MULE W PRZYPRAWACH
Weź:
- ½ kg świeżych muli w skorupkach
- łyżeczkę nasion kopru włoskiego
- łyżeczkę nasion kolendry
- 4 łyżki oleju
- cebulę
- 2 ząbki czosnku
- 2 limonki
- ½ łyżeczki łagodnego proszku chili
- szklankę bulionu warzywnego
- szczyptę cukru
- kilka piórek szczypiorku
Cebulę pokrój w kostkę, szczypiorek i czosnek posiekaj, z limonek wyciśnij sok. Rozgrzej patelnię, wrzuć na suchą nasiona kopru i kolendry, praż przez minutę. Ostudź i rozgnieć w moździerzu na proszek. W dużym garnku rozgrzej olej, dodaj cebulę i czosnek, smaż na małym ogniu 5 minut, aż zmiękną. Posyp mieszanką przypraw i chili, wlej bulion i sok z limonki. Dodaj cukier i pieprz do smaku. Umyj mule, wyrzuć wszystkie z uszkodzonymi muszlami, a te zamknięte włóż do gorącego wywaru, przykryj i gotuj 5 minut. Gdy muszle się otworzą, odcedź, przełóż na talerz, polej odrobiną wywaru i posyp szczypiorkiem.
■ Rekomendowane wino: muscadet znad Loary lub langwedocki picpoul-de-pinet
ZIMOWY KURCZAK
Weź:
- 1 ½ kg kurczaka
- 2 łyżki soli
- łyżeczkę cukru
- ½ łyżeczki cynamonu
- ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- ½ łyżeczki mielonych goździków
- ½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- łyżkę oliwy z oliwek
Kurczaka umyj, osusz i natrzyj przyprawami. Odstaw do lodówki na minimum 24 godziny. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Mięso włóż do brytfanki, skrop oliwą i piecz około półtorej godziny. Sprawdź, czy jest gotowe, nakłuwając najgrubszą część uda. Jeśli wypłyną przezroczyste soki, można podawać.
■ Rekomendowane wino: wytrawny gewürztraminer DOC alto adige
RYBA W PRZYPRAWIE CAŁUN
Weź:
- 4 filety białej ryby (dorsz, sandacz etc.)
- 4 łyżki masła
- 2 łyżeczki słodkiej papryki
- 2 łyżeczki suszonego czosnku
- 2 łyżeczki suszonej cebuli
- ½ łyżeczki soli
- ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- ½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
- ½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- łyżeczkę suszonego tymianku
W garnuszku rozpuść masło, maczaj w nim rybę i panieruj w przyprawach. Rozgrzej patelnię i kładź na niej filety. Dociśnij mięso do gorącej powierzchni i smaż ok. 2–3 minut z każdej strony. Przyprawy powinny się lekko przypalić i stworzyć na rybie ciemną skórkę. Podawaj z cząstkami cytryny, bagietką i lekką sałatą.
■ Rekomendowane wino: aromatyczne pinot bianco
INDYJSKA ZUPA Z SOCZEWICY
Weź:
- szklankę czerwonej soczewicy
- 4 szklanki bulionu warzywnego
- 2 łyżki oleju
- dużą cebulę
- 4 ząbki czosnku
- kawałek imbiru (2 cm)
- zieloną papryczkę chili
- laskę cynamonu
- 5 goździków
- 2 łyżeczki mielonej kolendry
- łyżeczkę mielonej kurkumy
- ½ szklanki mleka
- sok z cytryny
- sól i pieprz do smaku
Umytą soczewicę gotuj w bulionie ok. 20 minut, aż zacznie się rozpadać. Cebulę, imbir, czosnek i chili drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej olej, wrzuć wszystko i smaż 3 minuty, do miękkości. Dodaj resztę przypraw i smaż jeszcze 2 minuty. Dodaj do zupy, wlej mleko (możesz użyć także mleka kokosowego), dopraw sokiem z cytryny. Podgrzewaj 5 minut, wyjmij cynamon i goździki. Podawaj posypaną natką pietruszki lub kolendry.
■ Rekomendowane wino: hiszpańskie białe wina z północy: albario, verdelho
ARROW VERDE (ZIELONY RYŻ)
Weź:
- 2 łyżki oleju
- ząbek czosnku
- dużą cebulę
- 2 zielone papryki
- 2 zielone papryczki chili
- łyżeczkę mielonej kolendry
- laskę cynamonu
- 1 ½ szkl. długoziarnistego ryżu
- 4 szkl. bulionu warzywnego
- puszkę zielonego groszku
- sól i pieprz do smaku
Cebulę drobno pokrój, czosnek rozgnieć. Z obu rodzajów papryki usuń gniazda nasienne. Ostrą pokrój drobno, łagodną w kostkę. Rozgrzej olej w garnku i przesmaż cebulę, czosnek i papryki przez 5 minut. Dodaj ryż, przyprawy i bulion. Zagotuj, przykryj i trzymaj na ogniu 10 minut. Wrzuć groszek, gotuj jeszcze 5 minut, aż ryż zmięknie i wchłonie całą wodę. Odstaw na 10 minut, usuń cynamon. Podawaj jako samodzielne danie (tak jada się je w Meksyku) lub jako dodatek do pieczystego.
■ Rekomendowane wino: białe wino meksykańskie
SZYNKA W PRZYPRAWACH I MUSZTARDZIE
Weź:
- dwukilogramową szynkę peklowaną
- 2 listki laurowe
- cebulę
- 3 łyżki cukru trzcinowego
- 50 goździków
- 8 ziarenek jałowca
- 8 ziarenek pieprzu
- laskę cynamonu
- łyżkę miodu
- 2 łyżki czerwonego octu winnego
- 2 łyżki musztardy ziarnistej
Szynkę namocz przez noc w zimnej wodzie. Osącz, włóż do garnka z pokrojoną w ćwiartki cebulą, listkami laurowymi i łyżką cukru. Weź kawałek tetrowej pieluszki (gazy, muślinu) i połóż na nim 8 goździków, cały jałowiec, pieprz i cynamon. Zrób zawiniątko, zwiąż sznurkiem i wrzuć do garnka. Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj półtorej godziny, szumując. Ostudź. Jeśli szynka jest ze skórą – usuń ją ostrym nożem, zostawiając cienką warstwę tłuszczu. Natnij tłuszcz w kratkę, by uzyskać wzór powtarzających się rombów. W każde rozcięcie wetknij goździk. W garnuszku zagrzej ocet, miód i musztardę, wymieszaj i posmaruj szynkę. Posyp resztą cukru. Piecz w temperaturze 180 stopni ok. 40 minut. Podawaj na ciepło lub zimno. Jeśli na ciepło – po upieczeniu zostaw mięso na dziesięć minut, by „odpoczęło”.
■ Rekomendowane wino: z białych chablis; z czerwonych proste pinot noir
TAJSKA ZUPA Z MLEKIEM KOKOSOWYM I KURCZAKIEM
Weź:
- 3 szklanki bulionu z kurczaka
- szklankę mleka kokosowego
- 2 gałązki trawy cytrynowej
- limonkę
- łyżkę sosu sojowego
- kawałek galan gal (lub imbiru) wielkości kciuka
- pęczek naci kolendry
- 2 czerwone papryczki chili
- pierś kurczaka
- 3 szalotki
- 2 łyżki sosu rybnego
Zagotuj bulion i dodaj do niego posiekane szalotki. Z trawy cytrynowej odkrój jasną część i rozgnieć ją trzonkiem noża lub tłuczkiem. Galan gal (dostępny w sklepach z azjatycką żywnością) pokrój w plastry. Z pęczka naci kolendry odkrój korzonki i łodygi, rozgnieć. Limonkę obierz, wyciśnij sok, skórkę wrzuć z pozostałymi składnikami i chili do wywaru, gotuj 10 minut. Pierś kurczaka pokrój w paski, zagotuj w bulionie. Wlej mleko kokosowe, zamieszaj. Dopraw sosem sojowym, rybnym i sokiem z limonki. Zupa powinna być ostra, kwaskowata, z wyraźnym posmakiem sosu rybnego. Podawaj posypaną natką kolendry. Uwaga – nie zjadamy galan galu ani trawy cytrynowej!
■ Rekomendowane wino: wytrawny gewürztraminer z Alzacji
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood
