Diabeł tkwi w szczegółach. W kuchni - w dodatkach.
Pikantna zupa z dyni
Weź:
• dynię hokkaido (ok. 400 g)
• duże kwaśne jabłko
• kawałek imbiru (1 cm)
• małą cebulę
• 3 łyżki masła
• 2 łyżki galaretki z pigwy
• 2 łyżki soku z cytryny
• ¾ szklanki wina jabłkowego lub soku
• 3 szklanki bulionu z kurczaka
• pół łyżeczki płatków chili
• pół opakowania śmietany kremówki
• po dużej szczypcie mielonego cynamonu, goździków, ziela angielskiego, białego pieprzu
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól i pieprz
Dynię i jabłko podziel na ćwiartki i usuń nasiona. Pokrój razem ze skórką w cienkie plastry, a cebulę w kostkę. Imbir drobno posiekaj. Wszystko wrzuć do dużego garnka razem z masłem i lekko podduś. Dodaj galaretkę z pigwy i połowę chili, posól. Wlej sok z cytryny, wino jabłkowe i bulion. Przykryj garnek i gotuj 20 minut na małym ogniu. Śmietanę ubij z przyprawami. Zupę zmiksuj i przetrzyj przez sito. Rozlej do miseczek, udekoruj kleksem śmietany, szczyptą chili i posiekaną natką pietruszki.
Cytrusowy poncz
Weź:
• 8 gałązek trawy cytrynowej
• kawałek imbiru (2 cm)
• pół szklanki soku z marakui
• 4 szklanki soku pomarańczowego
• 3 łyżki soku z limonki
• 8 listków limonki kaffir
• 4 łyżeczki brązowego cukru
• 4 kawałki skórki pomarańczowej
• 4 kieliszki wódki waniliowej lub czystej
Imbir pokrój w plasterki, trawę cytrynową rozgnieć tłuczkiem albo wałkiem. Przyprawy wrzuć do garnka razem z 4 listkami limonki i zalej sokami. Gotuj 10 minut na małym ogniu. Odstaw na godzinę. Przelej przez sito. Przed podaniem zagrzej poncz. Weź 4 szklanki, do każdej wrzuć łyżeczkę cukru, listek limonki i kawałek skórki pomarańczowej. Wlej po kieliszku wódki i dopełnij gorącym ponczem.
Lody czekoladowe z krokantem
Weź:
• 2 tabliczki gorzkiej czekolady 70%
• 2 kawałki korzenia lukrecji (do kupienia w aptekach)
• pół szklanki cukru
• laskę wanilii
• 3 łyżki koniaku
• 4 żółtka
• półtorej szklanki śmietany kremówki
• garść karmelków
• 2 gwiazdki anyżu
• garstkę migdałów ze skórką
• 16 patyczków do lodów
• 16 kieliszków do wódki
Grubo posiekaj ¾ tabliczki czekolady, wsyp do miski i rozpuść w kąpieli wodnej. Lukrecję utłucz wałkiem, wrzuć do garnka z ¹⁄³ szklanki wody, cukrem i nasionkami wanilii. Gotuj, aż powstanie syrop, zdejmij z ognia, wlej koniak. Utrzyj żółtka i dodawaj powoli do gorącego syropu razem z czekoladą. Zanurz naczynie w zimnej wodzie i ucieraj masę, aż będzie zimna. Połowę kremówki ubij na sztywno i wymieszaj z masą czekoladową. Rozlej do kieliszków, każdy przykryj folią aluminiową, a w środek wetknij patyczek do lodów. Wstaw na noc do zamrażarki. Cukierki wrzuć do grubej foliowej torby i rozbij wałkiem. Migdały upraż na suchej patelni. Potem podgrzewaj karmelki, aż się rozpuszczą. Wsyp migdały, wylej masę na pergamin i ostudź. Pokrój na niezbyt duże kawałki. Pozostałą śmietanę podgrzewaj w garnku z anyżem przez 2 minuty. Zdejmij z ognia, odstaw na godzinę. Na kwadrans przed podaniem przełóż lody z zamrażarki do lodówki. Posiekaj grubo resztę czekolady. Zagrzej anyżową śmietankę, dodaj czekoladę i rozpuść. Przelej do miseczki, do drugiej wsyp kawałki migdałowej masy. Podawaj razem z lodami.
Konfit z kaczki z chutneyem z fig i tartą
Weź:
• 4 udka kaczki
• cytrynę
• po łyżce mielonej kolendry, nasion kolendry, ziaren jałowca i czarnego pieprzu
• 2 listki laurowe
• 2 gałązki rozmarynu
• 6-8 szklanek gęsiego lub wieprzowego smalcu
• 4 cebule
• 2 świeże figi
• dużą gruszkę
• pół szklanki octu z białego wina
• szklankę soku jabłkowego
• pół szklanki cukru
• łyżkę nasion gorczycy
• 2 łyżki imbiru w proszku
• sól
na tartę:
• opakowanie ciasta francuskiego
• niezbyt dużą dynię hokkaido
• 4 łyżki pesto pomidorowego ze słoiczka
• 3 łyżki miodu
• łyżkę nasion kopru włoskiego
• 4 gałązki tymianku
Cytrynę sparz, zetrzyj skórkę, wymieszaj z 2 łyżkami soli i mieloną kolendrą. Natrzyj udka i odstaw na noc do lodówki. Rozgrzej piekarnik do 150ºC. Włóż mięso do żaroodpornego naczynia, wstaw pod grill i zapiekaj, aż skórka się zrumieni. Wyjmij. Wrzuć do naczynia podzieloną na ćwiartki cebulę, nasiona kolendry, jałowca, pieprzu, listki laurowe i rozmaryn. Zalej płynnym smalcem. Przykryj i piecz w piekarniku 3 godziny. Wyjmij i ostudź. Zrób chutney: pokrój w kostkę 3 cebule, figi i gruszkę. Wrzuć do garnka, wlej ocet i sok, dorzuć cukier, gorczycę, imbir i odrobinę soli. Gotuj półtorej godziny na małym ogniu, aż masa zgęstnieje.
Zrób tartę z dynią: ciasto rozmroź, dynię umyj i pokrój (ze skórką) w cienkie plastry. Ciasto wyłóż na pokrytą pergaminem blachę. Posmaruj pesto, zostawiając dwucentymetrowy brzeg. Na wierzchu połóż plastry dyni, skrop miodem i posyp koprem. Dopraw, udekoruj tymiankiem. Piecz kwadrans w temperaturze 220ºC. Do piekarnika wstaw ponownie osuszone papierowym ręcznikiem udka. Piecz, aż skórka będzie chrupka. Podawaj z chutneyem i tartą.
Polędwica z jelenia z puree z cykorii
Weź:
• 600 g polędwicy z jelenia
• szklankę powideł śliwkowych
• po 4 łyżki melasy i octu balsamicznego
• 5 cykorii
• 6 łyżek masła
• 2 cebule
• 3 łyżki galaretki z pigwy
• łyżkę octu z białego wina
• 2 gałązki rozmarynu
• łyżkę nasion kolendry
• 12 ziaren jałowca
• plaster piernika
• 3 łyżki oleju
• kilogram ziemniaków
• kiść ciemnych winogron
• sól i biały pieprz
Powidła wymieszaj z melasą, octem balsamicznym i odrobiną soli. Ugotuj ziemniaki. Cykorię poszatkuj, cebulę pokrój w kostkę. Rozgrzej w garnku łyżkę masła, smaż cebulę i cykorię na małym ogniu, aż zmiękną. Dodaj galaretkę z pigwy i ocet, dopraw i duś jeszcze 5 minut. Ziemniaki utłucz na purée, wrzuć do cykorii razem z 2 łyżkami masła, wymieszaj i dopraw. Przełóż do naczynia żaroodpornego, posyp kawałkami piernika przesmażonymi na łyżce masła z paroma igłami rozmarynu. Rozgrzej piekarnik do 180ºC, wstaw purée. Polędwicę dopraw solą, pieprzem i kolendrą. Rozpuść na patelni 2 łyżki masła z olejem. Włóż polędwicę razem z rozmarynem i jałowcem, zrumień z każdej strony. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem. Połóż mięso, na nim rozmaryn i jałowiec, obok kiść winogron. Piecz 12 minut. Podgrzej sos z powideł, mięso wyjmij, przykryj folią aluminiową i odstaw na 5 minut. Pokrój w plastry, podawaj z purée i sosem.
Sałatka z pieczoną marchewką
Weź:
• 2 spore marchewki
• łyżkę cukru
• 3 gałązki tymianku
• 3 łyżki oliwy
• garstkę orzechów laskowych
• łyżkę dżemu pomarańczowego
• 2 łyżki soku pomarańczowego
• 3 łyżki oleju z orzechów włoskich
• 2 łyżki octu z białego wina
• dużą garść mieszanych listków sałaty
• pół pęczka natki pietruszki
• 8 plastrów szynki parmeńskiej
• małe opakowanie świeżego białego sera z koziego mleka
• sól i biały pieprz
Rozgrzej piekarnik do 220ºC. Marchewki obierz, pokrój na ćwiartki. Wymieszaj z oliwą, solą, pieprzem i tymiankiem. Włóż do żaroodpornego naczynia, skrop wodą i piecz 25 minut. Orzechy upraż na sucho. Wymieszaj dżem, sok, olej i ocet, dopraw solą i pieprzem. Szynkę upraż na patelni na chrupko, ser pokrój w plastry lub pokrusz, natkę posiekaj. Wyłóż na talerze sałatę, ser i szynkę. Polej dressingiem, posyp orzechami i natką. Sałatkę podawaj z razowym chlebem.
Paszteciki jabłkowo-żurawinowe
Weź:
• ¾ kostki zimnego masła
• niepełną szklankę mąki
• pomarańczę
• 2 jaja
• 4 jabłka
• szklankę mrożonej żurawiny
• łyżeczkę mielonego cynamonu
• szczyptę mielonych goździków
• 6 łyżek cukru
• po kieliszku od wódki porto i soku pomarańczowego
• pół łyżeczki skrobi ziemniaczanej •sól
Masło pokrój w kostkę, wrzuć do przesianej mąki, rozetrzyj dobrze w palcach. Dodaj sól, łyżeczkę startej skórki pomarańczowej, jedno jajo i dwie łyżki zimnej wody. Wymieszaj i wyrób. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na godzinę. Jabłka obierz i pokrój w grubą kostkę. Wrzuć do garnka razem z żurawiną, cynamonem, goździkami, 5 łyżkami cukru, winem i sokiem. Gotuj 10 minut bez przykrycia, jeśli będą kwaśne, dosyp cukru. Skrobię wymieszaj z łyżką zimnej wody, dodaj do owoców i gotuj chwilę, aż masa trochę zgęstnieje. Rozłóż do czterech sporych kokilek do zapiekania i odstaw do ostygnięcia. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Rozwałkuj ciasto na grubość pół centymetra. Wytnij 4 krążki o średnicy o centymetr większej niż średnica kokilek. W środku każdego kółka zrób mały otwór, żeby para mogła się wydostawać podczas pieczenia. Połóż ciasto na kokilkach, dociśnij do brzegów i posmaruj rozkłóconym jajem. Posyp resztką cukru, wstaw do piekarnika na kwadrans. Podawaj z lodami czekoladowymi lub waniliowymi.
Serowe bułeczki z łososiem
Weź:
• szklankę mąki
• półtorej łyżeczki proszku do pieczenia
• pół łyżeczki musztardy
• 4 łyżki grubo startego sera cheddar
• 3 piórka szczypiorku
• 4 łyżki zimnego masła
• jajo
• 4 gałązki koperku
• opakowanie kremowego serka śmietankowego
• ogórek
• po 2 łyżki musztardy ziarnistej i oliwy
• 3 ziarna jałowca
• łyżkę soku z cytryny
• małe jabłko
• 6 plastrów wędzonego łososia
• 5 łyżek mleka
• sól
Rozgrzej piekarnik do 210ºC. Przesiej do miski mąkę, dodaj proszek do pieczenia, musztardę i sól. Dorzuć zimne masło, rozetrzyj w palcach. Dodaj ser i posiekany szczypiorek, wbij jajo i wlej 3 łyżki mleka. Zagnieć ciasto. Rozwałkuj na grubość 2,5 cm i wytnij 6 krążków o średnicy ok. 5 cm. Posmaruj pozostałym mlekiem, połóż na wyłożonej pergaminem blasze i piecz 20 minut. Posiekaj koperek, wymieszaj z serkiem i posól. Ogórka obierz, usuń nasiona i pokrój w paski. Jałowiec utłucz w moździerzu, wymieszaj z sokiem cytrynowym, oliwą i solą. Polej zalewą ogórki, jabłko pokrój w cienkie paski. Ciepłe bułeczki przekrój na pół, posmaruj serkiem, przełóż łososiem, jabłkiem i ogórkiem.
Kiełbaski w sosie z czerwonego wina
Weź:
• 3 czerwone cebule
• marchewkę
• 8 jagód jałowca
• po łyżeczce nasion kolendry i musztardy w proszku
•ł yżkę ziaren czarnego pieprzu
• 3 łyżki masła
• łyżkę melasy
• 2 szklanki bulionu z kury
• 2 i pół szklanki czerwonego wina
• 3 łyżki octu winnego
• 2 listki laurowe
• pół łyżeczki majeranku
• 16 małych kiełbasek wieprzowych (np. norymberskich)
• kilogram małych ziemniaków
• 3 gałązki natki pietruszki
• pół pęczka szczypiorku
• 2 łyżki chrzanu, najlepiej świeżo startego
Cebulę i marchew pokrój w plasterki. Zagrzej w garnku połowę masła, wrzuć warzywa, jałowiec, kolendrę, pieprz i musztardę. Smaż, aż cebula zmięknie. Dodaj melasę i bulion, gotuj 10 minut. Wlej wino, ocet, dorzuć majeranek i liście laurowe, gotuj kolejne 10 minut. Dodaj kiełbaski i trzymaj na ogniu jeszcze kwadrans, aż sos nieco odparuje. Ugotuj ziemniaki, przełóż do miski i wymieszaj z resztą masła, posiekaną natką, szczypiorkiem i chrzanem.
Tatar w stylu azjatyckim
Weź:
• 400 g polędwicy wołowej
• małą czerwoną paprykę
• pęczek dymki
• plaster fenkułu
• kawałek imbiru (1 cm)
• łyżeczkę płatków chili
• 2 łyżki słodkiego sosu sojowego i galaretki z pigwy
• 3 łyżki soku z limonki
• łyżkę oleju sezamowego
• 8 kawałków gotowego ciasta won ton
• garstkę rzeżuchy
• 2 łyżki czarnego sezamu
• sól
• olej
Dymkę, paprykę i fenkuł pokrój w plasterki. Drobno pokrojony imbir wymieszaj z chili, sosem sojowym, sokiem z limonki, galaretką i olejem sezamowym. Mięso posiekaj, dolej 4 łyżki sosu, rozłóż na talerze, posól. Dymkę wymieszaj z papryką, fenkułem, rzeżuchą i resztą sosu. Nałóż na tatar. Zagrzej olej w garnku. Usmaż płaty ciasta won ton na chrupko, osącz na papierze kuchennym. Ułóż na talerzach obok tatara.
Sałatka z gruszki i cykorii
Weź:
• półtorej szklanki białego wina
• 3 łyżki cukru
• 4 łyżki octu jabłkowego
• po łyżeczce ziaren jałowca i ziela angielskiego, gorczycy i kolendry
• 4 nieduże, twarde gruszki
• 2 gałązki selera naciowego
• pół pęczka szczypiorku
• garść orzechów włoskich
• 150 g błękitnego sera pleśniowego
• 3 łyżki miodu
• 2 łyżki ostrej musztardy
• sól i pieprz
• 4 główki cykorii
• 4 łyżki oleju z orzechów włoskich lub słonecznikowego
Wino, cukier, 2 łyżki octu i przyprawy gotuj w garnku 10 minut. Gruszki obierz, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne. Gotuj w winie 2 minuty i odstaw do ostygnięcia. Z gałązek selera strugaj cienkie paski. Szczypiorek pokrój w trzycentymetrowe kawałki, orzechy posiekaj, ser pokrój w plastry. Zrób dressing z musztardy, reszty octu, miodu, soli, pieprzu i oleju. Cykorię poszatkuj, wymieszaj z pozostałymi składnikami, polej dressingiem.
Tarta z marakują
Weź:
• niepełną szklankę mąki
• 1 i ¹⁄³ szklanki cukru
• szczyptę soli
• pół kostki zimnego masła
• 6 jaj
• 15 owoców marakui lub ¾ szklanki soku z marakui
• 3 łyżki soku pomarańczowego
• pół szklanki śmietany kremówki
• limonkę
• cukier puder
Mąkę przesiej do miski, dodaj 4 łyżki cukru, sól i pokrojone w kostkę masło. Rozetrzyj dokładnie palcami, dodaj jedno żółtko i zagnieć. Zawiń w folię, odstaw do lodówki na pół godziny. Marakuje przekrój, wybierz miąższ i przetrzyj przez sito. Wymieszaj z sokiem pomarańczowym. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Rozwałkuj ciasto na grubość pół centymetra, wyłóż nim kwadratową formę do pieczenia (20 x 20 cm). Nakłuj ciasto widelcem, wstaw do lodówki na pół godziny. Przykryj pergaminem, wsyp kilogram suchej fasoli, wstaw do piekarnika na 15 minut. Sok z marakui połącz ze śmietaną, pozostałym cukrem i 5 żółtkami. Wyłóż na ciasto, zmniejsz temperaturę piekarnika do 150ºC i piecz 45 minut. 2 białka ubij z 3 łyżkami cukru. Dodaj startą skórkę z limonki. Wyjmij tartę, zwiększ temperaturę do 200ºC. Rozłóż pianę na cieście, wstaw do piekarnika na 5 minut, aż beza się zarumieni.
Opracowanie: Stanisław Gieżyński
Zdjęcia: Jan Peter Westermann/Picture Press/East News
Zobacz więcej:
