
• pół szklanki startego parmezanu
• pół szklanki orzechów laskowych
• 4 łyżki masła
• 3 małe pomidory
• łyżkę soli ziołowej
• 2 łyżki oliwy
­• pęczek szczypiorku
• sól i pieprz do smaku

Orzechy upraż na suchej patelni, obłuskaj z brązowej skórki i zmiel na pył. Zagotuj półtora litra osolonej wody. Dodaj ryż i gotuj 20 minut. Osącz, wrzuć do miski. Dodaj parmezan, orzechy i dwie łyżki masła, wymieszaj. Na dużej patelni rozgrzej pozostałe masło. Wyłóż ryżową masę i wygładź, by równo przykrywała dno. Posyp solą ziołową. Pomidory przekrój na pół, wetknij w ryż. Przykryj i gotuj na małym ogniu 20 minut, uważając, by ryż się nie przypalił. Posyp posiekanym szczypiorkiem.

Kurczak w ryżu basmati z rodzynkami

Weź:
• 2/3 szklanki ryżu basmati
• 8 udek z kurczaka
• 4 szalotki
• 3 ząbki czosnku
• 3 marchewki
• 4 łyżki masła
• łyżkę curry
• 2 szklanki bulionu z kurczaka
• dużą garść rodzynków
• pęczek estragonu
• sól i pieprz do smaku 

Ryż zalej zimną wodą i odstaw na godzinę. Z udek zdejmij skórę, mięso natrzyj solą i odstaw. Szalotki obierz i przekrój na pół, marchewki pokrój w kostkę, zmiażdż czosnek. Rozgrzej na patelni masło i porcjami przesmaż mięso na złoto. Wyjmij i wrzuć warzywa na patelnię. Smaż dwie minuty, mieszając, dodaj curry i smaż jeszcze minutę. Ryż wrzuć na sito i przelej zimną wodą. Razem z mięsem dodaj do warzyw. Wrzuć rodzynki, wlej bulion i gotuj pod przykryciem pół godziny. Dopraw, posyp listkami estragonu.

Tarta z cytryną

Weź:
• pół szklanki mlecznego ryżu
• 2 cytryny
• pół szklanki cukru
• 3 żółtka

Na ciasto:
• szklankę mąki
• pół kostki masła
• 2 łyżki cukru
• szczyptę soli
• żółtko
• łyżkę cukru pudru

Ryż zalej zimną wodą i namocz przez noc, przelej jeszcze raz wodą. Zagrzej w garnku wodę, wrzuć połowę cukru i skórkę z dwóch cytryn. Dodaj ryż, gotuj 40 minut. Wyłów skórki, ryż ostudź. Do metalowej miski wrzuć żółtka i resztę cukru, postaw na garnku z gotującą się wodą. Ubij trzepaczką na gładką, gęstą masę i ostudź. Z mąki, masła, cukru, żółtka i soli zagnieć ciasto. Owiń folią aluminiową i wstaw na godzinę do lodówki. Rozwałkuj, wyłóż formę do tarty. Podpiecz 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180ºC. Ryż i masę z żółtek połącz, dodaj sok z cytryn i delikatnie wymieszaj. Wylej na upieczony spód i piecz jeszcze 20 minut. Przed podaniem posyp cukrem pudrem.


Risotto z wędzonym węgorzem

Weź:
• 4 zielone, twarde jabłka (‘Granny Smith’)
• sok z cytryny
• cebulę
• 250 g wędzonego węgorza
• 4 kromki żytniego chleba
• 4 łyżki startego parmezanu
• pora
• 1/3 kostki masła
• 2/3 szklanki ryżu carnaroli 

• litr bulionu drobiowego lub warzywnego
• kieliszek białego wina
• łyżkę oliwy
• 2 łyżki octu balsamicznego
• sól i pieprz do smaku

Z jabłek obetnij czapeczki, wytnij gniazda nasienne i trochę miąższu. Skrop owoce sokiem z cytryny. Cebulę i miąższ z jabłek pokrój w kostkę, węgorza obierz i podziel widelcem na kawałki. Pora pokrój w plasterki. Zagrzej bulion w garnku. W drugim naczyniu rozpuść połowę masła, wrzuć cebulę i pora, smaż dwie minuty, mieszając. Dodaj ryż i smaż jeszcze dwie minuty. Zmniejsz płomień, wlej wino i gotuj, aż cały płyn się wchłonie. Wlewaj po chochli bulionu, czekając, aż się wchłonie. Po chwili wrzuć jabłko, gotuj 10 minut. Ryż powinien być kleisty na zewnątrz, lecz al dente w środku. Dodaj resztę masła i parmezan, dopraw i trzymaj w cieple. Na patelni zagrzej oliwę. Chleb pokrój w kostkę i zrób grzanki. Wyjmij, na tę samą patelnię wrzuć kawałki węgorza i smaż przez chwilę. Polej octem balsamicznym i zdejmij z ognia. Risotto włóż do jabłek, obok połóż po łyżce wędzonego węgorza i kilka grzanek. 

Paella

Weź:
• półtorej szklanki krótkoziarnistego ryżu, np. arborio
• puszkę zielonego groszku
• dużą czerwoną paprykę
• 2 garści fasolki szparagowej (może być z mrożonki)
• 2 szalotki
• kieliszek białego wina
• 6 podudzi z kurczaka
• tuzin dużych surowych krewetek
• kilogram świeżych muli w skorupkach lub dużą paczkę mrożonych owoców morza
• dużą szczyptę szafranu
• 2 pomidory • 2 szklanki bulionu z kury albo warzywnego
• 3 łyżki oliwy
• sól i biały pieprz do smaku
• 2 cytryny

Mule umyj, oczyść z nitek wodorostów, wyrzuć wszystkie pęknięte. Oczyść krewetki. Szalotki drobno posiekaj, paprykę pokrój w kostkę. Do gorącego bulionu wrzuć szafran i odstaw na kilka minut. W dużym garnku zagotuj wino, dodaj mule, przykryj i gotuj parę minut, aż wszystkie się otworzą. Odcedź płyn i zachowaj, mule trzymaj w cieple. Na patelni rozgrzej oliwę, wrzuć kurczaka, przesmaż na złoto i wyjmij.

Dodaj szalotkę i ryż, smaż, mieszając, aż ziarnka staną się szkliste. Wlej płyn z gotowania muli i, mieszając, odparuj. Wrzuć kurczaka, paprykę i fasolkę, zalej bulionem i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 10 minut. Jeśli używasz mrożonych owoców morza, dodaj je teraz do garnka razem z krewetkami, zamieszaj i gotuj jeszcze pięć minut. Wrzuć groszek, mule w skorupkach i posiekane w kostkę pomidory bez skórki. Dopraw, wymieszaj i gotuj jeszcze kilka minut na dużym ogniu, aż ryż będzie ugotowany al dente,a nadmiar wody odparuje. Paellę udekoruj cząstkami cytryny do skropienia

Risotto z salami

Weź:
• dużą szczyptę szafranu
• litr bulionu wołowego
• szalotkę
• 4 łyżki startego parmezanu
• 1/3 kostki masła
• półtorej szklanki ryżu carnaroli
• kieliszek białego wina
• 16 plasterków salami

Szafran namocz w pół szklanki gorącego bulionu. Szalotki drobno posiekaj. Przesmaż w garnku. Dodaj ryż, zamieszaj i smaż minutę. Wlej białe wino, odparuj na małym ogniu, mieszając. Wlej bulion z szafranem i znów odparuj.
Dolewaj po chochli gorącego bulionu, czekając, aż się wchłonie. Po blisko 20 minutach ryż powinien mieć odpowiednią konsystencję. Dodaj wtedy resztę masła, parmezan i salami. Podgrzej jeszcze chwilę.


Sałatka z dzikiego ryżu z krewetkami i marchewką

Weź:
• pół szklanki dzikiego ryżu
• 2 garści różnych listków sałat
• 2 marchewki
• łyżkę masła
• szklankę małych krewetek osączonych z zalewy
• łyżkę miodu
• cytrynę
• 2 łyżki oliwy
• garść listków melisy cytrynowej
• sól, pieprz i cukier do smaku

Dziki ryż zalej zimną wodą, odstaw na dwie godziny. Potem gotuj w tej samej wodzie pół godziny. Osącz, przelej zimną wodą i odstaw. Sałatę umyj, osusz i podziel na kawałki. Marchew obierz, pokrój w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć marchew, dopraw szczyptą soli i cukru, przesmaż trzy minuty. Wrzuć do miski, dodaj ryż, sałatę oraz krewetki. Z cytryny otrzyj skórkę i wyciśnij sok, wlej oliwę i miód. Sosem polej sałatkę. Dodaj posiekane drobno listki melisy i dopraw. 

Nr 3 (111/2012)