Prosto z pieca

Wrzucamy do pieca i czekamy, popijając wino. Obiad na późne lato gotowy!

Mało kto gotuje na otwartym ogniu, a prodiż znaleźć można chyba tylko w zapomnianym domku letniskowym typu Wilga. Mamy za to mnóstwo szklanych i kamionkowych naczyń, które śmiało wstawimy do pieca. W Prowansji taka kamionkowa miska nazywa się Tian (czytaj tją), tak jak wszelkie zrobione w niej potrawy. Podstawa to plastry przeróżnych warzyw ciasno upakowane w naczyniu i zapieczone. Inne dodatki są dowolne. Językoznawcy twierdzą, że prowansalskie słówko ma wspólny rdzeń z północnoafrykańskim tajine - kamionkową misą z przykrywką w kształcie komina. 

Zapiekanka z trzech rodzajów pomidorów

Weź:

• 2 żółte pomidory

• 2 pomidory czerwone

• 2 pomidory czarne

• 6 ząbków czosnku

• dużą białą cebulę

• 3 łyżki oliwy z oliwek

• szklankę bułki tartej

• 4 gałązki świeżego tymianku 

• pół szklanki startego parmezanu

• sól i pieprz do smaku

Pomidory umyj i pokrój w ćwiartki. Wrzuć na sitko, posól i odstaw na kwadrans, żeby odciekły. Cebulę pokrój w plasterki. W rondlu rozgrzej łyżkę oliwy, wrzuć cebulę i całe nieobrane ząbki czosnku. Smaż, mieszając, aż się zarumienią, przełóż do miseczki i odstaw. Pomidory wymieszaj z pozostałą oliwą. Wrzuć do miksera bułkę tartą, parmezan i listki tymianku. Miksuj minutę. Połowę mieszanki wrzuć do miski z pomidorami, dodaj cebulę i czosnek, dokładnie wymieszaj. Przełóż do żaroodpornego naczynia, posyp resztą bułki i skrop oliwą z oliwek. Piecz pół godziny w temperaturze 180°C. Podawaj na gorąco na letni obiad albo jako dodatek do pieczonej ryby.

Jabłka i gruszki z piekarnika

Weź:

• 4 małe renety szare

• 4 małe gruszki

• garść orzechów laskowych

• 2 garści orzechów laskowych w karmelu

• garść rodzynek

• 3 jaja

• puszkę skondensowanego niesłodzonego mleka

• 3 łyżki masła

• 4 łyżki brązowego cukru

Owoce umyj, pokrój na ćwiartki i usuń nasiona, bez obierania. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć owoce i rodzynki, posyp połową cukru i smaż na małym ogniu 5 minut. Orzechy w karmelu wrzuć do miksera lub moździerza i zmiel na proszek. Do miski wlej mleko, wbij jaja, wsyp proszek z orzechów i resztę cukru. Dokładnie wymieszaj. Do naczynia do zapiekania wrzuć owoce z rodzynkami i orzechy. Zalej kremem z mleka. Rozgrzej piekarnik do 150°C, naczynie wstaw do większego, napełnionego wodą i piecz w kąpieli wodnej 45 minut.

Ciemne owoce z kruszonką

Weź:

• kiść czarnych winogron

• dwie garści śliwek

• dużą garść czarnych porzeczek

• koszyczek jeżyn

• 10 świeżych fig

• tuzin herbatników migdałowych

• tuzin sparzonych migdałów

• pół kostki masła

• 4 łyżki brązowego cukru

• bitą śmietanę do podania

Winogrona wypłucz, przekrój na pół i usuń pestki. Śliwki i figi podziel na ćwiartki. Resztę owoców umyj. Na patelni rozgrzej połowę masła, dodaj cukier i dokładnie zamieszaj. Wrzuć owoce i smaż, mieszając, 2 minuty. Do blendera wrzuć herbatniki, migdały i resztę masła. Rozetrzyj. Owoce włóż do żaroodpornego naczynia, posyp wcześniej zrobioną kruszonką. Zapiekaj około kwadransa w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Podawaj na ciepło z bitą śmietaną.

Zapiekanka z dorsza w sosie aioli

Weź:

• pół kilo filetów z dorsza

• 7 młodych ziemniaków

• pęczek dymki

• pęczek młodej marchewki

• łodygę selera naciowego

• litr mleka

• główkę czosnku plus 2 duże ząbki

• 2 żółtka jaj

• szklankę oliwy z oliwek

• sól i pieprz do smaku

Sześć ziemniaków obierz i pokrój w kostkę, jednego odłóż. Oskrob marchewki i łodygę selera. Łodygę pokrój w podłużne paski, tak samo marchewki i dymki z zieleniną. Wrzuć do wrzącej wody i blanszuj 5 minut. Wyłów i odstaw. Rozgrzej piekarnik do 200°C, włóż do środka całą główkę czosnku, piecz 20 minut. Mleko zagotuj w garnku, wrzuć filety z dorsza i gotuj 3 minuty. Wyjmij i odstaw. Do mleka wrzuć rozgniecione pozostałe ząbki czosnku oraz ziemniaki. Gotuj 10 minut. Przygotuj sos aioli: odłożonego ziemniaka ugotuj w wodzie, przeciśnij przez praskę razem z upieczonym czosnkiem. Odstaw do ostygnięcia. Wrzuć wszystko do miksera razem z żółtkami, dopraw solą i pieprzem, włącz na niskie obroty i małym strumieniem wlewaj oliwę, aż uzyskasz gęsty majonez. W żaroodpornym naczyniu ułóż zblanszowane warzywa, ziemniaki i kawałki dorsza. Dopraw i piecz w 120°C przez 10 minut. Połowę aioli rozłóż na zapiekance i wstaw pod gorący grill w piekarniku na 3 minuty. Podawaj danie na gorąco, obok postaw miseczkę z resztą aioli.

Warzywna z pesto

Weź:

• 4 nieduże cukinie

• 4 dojrzałe pomidory

• żółtą paprykę

• czerwoną paprykę

• 4 spore cebule

• opakowanie (200 g) świeżego serka koziego

• duży ząbek czosnku

• garść czarnych oliwek

• sól i pieprz do smaku

Na pesto:

• 3 ząbki czosnku

• pęczek bazylii

• pół szklanki oliwy z oliwek

• sól i pieprz do smaku

Cebulę obierz, resztę warzyw umyj. Wszystkie pokrój w plasterki grubości pół centymetra. Serek pokrusz w dłoniach. Do miksera wrzuć bazylię i czosnek, wlej oliwę. Zmiksuj dokładnie i dopraw. Pesto przełóż do miski razem z serem. Wymieszaj dokładnie. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Przekrój na pół ząbek czosnku i natrzyj nim głębokie naczynie do zapiekania. Ułóż w środku plastry warzyw postawione na sztorc, posyp całość oliwkami i polej pesto z serem. Zapiekaj godzinę.

Sardynki zapiekane

Weź:

• 8 świeżych wyfiletowanych sardynek

• kilogram ziemniaków

• 2 duże białe cebule

• 2 duże garści pomidorków koktajlowych

• szklankę śmietanki kremówki

• 6 łyżek oliwy z oliwek

• 2 duże szczypty wędzonej papryki w proszku

• sól i pieprz do smaku

Sardynki wrzuć do miski, dodaj 4 łyżki oliwy, sól i szczyptę papryki. Zamieszaj i odstaw na pół godziny. Obierz cebulę i ziemniaki, pokrój w cieniutkie plasterki, dopraw. Pomidorki przekrój na pół, wymieszaj w misce z resztą oliwy i odstaw na pół godziny. Potem wlej kremówkę i dobrze wymieszaj. Rozgrzej patelnię i przesmaż sardynki po minucie z każdej strony. W żaroodpornym naczyniu połóż na dnie warstwę ziemniaków i cebuli, na to pomidory ze śmietanką, na nich 2-3 filety z sardynek. Układaj kolejne warstwy, zostawiając 3 filety do dekoracji. Piecz 45 minut w 160°C. 75 minut przed końcem połóż na wierzchu odłożone sardynki i posyp szczyptą papryki.

Zapiekanka z jagnięciny z bakłażanami

Weź:

• pół kilo łopatki jagnięcej

• 4 duże bakłażany

• 2 kulki najlepszej mozzarelli

• pół szklanki utartej mozzarelli

• 6 łyżek oliwy z oliwek

• dużą garść listków mięty

• 3 ząbki czosnku

• 2 cebule

• sól i pieprz do smaku

Czosnek posiekaj, cebulę pokrój w kostkę. Rozgrzej w brytfance 2 łyżki oliwy, wrzuć przyprawione mięso i zrumień z każdej strony. Wrzuć czosnek i cebulę, smaż minutę, mieszając. Wlej szklankę wody, przykryj i duś na małym ogniu półtorej godziny, ewentualnie dolewając wody. Musi być bardzo miękkie. Kwadrans przed końcem dodaj posiekaną miętę. Dwoma widelcami „podrzyj” mięso na włókna, wymieszaj z sosem z duszenia i odstaw. Bakłażany pokrój w paski, przesmaż na patelni po 2 minuty z każdej strony. Mozzarellę pokrój w plasterki. W żaroodpornym naczyniu ułóż po kolei warstwy bakłażana, mięsa i sera. Wierzch posyp startą mozzarellą. Zapiekaj pół godziny w temperaturze 160°C.

Kaczka z grzybami z pieca

Weź:

• 3 pieczone kacze udka

• 12 świeżych arkuszy lasagne

• pół kilo leśnych grzybów

• 2 cebule

• ząbek czosnku

• 2 łyżki tartego parmezanu

• łyżkę oliwy z oliwek

•2 łyżki kaczego smalcu

• szklankę gęstej śmietany

Oczyść grzyby i pokrój w plasterki. Cebulę posiekaj, czosnek rozgnieć. Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy, przesmaż grzyby. Wlej posoloną śmietanę, wymieszaj i krótko zagotuj. Odstaw. Obierz udka z mięsa. Podziel je razem ze skórką na drobne kawałki. Na patelni rozgrzej 2 łyżki kaczego smalcu, zeszklij cebulę i czosnek. Dodaj mięso, przesmaż chwilę. Plastry lasagne ugotuj al dente w osolonej wodzie. Wyłów i osącz. W żaroodpornym naczyniu ułóż kolejne warstwy: lasagne, mięso i grzyby. Posyp wierzch parmezanem. Zapiekaj w 160°C przez pół godziny.

Tekst: Mic Chamblas-Ploton/ Côté Sud/ East News, Stanisław Gieżyński
Fotografie: François Goudier/ Côté Sud/ East News