Rabarbarowa uczta

Sałatka z rabarbarem i szynką parmeńską

Weź:

• pół łodygi rabarbaru
• 4 plasterki szynki parmeńskiej
• czerwoną pomarańczę
• 2 cykorie żółte
• 2 cykorie czerwone
• 5 łyżek soku pomarańczowego
• 2 łyżki oliwy
• łyżkę białego octu winnego
• sól i pieprz do smaku
• kolendrę i drobno startą skórkę pomarańczy do dekoracji

Rabarbar oczyść, potnij na kawałki. Gotuj w lekko posolonej wodzie, aż będzie miękki, ale się nie rozpadnie. Wyjmij i ostudź. Cykorie oczyść, opłucz, wytnij gorzkie głąbki, a liście porwij na kawałki. Pomarańcze obierz, z cząstek zdejmij białą skórkę. Szynkę pokrój na kawałki. Wszystkie przygotowane składniki rozłóż na talerzach. Ocet wymieszaj z sokiem pomarańczowym oraz solą i pieprzem. Dodaj oliwę, wymieszaj trzepaczką na jednolity sos. Polej nim sałatkę. Udekoruj skórką pomarańczy i listkami kolendry.

Sałatka z kaczymi wątróbkami, figami i rabarbarem

Weź:

• 2 duże garści roszponki
• 2 łodygi rabarbaru
• 2 łyżki cukru
• łyżkę masła
• 250 g świeżych kaczych wątróbek
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• 2 figi
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• łyżeczkę miodu
• 2 łyżki octu balsamicznego

Umyj sałatę i osusz. Umyj rabarbar, pokrój w kawałki. Wrzuć do wrzątku i blanszuj 4 minuty. Opłucz pod zimną wodą i odstaw. Rozpuść masło na patelni i smaż wątróbki przez 3 minuty, aż się przyrumienią. Dopraw solą i pieprzem. Odstaw na 5 minut, następnie pokrój w plasterki. Umyj figi, pokrój w ćwiartki. Wymieszaj oliwę z miodem, 2 łyżkami wody, octem, solą i pieprzem. Wymieszaj roszponkę z rabarbarem, wątróbkami i figami, polej całość dressingiem.

Chutney rabarbarowy

Weź:

• 60 dag rabarbaru
• dużą cebulę
• 10 dag suszonych moreli
• 10 dag suszonych śliwek
• 1⁄3 szklanki cukru
• 1⁄3 szklanki octu winnego
• 2 łyżeczki imbiru w proszku
• 2 łyżeczki mielonych goździków
• 2 łyżeczki mielonego cynamonu
• chili
• sól

Rabarbar oczyść, opłucz i pokrój w małe kawałki. Suszone morele i śliwki przekrój na pół, cebulę drobno posiekaj. Wszystkie składniki włóż do garnka i zalej octem. Dodaj cukier, imbir, goździki oraz cynamon i szczyptę chili. Posól do smaku. Gotuj pod przykryciem, aż rabarbar się rozpadnie. Zdejmij przykrywkę, gotuj jeszcze około godziny, aby chutney zgęstniał. Masę przełóż do słoików, szczelnie zakręć i pasteryzuj około 20 minut. Podawaj do mięs i serów, na zimno lub ciepło.

Chłodnik z rabarbaru z lodami truskawkowymi

Weź:

• opakowanie lodów truskawkowych
• pół kilo rabarbaru
• 1⁄3 szklanki cukru
• kieliszek białego wina
• dużą garść truskawek
• laskę wanilii
• 1-2 łyżeczki mąki kukurydzianej
• liście mięty do przybrania

Umyj rabarbar i pokrój na małe kawałki. Umyj truskawki, usuń szypułki i pokrój na mniejsze części. Wrzuć do garnka pokrojony rabarbar, zalej wodą, dodaj truskawki, cukier, wino i gotuj przez ok. 15 minut. Przelej zupę przez sito do drugiego garnka, zagrzej na wolnym ogniu z przekrojoną wzdłuż laską wanilii. Wymieszaj mąkę kukurydzianą z 2 łyżkami wody, a następnie dodaj do zupy, doprowadź do wrzenia i odstaw do ostygnięcia. Usuń wanilię, zamieszaj i schłódź. Chłodnik podawaj z lodami, udekorowany listkami mięty.

Piersi kurczaka w sezamowej panierce z chutneyem z rabarbaru

Weź:

• 4 piersi kurczaka
• sól
  
• świeżo zmielony pieprz
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 8-10 łyżek jasnego sezamu
• 4-5 łyżek czarnego sezamu
• rabarbar do dekoracji

na chutney:

• czerwoną cebulę
• pół kilo rabarbaru
• łyżkę oleju roślinnego
• 1⁄3 szklanki cukru
• cytrynę
• goździk
• łyżeczkę musztardy
• łyżeczkę świeżo startego imbiru
• pieprz kajeński
• sól

Cebulę i rabarbar pokrój w plasterki. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć cebulę z cukrem i, mieszając, smaż 5 minut. Dodaj rabarbar z sokiem z cytryny, goździk, musztardę, imbir, pieprz kajeński i sól. Wymieszaj wszystko dokładnie i doprowadź do wrzenia. Gotuj 5 minut, mieszając, odstaw do ostygnięcia. Rozgrzej piekarnik do 220°C i wyłóż blachę papierem do pieczenia. Umyj kurczaka, osusz, oprósz solą i pieprzem. Posmaruj filety pędzelkiem nasączonym olejem i obtocz w jasnym i ciemnym sezamie. Ułóż kurczaka na blasze, piecz ok. 10 minut. Przed podaniem pokrój upieczone piersi w plastry i ułóż na talerzach z chutneyem.

Tartaletki rabarbarowe

Weź:
nadzienie:

• 2 szklanki soku wiśniowego
• 300 g drylowanych wiśni
• 3-4 łodygi rabarbaru
• opakowanie budyniu waniliowego w proszku
• 150 g cukru

na ciasto:

• 300 g mąki pszennej
• 3 łyżeczki proszku do pieczenia
• 75 g cukru
• opakowanie cukru waniliowego
• szczyptę soli
• 150 g tłustego twarogu
• 1⁄3 szklanki mleka
• 1⁄3 szklanki oleju słonecznikowego

Umyj rabarbar i pokrój na kawałki. Zagotuj 2⁄3 soku wiśniowego z rabarbarem, następnie dodaj budyń, cukier i pozostały sok z wiśni. Doprowadź ponownie do wrzenia i wymieszaj z wiśniami. Zdejmij z ognia do ostygnięcia. W międzyczasie przygotuj ciasto. Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, cukrem, cukrem waniliowym i solą. Dodaj pokruszony twaróg, mleko, olej i zagnieć wszystko za pomocą miksera z hakiem. Oprósz blat mąką i wyrób ciasto dłońmi. Rozgrzej piekarnik do 180°C i wyłóż blachę papierem do pieczenia. Podziel ciasto na 8 części i uformuj kule. Rozwałkuj. Nałóż farsz rabarbarowy na środek każdej z porcji, zawiń krawędzie. Przełóż tartaletki na blachę, zachowując między nimi 4-5 cm odległości i piecz przez 40 minut, aż ciasto nabierze złotego koloru. Podawaj ostudzone.

Potrawka z jagnięciny z rabarbarem

Weź:

• 4 łyżki masła
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 2 cebule
• pół kilo jagnięciny (łopatka lub udziec)
• łyżeczkę mielonej kolendry
• pół pęczka pietruszki
• 3 gałązki mięty
• pół kilo rabarbaru
• szklankę wody
• sól i pieprz do smaku

Cebulę pokrój w cienkie plasterki, mięso w dość grubą kostkę. Zioła drobno posiekaj. Rabarbar podziel na dwucentymetrowe kawałki. W brytfance rozgrzej połowę masła i olej, dodaj cebulę i smaż, mieszając, 5 minut, aż się zrumieni. Zwiększ ogień i przesmaż mięso na brązowo. Dodaj kolendrę, wlej szklankę wody, przykryj i duś na małym ogniu przez godzinę. Pozostałe masło rozgrzej na patelni, dodaj posiekane zioła i smaż 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Wrzuć przesmażone zioła do brytfanki, zamieszaj, dopraw. Zdejmij przykrywkę, gotuj jeszcze kwadrans. Wrzuć rabarbar i zostaw na ogniu na kolejne piętnaście minut. Podawaj z ryżem.

Sałatka szparagowa z rabarbarem

Weź:

• kilo białych szparagów
• 2-3 łodygi rabarbaru
• cytrynę
• 2-3 łyżki oleju z pestek winogron
• 3-4 gałązki kolendry
• 2 gałązki szczypiorku
• szczyptę cukru
• sól i pieprz do smaku

Umyj szparagi, osusz i odetnij zdrewniałe końce. Zagotuj wodę z solą i wrzuć szparagi na 10 minut. Odsącz, opłucz w zimnej wodzie i odstaw do ostygnięcia. Umyj rabarbar i pokrój w drobną kostkę. Umyj cytrynę i zetrzyj z niej skórkę. Rozgrzej łyżkę oleju na patelni i dodaj rabarbar, skrapiając sokiem z cytryny. Smaż ok. 5-7 minut, a następnie dodaj skórkę cytrynową, zamieszaj i zdejmij z ognia. Posiekaj kolendrę i szczypiorek. Wymieszaj szparagi z rabarbarem, kolendrą, szczypiorkiem, cukrem i pozostałym olejem.

Paj rabarbarowy

Weź:
na ciasto:

• szklankę mąki
• pół kostki masła
• 2 łyżeczki cukru pudru
• jajko
• 2 łyżki mleka

na nadzienie:

• pół kilo rabarbaru
• szczyptę anyżu gwiaździstego
• szczyptę mielonego imbiru
• pół szklanki cukru pudru
• pomarańczę

na bezy:

• 2 jaja
• 3 łyżki cukru pudru

Przesiej mąkę do miski, dodaj pokrojone na kawałeczki zimne masło i cukier, rozetrzyj dokładnie w palcach. Wbij jajko, wlej mleko i wyrób gładkie ciasto. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na godzinę. Rozwałkuj, wyłóż formę do tarty. Ponakłuwaj ciasto widelcem i wstaw do rozgrzanego do 200°C piekarnika. Piecz 20 minut, wyjmij. Zrób nadzienie: rabarbar pokrój na centymetrowe kawałki, z pomarańczy wyciśnij sok. Wrzuć wszystko do garnka razem z cukrem i przyprawami. Gotuj około 8 minut, aż rabarbar zmięknie, a płyn odparuje. Ostudź, wyłóż na ciasto. Oddziel żółtka od białek, białka ubij na miękką pianę, dodaj cukier i ponownie ubijaj. Udekoruj ciasto. Tak przygotowany paj zapiecz w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez ok. 8 minut, aż beza zbrązowieje.

Rolada z sernikiem rabarbarowym

Weź:
na ciasto:

• 5 jaj
• pół szklanki cukru
• pół szklanki mąki pszennej
• 1⁄4 szklanki mąki kukurydzianej
• szczyptę soli

na nadzienie:

• 700 g rabarbaru
• 3 łyżki cukru trzcinowego
• 2 łyżki masła
• 3 łyżki likieru truskawkowego
• 500 g twarogu
• 3-4 łyżki miodu akacjowego
• 2 łyżki cukru waniliowego
• 2 śmietanki kremówki
• cukier puder i drylowane wiśnie do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 180°C i wyłóż blachę papierem do pieczenia. Utrzyj żółtka z połową cukru, aż uzyskasz puszystą konsystencję. Ubij białka z solą i pozostałym cukrem na sztywno. Wymieszaj obie mąki z żółtkami, a gdy powstanie jednolita masa, dodaj krem z białek. Rozsmaruj powstałą masę na blasze skropionej odrobiną wody i piecz przez 10 minut. Gdy ciasto będzie gotowe, zawiń je w rulon i przykryj wilgotną ściereczką. Umyj rabarbar i pokrój w paski. Rozpuść masło na patelni, dodaj cukier z rabarbarem. Smaż na wolnym ogniu przez 5-10 minut, polewając likierem truskawkowym. Gdy gulasz z rabarbaru się zagęści, odstaw. Wymieszaj twaróg z miodem i cukrem waniliowym. Ubij śmietanę. Wymieszaj gulasz rabarbarowy z twarogiem i ¾ bitej śmietany. Rozwiń schłodzone ciasto biszkoptowe i rozsmaruj na nim masę. Ponownie zwiń ciasto, tworząc roladę. Oprósz ją cukrem pudrem i kleksami z bitej śmietany. Udekoruj wisienką i tak przygotowany deser wstaw do lodówki na 2 godziny.

Tekst: Stanisław Giezyński, Stockfood/Free
Fotografie: Stockfood/Free