Terrine z królika
Weź:
- łyżkę masła
- dużą cebulę
- pół kilo mięsa z królika
- ćwierć kilo łopatki wieprzowej
- ćwierć kilo wątróbek drobiowych
- 2 ząbki czosnku
- 2 gałązki natki pietruszki
- łyżeczkę mielonego ziela angielskiego
- 2 łyżeczki whisky
- 5 jaj
- garść prawdziwków
- kilka plasterków boczku wędzonego lub słoniny
- listek laurowy
- sól i pieprz do smaku
Mięso zmiel w maszynce, cebulę drobno posiekaj i zeszklij na maśle. Grzyby gotuj przez 10 minut w wodzie, osącz i pokrój w plasterki. Czosnek i natkę posiekaj, jaja roztrzep. Mięso wymieszaj z cebulą, czosnkiem, natką, zielem angielskim i whisky, dopraw solą i pieprzem. Odstaw na 3 godziny do lodówki. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Do zimnego mięsa wmieszaj jaja. Formę do pasztetu wyłóż boczkiem lub słoniną, na to połóż mięso – do połowy, następnie pokrojone grzyby i znowu mięso, ale nie do pełna. Na wierzchu połóż listek laurowy. Całość owiń folią aluminiową i włóż do drugiego żaroodpornego naczynia, wypełnionego gorącą wodą tak, by sięgała do połowy formy. Piecz półtorej godziny, sprawdź, czy masa w środku nie jest wilgotna. Ostudź i schłódź przed podaniem. Podawaj z tostami, korniszonami, ostrą musztardą.
■ Pasuje wino: beaujolais, niekoniecznie nouveau
Terrine z grzybów
Weź:
- łyżkę oliwy z oliwek
- 300 g grzybów leśnych
- ząbek czosnku
- 5 szalotek
- dużą łyżkę calvadosu lub brandy
- 3 jaja
- 100 ml słodkiej śmietanki 36%
- dużą szczyptę startej gałki muszkatołowej
- 2 łyżeczki posiekanej kolendry
Czosnek i szalotki posiekaj, przesmaż na oliwie. Wrzuć grzyby, smaż 5 minut, mieszając. Odlej nadmiar wody. Odłóż kilka grzybów, pokrój je w kostkę. Dodaj na patelnię wszystkie pozostałe składniki, dopraw, wymieszaj i zmiksuj na gładką masę. Wrzuć odłożone grzyby. Rozgrzej piekarnik do 180°C, przełóż masę do formy, przykryj folią i wstaw do innego naczynia, wypełnionego do połowy gorącą wodą. Piecz przez 50 minut, wyjmij, ostudź i schłódź.
■ Pasuje wino: nieskomplikowane pinot noir
Paté z kaczych wątróbek
Weź:
•pół kilo kaczych wątróbek
•4 łyżeczki brandy
•duży ząbek czosnku
•garść listków bazylii
•pół kostki masła
•sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 160°C. Wątróbki oczyść. Wrzuć do żaroodpornego naczynia, polej brandy, dodaj bazylię i czosnek, przypraw. Zapiekaj pół godziny. Powinny być brązowe na wierzchu, ale różowe w środku. Zmiksuj na gładko wątróbki, sok, który się wydzieli, i 2/3 masła. Przełóż do kokilek, odstaw do lodówki. Resztę masła sklaruj. Do kokilek wlej po trochu, wstaw do lodówki, żeby się ścięło. Podawaj z owocami albo konfiturą z fig lub pomarańczy.
■ Pasuje wino: piemoncka barbera
Terrine z wieprzowiny z pistacjami
Weź:
•łyżkę oliwy z oliwek
•ćwierć kilo boczku wędzonego w plasterkach
•kilo chudej łopatki wieprzowej
•jajo
•garść listków szałwii
•gałązkę natki pietruszki
•garść pistacji
•3 małe pory
•6 szparagów
•sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Naczynie do pieczenia wyłóż boczkiem tak, by wystawał na zewnątrz – przykryjesz nim terrine. Pory podziel na ćwiartki, szparagi w całości blanszuj wrzątkiem 5 minut. Mięso zmiel i wymieszaj z posiekanymi ziołami, pistacjami, jajem i przyprawami. Naczynie wypełnij do połowy masą, połóż pory i szparagi, przykryj wystającymi kawałkami boczku. Owiń folią aluminiową, włóż do brytfanki wypełnionej wodą, (naczynie powinno być zanurzone do połowy). Piecz 50 minut, sprawdź patyczkiem, czy gotowe. Ostudź, dociś-nij czymś ciężkim i wstaw do lodówki na kilka godzin.
■ Pasuje wino: Sherry fino
Pasztet z zająca z żurawiną
Weź:
•zająca
•pół kilo wieprzowego podgardla
•20 dag słoniny
•szklankę bulionu wołowego
•2 bułki
•2 jaja
•szklankę czerwonego wina
•cebulę
•3 łyżki żurawiny ze słoika
•2 ziarna jałowca
•listek laurowy
•gałązkę tymianku
•dużą szczyptę gałki muszkatołowej
•sól i pieprz do smaku
Jeśli zając jest z podrobami, odłóż na bok serce i wątróbkę. Jeśli nie, oprócz podanych składników weź jeszcze 100 g wątroby wieprzowej. Przodek zająca wraz z podrobami przesmaż na części słoniny, wrzuć do garnka, dodaj zioła i przyprawy. Usmaż pokrojoną w kostkę cebulę, dodaj do mięsa. Wrzuć wieprzowinę i resztę słoniny, zalej bulionem i winem, przykryj i gotuj godzinę na małym ogniu, aż mięso odejdzie od kości. W tym czasie wytrybuj z kości pozostałe mięso zajęcze. Bułki namocz w wodzie lub mleku, odciśnij. Mięso surowe i ugotowane przepuść trzykrotnie przez maszynkę z bułkami. Dodaj jaja, dopraw solą i pieprzem oraz gałką, dodaj żurawinę, wymieszaj. Przełóż do wysmarowanych tłuszczem form pasztetowych, wypełniając je do 3/4 objętości. Piecz półtorej godziny w 160°C.
■ Pasuje wino: dobre chianti, australijski shiraz
Z ryb z kaparami
Weź:
•ok. półtora kilograma filetów z halibuta albo dorsza, dla smaku część może być z sandacza
•czerstwe bułki
•2 cebule
•5 łyżek masła
•3 łyżki bułki tartej
•5 jaj
•3/4 szklanki słodkiej śmietanki
•garść kaparów
•pół pęczka koperku
•sól i biały pieprz do smaku
Odłóż na bok jeden spory filet. Resztę pokrój na kawałki, dopraw solą i pieprzem. Na maśle podsmaż posiekaną cebulę, w śmietance namocz bułkę i odciśnij. Koperek posiekaj. Kawałki ryby, bułkę, jaja i koperek zmiksuj. Dodaj kapary, wymieszaj. Wysmaruj tłuszczem formę, wysyp bułką tartą, wlej połowę masy. Na wierzchu połóż filet, zalej resztą. Dociśnij delikatnie. Rozgrzej piekarnik do 160°C, naczynie przykryj folią aluminiową i gotuj w kąpieli wodnej 50 minut. Dobry na ciepło i na zimno.
■ Pasuje wino: białe, solidne wina z doliny Rodanu i Prowansji
Z soi i soczewicy
Weź:
•200 g soi
•200 g czerwonej soczewicy
•400 g pieczarek
•3 łyżki oliwy
•2 cebule
•3 jaja
•3 ziemniaki
•2 ząbki czosnku
•2 łyżeczki majeranku
•pół łyżeczki mielonego kminku
•dużą szczyptę gałki muszkatołowej
•sól i pieprz do smaku
•pół szklanki bułki tartej
Soję namocz przez noc, ugotuj na miękko (około 40 minut). Ugotuj soczewicę i zmiel. Pieczarki pokrój, przesmaż na oliwie, podobnie cebulę. Dodaj do ugotowanych ziemniaków, zmiel. Połącz obie masy, dodaj jaja i wymieszaj. Dopraw, dodaj rozgnieciony czosnek. Jeśli masa jest za rzadka, dodaj bułki tartej. Formę wysmaruj masłem, posyp bułką, nalej masę. Piecz w 180°C przez godzinę, aż wierzch się zarumieni, a masa będzie sucha.
■ Pasuje wino: hiszpańskie albariño czy verdejo
Pasztet z kaczki
Weź:
•kaczkę
•2 goździki
•3 cebule
•150 g wątróbki cielęcej
•bułkę
•łyżkę masła
•4 żółtka
•10 dag słoniny
•4 łyżki rosołu
•jajko
•pół cytryny
•opakowanie ciasta francuskiego
Kaczkę spraw, natrzyj pieprzem, goździkami i solą. Do wnętrza włóż 2 cebule. Przełóż do brytfanki, podlej odrobiną wody i piecz półtorej godziny w temperaturze 180°C. Ostudź. Obierz mięso z kości. Wątróbkę przepuść przez maszynkę, dodaj łyżkę masła, żółtka, parę łyżek rosołu i sok z cytryny, zamieszaj i dopraw. Jeśli będzie za rzadkie, dorzuć bułki tartej. Naczynie do tarty wyłóż ciastem francuskim. Połóż pokrojoną w plasterki słoninę, na tym mięso, wszystko zalej farszem z wątróbki. Całość przykryj kolejnym płatem ciasta francuskiego, posmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz godzinę w 180°C. Podawaj na gorąco.
■ Pasuje wino: dobry czerwony burgund
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografia: Stocfood/Free
