Leśne przysmaki

Potrawka z dzika z grzybami

Weź:

• kilogram łopatki z dzika (ew. wieprzowej)

• 2 listki laurowe

• po 3 gałązki rozmarynu i tymianku

• łodygę selera naciowego

• pół butelki czerwonego wina

• 8 goździków

• 2 cebule ­­­­

• po garstce ziaren czarnego pieprzu i jałowca

Na potrawkę:

• 4 łyżki oliwy

• 2 pętka kiełbasy chorizo

• 2 łyżeczki przecieru pomidorowego

• 2 łyżeczki mąki

• pół szklanki czerwonego wytrawnego wermutu

• 2 szklanki bulionu wołowego

• 6 suszonych prawdziwków

• 2 duże garści świeżych małych grzybów (kurki, prawdziwki, podgrzybki)

• łyżkę masła

• sól i pieprz

• natkę pietruszki

Warzywa do marynaty grubo posiekaj, ziarna jałowca rozgnieć. Wszystkie składniki wrzuć do miski, zalej winem, dodaj pokrojone w grubą kostkę mięso. Przykryj i odstaw na noc do lodówki. Osącz mięso, zachowując marynatę. Rozgrzej oliwę na patelni, przesmaż mięso na złoto. Dodaj warzywa i zioła z marynaty, smaż 3 minuty. Wrzuć pokrojone w plasterki chorizo i trzymaj na patelni jeszcze minutę. Wsyp mąkę, smaż chwilę, mieszając, dodaj przecier i wermut. Dolej bulion i połowę marynaty. Dodaj suszone grzyby, dopraw solą i pieprzem. Zagotuj, przykryj i trzymaj na ogniu przez półtorej godziny. W międzyczasie oczyść świeże grzyby, najmniejsze zostaw całe, większe przekrój na pół. Przesmaż je na łyżce masła i wrzuć do potrawki pod koniec gotowania. Posyp natką pietruszki i podawaj z ryżem.

Lasagne z przepiórką

Weź:

• 12 płatów lasagne

• 4 przepiórki

• gałązkę selera naciowego

• 3 szalotki

• pietruszkę

• marchewkę

• mały kawałek wędzonego boczku

• 2 łyżki oleju

• łyżkę mąki

• 2 ząbki czosnku

• szklankę bulionu z kury

• garść natki pietruszki

• 3 łyżki masła

 • garść kurek

• sól i pieprz

Przepiórki umyj, osusz, przetnij tuszki wzdłuż.
Odetnij skrzydełka i nóżki. Skrzydełka odłóż, resztę dopraw solą i pieprzem, odstaw. Marchewkę, pietruszkę, seler naciowy i boczek pokrój w drobną kostkę. Szalotki drobno posiekaj i smaż na oleju 2 minuty.
Dodaj pozostałe warzywa, po kolejnych 2 minutach zdejmij wszystko z patelni. Wrzuć boczek, kawałki przepiórek i smaż na złoto z każdej strony. Wrzuć rozgniecione ząbki czosnku, dodaj łyżkę mąki, zamieszaj, aż zrobi się zasmażka. Wlej bulion i gotuj kwadrans pod przykryciem. Zdejmij pokrywkę, poczekaj, aż płyn zredukuje się o połowę. Przesmaż kurki na maśle, dodaj do przepiórek. Dopraw całość, wrzuć posiekaną natkę pietruszki i trzymaj w cieple. Płaty lasagne ugotuj w osolonym wrzątku al dente. Połóż na talerzu kolejno jeden płat, mięso z grzybami, następny płat i jeszcze jeden.

---

Kaczka z grzybami

Weź:

•4 piersi i 4 udka kacze

•2 łyżki oleju

•marchewkę

•cebulę

•kieliszek czerwonego wina

•5 łyżek miękkiego masła

•5 łyżek bułki tartej

•5 rozgniecionych ziarenek jałowca

•małą garstkę zielonego pieprzu z zalewy

•sól i pieprz do smaku

Na sos grzybowy:

•2 duże garści kurek

•6 koźlaków lub prawdziwków

•pół pęczka szczypiorku

•małą cebulę

•sól i pieprz do smaku

Mięso natrzyj solą i pieprzem, odstaw na pół godziny. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Skórę na piersiach kaczki natnij w kratkę. Rozgrzej na patelni olej i przesmaż mięso na złoto z każdej strony. Marchewkę i cebulę pokrój w plastry, wrzuć do brytfanki. Na warzywach ułóż mięso, polej winem, przykryj i piecz 45 minut. Masło wymieszaj z bułką tartą, jałowcem i posiekanymi ziarenkami zielonego pieprzu. Wyjmij mięso z brytfanki, zlej powstały sos. Usuń warzywa, z płynu zdejmij jak najwięcej tłuszczu. Grzyby oczyść, kurki zostaw w całości, kozaki podziel na mniejsze kawałki. Rozgrzej 2 łyżki kaczego tłuszczu na patelni, dodaj posiekaną cebulę, smaż minutę. Wrzuć grzyby,
smaż 4 minuty. Dodaj posiekany szczypiorek, zamieszaj i trzymaj w cieple. Włącz grill w piekarniku. Kawałki kaczki posmaruj pastą z masła i bułki, wstaw pod grill na 5 minut. Gdy się zarumienią, wyjmij i rozłóż na talerze. Na każdy połóż porcję grzybów i podlej odrobiną sosu z pieczenia.

Wieprzowe ragoût w piwie z grzybami

Weź:

•kilo karkówki wieprzowej (jeszcze lepiej z dzika lub sarny)

•butelkę ciemnego piwa, najlepiej typu doppelbock

•listek laurowy

•4 ziarenka ziela angielskiego

•4 rozgniecione ziarenka jałowca

•po gałązce lubczyku i tymianku

•cebulę

•2 duże garści leśnych grzybów

•szklankę soku jabłkowego

•olej •sól i pieprz do smaku

Mięso pokrój w grubą kostkę. Piwo zagrzej razem z listkiem laurowym, zielem angielskim, jałowcem, lubczykiem i tymiankiem. Ostudź, zalej marynatą mięso i zostaw na noc w lodówce. Przecedź, zachowując płyn. Mięso dokładnie osusz, przesmaż na oleju. Wrzuć na patelnię pokrojoną w kostkę cebulę i smaż jeszcze 3 minuty. Dodaj pokrojone grzyby. Wlej sok jabłkowy i odparuj połowę, a następnie marynatę, przypraw do smaku, zmniejsz płomień, przykryj i gotuj godzinę bez przykrycia, żeby sos nieco zgęstniał.

Pilaw kurkowy

Weź:

•kilo młodej baraniny

•2 marchewki

•niedużego selera

•2 gałązki selera naciowego

•kawałek wędzonego boczku

•4 szalotki

•2 ząbki czosnku

•5 ziarenek jałowca

•2 listki laurowe

•2 łyżki koncentratu pomidorowego

•4 łyżki oleju

•pół butelki czerwonego wina

•2 gałązki tymianku

•szklankę ryżu długoziarnistego

•pół szklanki dzikiego ryżu

•2 duże garści kurek

•sól i pieprz

Mięso pokrój w kostkę. Jedną marchewkę, selera i połowę szalotek – w plasterki. Rozgnieć ząbki czosnku. Wrzuć wszystko do szklanego naczynia, zalej winem, dodaj zioła i odstaw do lodówki na noc. Także dzień wcześniej zalej zimną wodą dziki ryż. Wyłów warzywa i mięso z marynaty. Przesmaż na złoto w brytfance. Podlej szklanką marynaty, wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz półtorej godziny. W tym czasie ugotuj dziki ryż i al dente ryż długoziarnisty. Boczek pokrój w kostkę, przesmaż. Dodaj pokrojoną w plastry pozostałą marchewkę, szalotki i seler naciowy oraz kurki. Smaż 5 minut. Wyjmij brytfankę z piekarnika, wrzuć do środka oba rodzaje ryżu, grzyby z boczkiem i koncentrat. Wymieszaj, dopraw i podlej szklanką wody. Piecz jeszcze 20 minut, aż ryż będzie miękki.

---

Pierożki z sarniną w sosie grzybowym

Weź na ciasto:

•2 ½ szklanki mąki

•3 jaja

•łyżeczkę soli

•łyżkę oleju

Na nadzienie:

•kawałek (ok. 200 g) sarniny lub innej dziczyzny (karczek, udziec)

•centymetrowej grubości plaster surowego wędzonego boczku

•3 ziarna jałowca

•5 ziaren białego pieprzu

•listek laurowy

•po kieliszku od wódki wytrawnej sherry i czerwonego wina

•3 łyżki bulionu wołowego

•łyżkę śmietanki kremówki

•małe jajo

•sól i pieprz

Na sos:

•cebulę

•ząbek czosnku

•tuzin prawdziwków

•3 łyżki masła

•opakowanie kwaśnej śmietany

•sól i pieprz

Mąkę przesiej na stolnicę, dodaj pozostałe składniki i zagnieć ciasto. Owiń folią, wstaw do lodówki na godzinę. Boczek i mięso drobno posiekaj albo przepuść przez maszynkę. Wino i sherry wlej do garnuszka, dodaj rozgnieciony jałowiec, biały pieprz i listek laurowy. Zagotuj i odparuj, aż zostaną 3 łyżki płynu. Przecedź przez gęste sito. Wlej płyn do mięsa razem z bulionem, dodaj kremówkę i białko jaja. Wymieszaj i dopraw. Ciasto cienko rozwałkuj, pokrój w prostokąty. Zrób kwadratowe pierożki typu ravioli. Gotuj we wrzątku 5 minut. Przygotuj sos: cebulę i czosnek drobno posiekaj, grzyby oczyść i pokrój w kostkę. Rozgrzej masło na patelni, smaż przez minutę cebulę z czosnkiem, wrzuć grzyby. Smaż, mieszając, 3 minuty, wlej posoloną śmietanę, dopraw i trzymaj w cieple, nie gotując. Pierożki podawaj polane sosem grzybowym.

Risotto dyniowe z kurkami

Weź:

•pół kilo dyni

•4 łyżki oliwy z oliwek

•ząbek czosnku

•4 cebulki dymki (tylko białe części)

•pół łyżki przecieru pomidorowego

•pół łyżki słodkiej papryki w proszku

•szczyptę gałki muszkatołowej

•szczyptę cukru

•3 szalotki

•szklankę ryżu na risotto (Carnaroli lub Arborio)

•kieliszek białego wina

•litr bulionu warzywnego lub drobiowego

•4 łyżki masła

•kawałek parmezanu

•2 garści kurek

•sól i pieprz

Dynię pokrój w kostkę, posyp solą i wrzuć do cedzaka ustawionego na misce. Po 30 minutach odsącz dynię na serwetce, zachowaj płyn, który z niej wypłynął. Dymkę pokrój w plasterki, czosnek drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej połowę oliwy, wrzuć czosnek i dymkę, dopraw papryką w proszku, gałką, cukrem i przecierem pomidorowym. Smaż 2 minuty, dodaj dynię i smaż jeszcze 5 minut, mieszając. W garnku rozgrzej resztę oliwy, wrzuć posiekane szalotki, smaż minutę. Dodaj ryż i mieszaj 2 minuty, aż ziarna staną się szkliste. Wlej wino i odparuj na małym ogniu. Dodaj dynię i wlewaj po chochli gorącego bulionu, cały czas mieszając. Risotto powinno być dobre po kwadransie – spróbuj, czy ziarna ryżu są miękkie, ale w środku leciutko al dente. Przesmaż na maśle kurki, dodaj do risotta, zetrzyj dobrą garstkę parmezanu i wszystko dokładnie wymieszaj.

Zupa-krem z prawdziwków z knedelkami

Weź:

•10 suszonych prawdziwków

•pół szklanki madery

•3 łyżki masła

•2 cebule

•pora (tylko białą część)

•3 ząbki czosnku

•2 duże garści świeżych prawdziwków

•3 łyżki mąki

•2 litry bulionu z kury

•2 gałązki tymianku

•pół szklanki śmietany

•sól i pieprz do smaku

Na klopsiki:

•6 kromek suchego tostowego pieczywa

•pół szklanki ciepłego mleka

•pół cebuli

•żółtko

•garść posiekanej natki pietruszki i szczypiorku

•olej do smażenia

Cebule pokrój w kostkę, pora w cienkie plasterki, czosnek przeciśnij przez praskę. Zagotuj w garnuszku maderę z suszonymi grzybami, zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 20 minut. Odcedź, zachowując płyn, pokrój na kawałki. Świeże grzyby pokrój w grubą kostkę. W garnku rozpuść masło, przesmaż cebulę, pora i czosnek przez 5 minut. Wrzuć grzyby i smaż jeszcze 5 minut. Posyp wszystko mąką, smaż, mieszając, 2 minuty. Wlej maderę i bulion, wrzuć tymianek i suszone grzyby. Zagotuj, zmniejsz płomień i gotuj 45 minut. Wyłów zioła, zupę zmiksuj na gładko i zabiel śmietaną. Dopraw i trzymaj w cieple. Zrób knedelki: z chleba odetnij skórkę, miąższ pokrój w drobną kostkę. Namocz w mleku, odciśnij i wrzuć do miski. Dodaj drobno posiekaną cebulę i resztę składników. Dopraw, zagnieć i uformuj kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Zagrzej olej w garnku i smaż partiami przez mniej więcej 4 minuty, aż się zrumienią. Rozlej zupę na talerze, na każdą porcję połóż kilka knedelków.

Wołowina w pomidorach i boczniakach

Weź:

•kilo wołowiny gulaszowej

•pół butelki czerwonego wina o wyrazistym smaku (np. shiraz)

•dwie garści świeżych lub suszonych shiitake

•garść boczniaków

•3 szalotki

•ząbek czosnku

•3 łyżki oleju

•5 pomidorów

•garstkę drobno posiekanych ziół (pietruszka, szczypiorek, lubczyk)

•sól i pieprz

Mięso i szalotki pokrój w kostkę, a ząbek czosnku rozgnieć. Suszone shiitake mocz we wrzątku przez 20 minut,
podziel na połówki. Boczniaki pokrój w paski. Pomidory sparz, obierz, usuń nasiona i pokrój w kostkę. W brytfance rozgrzej olej, przesmaż mięso na rumiano. Wyjmij wszystko, dolej odrobinę oleju, dodaj szalotki i czosnek, smaż 2 minuty. Wrzuć grzyby i smaż jeszcze 2 minuty, mieszając. Włóż z powrotem mięso, dodaj pomidory, dopraw i zalej winem. Gotuj półtorej godziny, od czasu do czasu mieszając. Gdy mięso będzie miękkie, wrzuć posiekane zioła. Podawaj z ryżem.

Owoce morza, chiński makaron i grzyby

Weź:

•opakowanie (250 g) chińskiego makaronu jajecznego

•dużą garść surowych krewetek

•filet z białej ryby (np. dorsz)

•2 nieduże, sprawione kałamarnice

•garść suszonych grzybów shiitake

•ząbek czosnku

•3 łyżki oleju

•centymetrowy kawałek imbiru

•pół szklanki groszku konserwowego

•półtorej szklanki bulionu z kury

•3 łyżki sosu sojowego

•pół łyżeczki cukru

•2 łyżki oleju sezamowego

•łyżeczkę mąki kukurydzianej

•sól i pieprz

•garść natki kolendry do przybrania

Kluski wrzuć do osolonego wrzątku i gotuj, aż będą prawie miękkie – mniej więcej 6 minut. Krewetki oczyść. Kałamarnice pokrój w plastry, ponacinaj w kratkę. Rybę podziel na małe kawałki, przesmaż po minucie z każdej strony na odrobinie oleju i trzymaj w cieple. Grzyby zalej wrzątkiem i mocz 10 minut. Rozgrzej olej w woku lub dużej patelni, wrzuć pokrojony na plasterki imbir i rozgnieciony ząbek czosnku. Smaż chwilę, mieszając, wrzuć osączone grzyby i groszek. Smaż 3 minuty,
cały czas mieszając. Dodaj krewetki i kałamarnice, smaż, aż kałamarnice zaczną zwijać się w rulonik, a krewetki zróżowieją. W szklance wymieszaj bulion, sos sojowy, cukier, olej i mąkę kukurydzianą. Wlej do woka, zamieszaj. Dodaj ugotowany makaron, gotuj jeszcze 2 minuty. Zdejmij z ognia i podawaj posypane kolendrą.

Tekst: Jahreszeiten Verlag/east news, Stanisław Gieżyński
Fotografie: Christian Teubner/ Jahreszeiten Verlag/East News