Dla minimalistów - pierwsze i drugie danie w jedym. Dla smakoszy - zaledwie wstęp do głównego.
Z marchewki i kminku
Weź:
• 4 duże marchewki
• półtorej łyżeczki nasion kminku
• półtorej łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
• 4 łyżki masła
• 2 duże cebule
• centymetrowy kawałek imbiru
• 4 szklanki bulionu z kurczaka
• garstkę posiekanej natki pietruszki
• dużą szczyptę płatków chili
• sól i pieprz do smaku
Cebulę i imbir posiekaj, wrzuć na rozgrzane w głębokim garnku masło. Mieszając, smaż minutę, dodaj pokrojoną w plasterki marchewkę i duś na małym ogniu 8 minut. Utłucz w moździerzu kminek, wrzuć do garnka razem z kminem rzymskim, znowu smaż chwilę, mieszając. Wlej bulion i gotuj pod przykryciem 35 minut, aż marchew będzie miękka. Ostudź, zmiksuj i dopraw solą oraz pieprzem. Zagrzej raz jeszcze, rozlej do miseczek. Podawaj posypaną posiekaną natką i płatkami chili.
Z jagnięciny i dyni
Weź:
• kilogram jagnięciny z kością (golonka, żeberka itp.)
• półkilogramowy kawałek dyni
• cebulę
• 2 szklanki bulionu z kurczaka
• 2 szklanki wody
• szklankę dobrego soku pomidorowego
• puszkę cieciorki
• 2 łyżeczki przyprawy ras el hanout (mieszanka ziół, znajdziesz w arabskich sklepach)
• dużą szczyptę pieprzu kajeńskiego
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• sól do smaku
• garstkę listków kolendry
Cebulę posiekaj, dynię obierz, usuń nasiona i pokrój w kostkę. W dużym garnku rozgrzej oliwę, wrzuć cebulę, przyrumień. Mięso natrzyj przyprawą ras el hanout, obsmaż. Wlej bulion, wodę i sok pomidorowy. Gotuj na małym ogniu 2 godziny, aż mięso będzie miękkie i zacznie się oddzielać od kości. Dorzuć osączoną cieciorkę i dynię, gotuj jeszcze 25 minut, aż dynia zmięknie. Dopraw i posyp posiekaną kolendrą.
Z kopru włoskiego i groszku
Weź:
• dużą bulwę kopru włoskiego
• 2 szklanki mrożonego zielonego groszku
• 4 szklanki bulionu warzywnego
• 2 ziemniaki
• dużą cebulę
• 2 łyżki oliwy
• 3 łyżki masła
• pół szklanki śmietany
• sól i pieprz do smaku
Do podania:
• 8 plasterków suszonej szynki (prosciutto)
• 2 garści pokruszonego suchego chleba
Cebulę i ziemniaki pokrój w kostkę, bulwę kopru w plasterki. W dużym garnku zagrzej oliwę z masłem, wrzuć cebulę, koper i ziemniaki. Smaż 10 minut, mieszając. Wlej bulion i gotuj 20 minut, aż warzywa będą miękkie. Dodaj groszek, gotuj jeszcze 5 minut. Zmiksuj na gładko, dopraw i zabiel śmietaną. Szynkę pokrój w paseczki i zmiksuj razem z chlebem „na okruchy”. Rozłóż na przykrytej pergaminem blasze i wstaw na kwadrans do piekarnika rozgrzanego do 200ºC. Zupę podawaj na ciepło, posypaną okruszkami.
Pappa al pomodoro
Weź:
• 6 dużych dojrzałych pomidorów
• 2 cebule
• 3 gałązki selera naciowego
• 2 duże ząbki czosnku
• pęczek bazylii
• 3 szklanki bulionu warzywnego
• oliwę extra virgin
• 8 kromek kilkudniowego wiejskiego chleba
• sól i pieprz do smaku
Pomidory natnij, sparz, obierz i posiekaj. Cebulę i seler posiekaj, ząbek czosnku przeciśnij przez praskę, jeden zostaw w całości. Chleb pokrój w kostkę. W garnku rozgrzej 3 łyżki oliwy, wrzuć cebulę, zeszklij, dodaj seler i cały ząbek czosnku. Dodaj pomidory, dopraw solą i pieprzem, gotuj 5 minut. Wlej bulion, dodaj chleb i gotuj jeszcze 20 minut pod przykryciem. Dopraw bazylią i przeciśniętym przez praskę czosnkiem, upewnij się, że podczas gotowania cały chleb się rozpadł, a zupa jest naprawdę gęsta. Podawaj na ciepło lub zimno, polaną oliwą, z grzankami z bułki.
Z kaczką i pierożkami wonton
Weź:
• 2 piersi kaczki
• 3 łyżki chińskiego sosu hoisin
• sól i pieprz do smaku
• korpus kaczki
• 8 szklanek esencjonalnego bulionu z kurczaka
• 2 główki bok choy lub kapustę pekińską
• 8 świeżych grzybów shiitake
• 2 łyżki sosu sojowego
• łyżeczkę oleju sezamowego
• pół szklanki octu ryżowego (do smaku)
• papryczkę chili
• 3 ząbki czosnku
• mały pęczek dymki
• mały pęczek kolendry
• opakowanie makaronu ryżowego
Na pierożki:
• ćwierć kilograma mielonej wieprzowiny
• dużą dymkę
• półtoracentymetrowy kawałek imbiru
• łyżkę sosu sojowego
• łyżkę wina ryżowego
• łyżeczkę oleju sezamowego
• dużą szczyptę białego pieprzu
• 16 płatków ciasta na wontony (kupimy w sklepach z azjatycką żywnością)
Przygotuj zupę: do garnka z bulionem wrzuć kaczy korpus i gotuj godzinę pod przykryciem na małym ogniu. Pokrój papryczkę i czosnek w cienkie plasterki, zalej octem ryżowym (zostaw 2 łyżki) i odstaw – to będzie przyprawa do zupy. Do garnka dorzuć pokrojone w paski grzyby i bok choy, dopraw sosem sojowym, octem ryżowym i olejem sezamowym. Zrób wontony. Wymieszaj mięso ze startym imbirem, posiekaną dymką i pozostałymi składnikami. Nakładaj na płatki ciasta po łyżce farszu, smaruj brzegi wodą i zawijaj jak uszka. Ugotuj we wrzątku, wrzuć do zupy. Natnij w kratkę skórę na piersiach kaczki. Dopraw, posmaruj sosem hoisin i ułóż na zimnej patelni skórą do dołu. Postaw ją na małym ogniu i smaż 7-10 minut. Przewróć na drugą stronę, smaż jeszcze 5 minut. Wstaw na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 180ºC. Wyjmij, odstaw na 5 minut i pokrój w plasterki. Rozłóż do miseczek plastry kaczki i ugotowany makaron ryżowy, potem zalej zupą z pierożkami. Udekoruj posiekaną dymką i kolendrą.
Z chorizo i białą fasolą
Weź:
• 20-centymetrowy kawałek kiełbasy chorizo
• łyżkę oliwy extra virgin
• dużą cebulę
• 2 gałązki selera naciowego
• 2 nieduże marchewki
• 2 ziemniaki
• 2 ząbki czosnku
• gałązkę świeżego tymianku
• łyżeczkę wędzonej papryki w proszku
• 2 pomidory
• 6 szklanek bulionu z kurczaka
• 2 puszki białej fasoli
• garstkę siekanej natki pietruszki
• sól i pieprz do smaku
Do podania:
• czerstwa bagietka
• 2 łyżki oliwy
• 2 ząbki czosnku
Chorizo, cebulę, seler, ziemniaki oraz marchew pokrój w grubą kostkę. Pomidory sparz, obierz, posiekaj. W garnku zagrzej oliwę, wrzuć chorizo i smaż 3 minuty. Wyłów, dodaj cebulę, seler, marchew i ziemniaki. Smaż 5 minut, mieszając. Wrzuć rozgniecione ząbki czosnku, tymianek i paprykę. Zamieszaj, smaż minutę. Dodaj pomidory i chorizo, wlej bulion. Zmniejsz płomień, gotuj kwadrans. Wrzuć odcedzoną fasolę, dopraw zupę i gotuj 5 minut. Zrób grzanki. Zagrzej piekarnik do 180ºC. Pokrój bagietkę w plastry, skrop oliwą, natrzyj przekrojonym ząbkiem czosnku. Posyp odrobiną gruboziarnistej soli. Piecz, aż się zrumieni. Podawaj zupę z grzankami i natką.
Francuska z mulami
Weź:
• cebulę
• marchewkę
• gałązkę selera naciowego
• łyżeczkę proszku curry
• pół łyżeczki pieprzu kajeńskiego
• półtorej szklanki białego wina
• półtorej szklanki bulionu rybnego lub warzywnego
• kilogram świeżych muli
• pół szklanki gęstej śmietany
• pół pęczka pietruszki
• łyżkę oliwy
• sól i pieprz do smaku
Mule dokładnie umyj, usuń nitki przy złączeniu muszli. Cebulę, marchewkę i seler drobno posiekaj. Zagrzej oliwę w dużym garnku o grubym dnie. Smaż warzywa przez kilka minut, aż zmiękną. Wsyp curry i pieprz kajeński, smaż jeszcze minutę. Wlej wino, gotuj 5 minut, aż wyparuje połowa płynu. Wlej bulion i zagotuj. Dodaj mule, przykryj, gotuj 3 minuty, od czasu do czasu potrząsając garnkiem, aż otworzą się muszle.
Dodaj śmietanę i posiekaną natkę. Zagotuj.
Rozłóż do misek mule, zalej zupą.
Dobrze smakuje z frytkami.
Z soczewicy, na jagnięcej golonce
Weź:
• 3 duże jagnięce golonki
• 2 cebule
• 4 ząbki czosnku
• 4 gałązki selera naciowego
• 2 nieduże marchewki
• gałązkę rozmarynu
• 2 łyżki oliwy
• 2 duże ziemniaki
• 8 szklanek bulionu z kurczaka
• pół szklanki zielonej soczewicy
• listek laurowy
• 2 łyżki oliwy
• garść listków mięty
• sól i pieprz do smaku
Pokrój w plasterki seler, cebulę i czosnek, marchewkę i ziemniaki w kostkę. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzej łyżkę oliwy, przesmaż golonki na złoto z każdej strony, wyjmij i odstaw. Wlej resztę oliwy, wrzuć cebulę, czosnek, seler, marchew i gałązkę rozmarynu. Smaż kwadrans na małym ogniu, aż wszystko zmięknie. Dodaj ziemniaki, smaż jeszcze 5 minut. Włóż golonki, wlej bulion, wrzuć listek laurowy i soczewicę. Zagotuj, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj około godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Wyłów golonki i listek laurowy, obierz mięso, pokrój na małe kawałki i wrzuć z powrotem do garnka. Zagotuj, dopraw solą i pieprzem. Posyp posiekaną miętą.
Wietnamska zupa pho
Weź:
• pół kilograma ogonów wołowych lub porąbanych kości
• kilogram wołowiny rosołowej (np. szponder)
• 200 g dobrej jakości rostbefu wołowego albo polędwicy
• kawałek cynamonu
• 4 gwiazdki anyżu
• łyżkę nasion kolendry
• łyżkę nasion kopru włoskiego
• 3 strączki kardamonu
• 5 całych goździków
• 2 cebule
• 5 litrów wody
• 5 łyżek sosu rybnego
• 5 łyżek cukru
• 4-centymetrowy kawałek imbiru
• opakowanie makaronu ryżowego – grubych wstążek •garść kiełków fasoli
• garść listków mięty
• garść listków kolendry
• garść listków tajskiej bazylii
• 2 czerwone papryczki chili
• pół pęczka dymki
• 2 limonki
• sól i pieprz do smaku
Włóż mięso do garnka, zalej zimną wodą i gotuj 5 minut, następnie wylej wodę, a mięso dokładnie przepłucz pod kranem. Włóż ponownie do garnka, zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia. Wszystkie przyprawy zawiń w kawałek muślinu lub gazę, zwiąż bawełnianą nitką i wrzuć do garnka. Cebule przekrój na pół, opal nad palnikiem kilka minut, dodaj do zupy razem z pokrojonym w plasterki imbirem. Gotuj 4 godziny na małym ogniu, od czasu do czasu szumując wywar. Dopraw zupę cukrem, sosem rybnym i solą. Ostudź, przecedź przez sitko wyłożone muślinem i wstaw bulion na noc do lodówki. Rano zdejmij z wierzchu tłuszcz i zagotuj zupę. Mięso podziel na kawałki, dodaj do zupy. Ugotuj makaron ryżowy (3-5 minut), aż będzie al dente. Odcedź i rozłóż do miseczek. Surowy rostbef pokrój w cieniutkie plasterki, dodaj do miseczek. Zalej wrzącym bulionem. Na osobnym talerzu podaj zieleninę, posiekane chili i dymkę oraz pokrojone w ćwiartki limonki – każdy doda sobie, co lubi.
Tekst i opracowanie: stanisław gieżyński, bulls press
zdjęcia: BULLS PRESS
Zobacz więcej:
