Makowiec babuni
Weź:
- kilogram mąki
- 10 dag drożdży
- półtorej szklanki cukru
- sześć żółtek
- szklankę mleka
- 1/4 kostki masła
- opakowanie cukru waniliowego
- skórkę z cytryny
- sól
Na masę makową:
- 1/4 szklanki maku
- 1/4 szklanki cukru
- garstkę rodzynek
- garstkę migdałów
- połowę szklanki smażonej skórki pomarańczy
- białka z pięciu jajek
- trzy paczki cukru waniliowego
- trzy łyżki miodu
- olejek migdałowy
Drożdże rozetrzyj z łyżką cukru i rozprowadź odrobiną mleka, aż masa będzie miała konsystencję gęstej śmietany. Do podrośniętych drożdży dodaj przesianą mąkę, żółtka, cukier, resztę mleka, cukier waniliowy, startą skórkę cytrynową i odrobinę soli. Wyrabiaj ciasto, aż zacznie odstawać. Wtedy dodaj letnie roztopione masło i wyrabiaj dalej. Kiedy ciasto będzie gładkie, przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Opłukany mak sparz gorącą wodą i pozostaw na godzinę. Odcedź i przepuść dwa, trzy razy przez maszynkę do mięsa. Zmielony mak włóż do rondla, dodaj cukier, miód i podgrzewaj na małym ogniu, dopóki cukier się nie rozpuści. Wtedy wrzuć sparzone rodzynki, posiekane migdały, cukier waniliowy, skórkę pomarańczową i olejek migdałowy. Ubij pianę z białek i zmieszaj z makową masą. Z wyrośniętego ciasta rozwałkuj prostokątne placki. Wyłóż na nie ciepłą masę makową i zawiń brzegi ciasta do środka, tak by powstał rulon. Przełóż do podłużnych wąskich foremek, piecz w 180°C przez pół godziny.
Karp smażony
Weź:
- półtora kilograma karpia
- cytrynę
- pięć łyżek mąki
- jajko
- sześć łyżek tartej bułki
- pięć łyżek masła
- sól
- biały pieprz
Karpia umyj, oczyść, pokrój i osusz. Oprósz solą, popieprz, skrop sokiem z cytryny, odstaw na godzinę. Następnie obtocz w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej. Usmaż na maśle.
Łosoś gotowany na parze w sosie muślinowym
Weź:
- cztery dzwonka łososia
- sok z cytryny
- trzy gałązki melisy lub tymianku
- sól
- pieprz
Na sos:
- dwa żółtka
- 1/4 kostki roztopionego masła
- dwie łyżki śmietany 30%
- pół cytryny
- sól
- pieprz
Rybę skrop cytryną, posól i popieprz, ułóż w koszyczku do gotowania na parze i przykryj. Zagotuj wodę z ziołami, postaw na wierzchu rybę. Gotuj siedem minut. Przygotuj sos: wymieszaj żółtka, sok z cytryny, sól, pieprz i łyżkę zimnej wody. Postaw naczynie na garnku z wrzątkiemi, ubijaj, aż sos zgęstnieje. Wtedy, mieszając, dodaj masło i ubitą śmietanę. Polej rybę tuż przed podaniem.
Jagnięce kotlety w sosie miętowym
Weź:
- sześć kotletów jagnięcych z kostką
- trzy łyżki oleju
- sól
- pieprz
Na sos:
- cztery łyżki drobno posiekanej świeżej mięty
- dużą szczyptę cukru
- szczyptę soli
- pół szklanki najlepszego czerwonego octu winnego
Kotleciki natrzyj solą i pieprzem, odstaw na kwadrans. Rozgrzej olej na patelni, smaż mięso po dwie minuty z każdej strony. Wyjmij, przykryj folią aluminiową i wstaw do ciepłego piekarnika. Na patelnię wlej ocet winny, dopraw cukrem i solą. Gotuj na dużym ogniu siedem minut, aż wyparuje około 1/3 płynu. Wrzuć posiekaną miętę i gotuj jeszcze minutę. Następnie zmiksuj na gładko i tak przygotowanym sosem polej usmażone kotleciki. Podawaj z pieczonymi ziemniakami posypanymi rozmarynem lub kminem oraz sałatką bałkańską ze świeżym naturalnym jogurtem.
Kapusta postna
Weź:
- kilo kiszonej kapusty
- dwie cebule
- dwie marchewki
- garść suszonych grzybów
- garść suszonych śliwek
- szklankę czerwonego wytrawnego wina
- dziesięć ziaren jałowca
- sól
- pieprz
Kapustę przepłucz dobrze wodą, by nie była zbyt kwaśna i włóż do garnka razem z posiekaną cebulą, startą na grubej tarce marchewką i ziarnami jałowca. Dolej dwie szklanki wody i duś, aż kapusta będzie miękka. Wrzuć śliwki wcześniej namoczone w gorącej wodzie. Suszone grzyby ugotuj, pokrój w paski i dodaj do bigosu razem z wodą, w której się gotowały. Bigos duś dalej mniej więcej trzy godziny, dolewając po trochu wino. Potrawa najładniej wygląda podana w wydrążonym bochenku wiejskiego chleba, z ziemniakami. Taka kapusta może też być świetnym farszem do pasztecików lub naleśników na ostro.
Sałatka śledziowa
Weź:
- pięć dużych płatów matiasów
- kilogram ziemniaków
- dwa jabłka
- dwie gałązki kopru włoskiego
- pęczek koperku
- średnią cebulę
- trzy łyżki majonezu
- trzy małe jogurty naturalne
- pieprz
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, ostudź, obierz i pokrój w kostkę. Z jabłek zdejmij skórkę, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę. Śledzie podziel na niewielkie kawałki, posyp posiekanym koperkiem i koprem włoskim, zostawiając część do dekoracji. Dodaj ziemniaki i pokrojoną w cienkie piórka cebulę, dopraw pieprzem i delikatnie wymieszaj. Majonez połącz z jogurtem, nałóż cienką warstwę na sałatkę (nie może być zbyt rzadki) i posyp resztą zieleniny.
Bulion z suszonymi grzybami
Weź:
- dwa litry esencjonalnego bulionu
- garść suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków)
- sól
- pieprz
Umyj grzyby i zagotuj w bulionie, doprawiając solą i pieprzem. Kiedy będą miękkie, przecedź bulion, a grzyby po ostudzeniu pokrój w drobne paski. Przełóż je do miseczek i zalej bulionem.
Marynowane polędwiczki cielęce w sosie chrzanowym
Weź:
- dwie polędwiczki cielęce
- cztery łyżki oliwy
Na marynatę:
- seler
- dwie pietruszki
- dwie marchewki
- pora
- pół butelki białego wytrawnego wina
Na sos:
- cztery łyżki masła
- dwie łyżki mąki
- szklankę bulionu wołowego
- dwie łyżki chrzanu ze słoiczka
- sok z cytryny
- pół szklanki śmietany
- dwa żółtka
- łyżeczkę cukru
- sól
- biały pieprz
Polędwiczki umyj. Obrane warzywa pokrój w kostkę. Mięso i warzywa zalej winem, odstaw na kilka godzin. Wyjętą z marynaty polędwicę krótko obsmaż z obu stron na silnym ogniu i włóż na siedem minut do gorącego piekarnika. Przygotuj sos: z masła i mąki zrób jasną zasmażkę, zalej bulionem i wrzuć chrzan. Dokładnie połącz składniki i gotuj pięć minut. Dopraw sokiem z cytryny i cukrem. Śmietanę wymieszaj z dwoma surowymi żółtkami. Zdejmij z ognia bulion, wlej śmietanę i zamieszaj. Postaw z powrotem na gazie i zagrzej, nie dopuszczając do wrzenia. Polędwiczki dobrze smakują z leniwymi kluskami.
Brzoskwinie w galaretce z ziołowym likierem
Weź:
- trzy duże brzoskwinie
- litr wody
- 1/4 szklanki cukru
- dwie łyżki żelatyny
- 1/4 szklanki likieru, np. Chartreuse
Brzoskwinie wrzuć do gotującej się wody z cukrem. Gdy będą miękkie, wyjmij, ostudź, zdejmij z nich skórkę. Przekrój każdą na połowę i ułóż w miseczkach. Do powstałego syropu wlej namoczoną żelatynę. Ugotuj galaretkę i ostudź. Dodaj likier Chartreuse. Chłodną galaretką stopniowo – aby owoce nie wypłynęły na wierzch – zalej brzoskwinie.
Orzechowe półksiężyce
Weź:
- niecałą szklankę mąki
- półtorej łyżki zmielonych orzechów włoskich
- 3/4 masła lub margaryny
- łyżkę cukru
- łyżkę kakao
- sól
- cukier puder
- cynamon
Zagnieć ciasto z mąki, zmielonych orzechów włoskich, cukru, soli, kakao i masła – najpierw mikserem, potem wyrób rękami. Ciasto owiń w folię i trzymaj pół godziny w lodówce. Potem na stolnicy posypanej mąką rozwałkuj je na cienkie płaty. Wytnij z ciasta półksiężyce, połóż na wysmarowanej tłuszczem blasze i wstaw do piekarnika. Piecz piętnaście minut w temperaturze 200ºC, kolejne porcje już tylko dziesięć minut. Ostudzone ciasteczka posyp cukrem pudrem z odrobiną cynamonu. Doskonale smakują polane lukrem, ze skórką pomarańczową.
Tekst: na podstawie „Magicznej kuchni” opracował Stanisław Gieżyński
Fotografie: Roman Andrasik, Jarosław Madejski, Madejski Studio/ Magiczna Kuchnia
