Mozzarella z bawolego mleka, tłuściutka pancetta, karczochy, anchois, ryż i makaron. Robimy zakupy i zaczynamy gotować po włosku.
Fusilli z brokułami i jarmużem
Weź:
• pół opakowania makaronu fusilli
• pół brokuła
• 2 duże garści jarmużu
• gruby plaster pancetty lub dobrego wędzonego boczku
• pół szklanki bułki tartej
• ćwierć szklanki startego parmezanu
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz do smaku
Czosnek przeciśnij przez praskę, pancettę drobno posiekaj. Rozgrzej piekarnik do 180°C. W misce wymieszaj dokładnie bułkę tartą, parmezan, czosnek i pancettę. Wyłóż na blachę pokrytą pergaminem kuchennym i piecz, aż bułka się zrumieni. Wyjmij i pokrusz na niezbyt małe kawałki. Makaron ugotuj al dente. Jarmuż grubo posiekaj, brokuł podziel na różyczki i blanszuj we wrzątku. Na dużej patelni rozgrzej oliwę, smaż brokuł i jarmuż przez 3 minuty, mieszając. Dodaj makaron i bułkę tartą, delikatnie wymieszaj, chwilę podgrzewaj. Rozłóż na talerze, dopraw pieprzem, skrop odrobiną oliwy.
Nadziewane karczochy
Weź:
• 4-6 karczochów
• garstkę listków mięty
• 3 gałązki natki pietruszki
• 2 fileciki anchois
• ćwierć szklanki startego parmezanu
• pół szklanki bułki tartej
• pół szklanki białego wina
• listek laurowy
• dużą garść rukoli
• dużą garść zielonych oliwek
• cytrynę
• oliwę do podania
• sól i pieprz do smaku
Ostrym nożem (stalowym lub ceramicznym) ścinaj kolejne warstwy liści karczocha, by zostało samo serce. Odetnij łodygę oraz czubek. Zioła i anchois drobno posiekaj, wymieszaj z parmezanem i bułką tartą. Dopraw solą i pieprzem. Nałóż farsz między płatki karczochów i ułóż je ciasno w niewielkim garnku. Zalej winem, wrzuć listek laurowy i gotuj pod przykryciem 10 minut. Rozłóż na talerze rukolę i oliwki, połóż karczochy, skrop oliwą. Podawaj udekorowane ćwiartkami cytryny.
Ryba z szafranem i świeżymi ziołami
Weź:
• 3 filety z białej morskiej ryby (np. dorsza)
• 4 łyżki oliwy
• cebulę
• 2 ząbki czosnku
• kieliszek białego wina
• puszkę krojonych pomidorów bez skórki
• szklankę polenty instant
• 4 łyżki masła
• 2 łyżki startego parmezanu
• 2 gałązki mięty
• 2 gałązki natki pietruszki
• dużą szczyptę szafranu
• dużą szczyptę sproszkowanego chili
• sól i świeżo zmielony biały pieprz
Rybę umyj, usuń resztki ości, potnij na czterocentymetrowe kawałki. Obierz cebulę, pokrój w cienkie piórka, rozgnieć ząbki czosnku. Na dużej patelni rozgrzej oliwę, przesmaż na złoto cebulę i czosnek. Wlej wino, dodaj szafran i gotuj, aż połowa płynu odparuje. Wrzuć pomidory, dopraw chili, solą i pieprzem. Gotuj kwadrans, aż sos zgęstnieje. W tym czasie przygotuj polentę zgodnie z instrukcją na opakowaniu, dodaj do niej masło, parmezan, wymieszaj i przykryj. Do gotowego sosu włóż rybę i gotuj przez 3 minuty. Rozłóż polentę, na niej ułóż rybę, polej sosem, posyp listkami natki pietruszki i mięty.
Risotto ze szparagami
Weź:
• pęczek zielonych dzikich szparagów
• 2 szklanki ryżu arborio
• 4 szklanki wody lub bulionu (warzywnego, mięsnego, rybnego lub z owoców morza)
• małą cebulę
• 3 łyżki oliwy
• cytrynę
• trochę sera pecorino albo parmezanu
• sól i świeżo zmielony pieprz
W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę, wrzuć drobno posiekaną cebulę, podduś, aż będzie szklista. Dodaj opłukany ryż. Często mieszając, krótko podsmaż całość. Podgrzej bulion i małymi porcjami dolewaj do ryżu tak, by stopniowo wchłaniał płyn. Jeśli gotujesz na wodzie, pod koniec dodaj 3-4 łyżki świeżego masła. Często mieszając, gotuj około 20 minut na wolnym ogniu, aby ryż był miękki, wilgotny i lekko kleisty. Opłucz szparagi, twardą część skórki obierz ostrą obieraczką, odetnij zdrewniałe końce. Szparagi możesz ugotować na parze lub w wysokim garnku o małej średnicy (lekko osolony wrzątek powinien przykrywać szparagi do ⅔ wysokości). Gotuj krótko, ok. 5 minut, by pozostały al dente. Ostudź, pokrój na duże kawałki, odłóż główki do dekoracji, dodaj do ugotowanego ryżu, dopraw cytryną, pieprzem. Delikatnie wymieszaj i przykryj na chwilę. Na talerzach posyp wiórkami owczego twardego sera pecorino (można go zastąpić parmezanem). Jeśli wolisz bogatszy smak, ugotuj risotto na białym winie.
Sałata z prosciutto, bobem i mozzarellą
Weź:
• 2 małe ciabatty z oliwkami
• ćwierć szklanki oliwy
• 2 szklanki wyłuskanego bobu (może być mrożony)
• ząbek czosnku
• gałązkę mięty
• 3 piórka szczypiorku
• cytrynę
• 12 plasterków prosciutto
• 6 małych kulek mozzarelii
• sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 170°C. Ciabatty pokrój na 12 cienkich kromek, posmaruj odrobiną oliwy i piecz, aż będą chrupiące i rumiane. W niewielkiej ilości wody ugotuj bób, lekko ostudź, obierz z łupinek. Ząbek czosnku przeciśnij przez praskę, dodaj do oliwy razem z posiekaną miętą, szczypiorkiem i odrobiną soku z cytryny. Dopraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem, wymieszaj i polej bób. Kulki mozzarelli podziel palcami na pół, rozłóż na talerzach razem z prosciutto, dodaj po porcji bobu. Podawaj z rumianymi, chrupiącymi ciabattami.
Kotlety z sałatką z kopru włoskiego
Weź:
• 4 kotlety jagnięce lub cielęce z kością
• bulwę kopru
• dużą garść winogron
• cytrynę i 2 łyżki soku z cytryny
• 5 łyżek oliwy
• 3 gałązki natki pietruszki
• łyżeczkę nasion kopru włoskiego
• ząbek czosnku
• 3 łyżki masła
• sól i pieprz do smaku
Dokładnie rozgnieć w moździerzu ziarna kopru, wrzuć do miseczki, dodaj masło, przeciśnięty przez praskę czosnek, sól i pieprz. Zrób z tego pastę i posmaruj nią z obu stron mięso. Rozgrzej patelnię, smaż doprawione kotlety na wolnym ogniu po 5 minut z każdej strony. Bulwy kopru oczyść, pokrój w cienkie plasterki, winogrona przekrój na pół, wyjmij pestki, natkę grubo posiekaj. Wymieszaj wszystko z oliwą, skrop sokiem z cytryny, dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Kotlety rozłóż na talerzach, polej niewielką ilością sosu z patelni (albo osobno roztop łyżkę masła), obok połóż ćwiartki cytryny. Sałatkę podawaj osobno w małych miseczkach.
Wiosenna minestrone
Weź:
• pęczek zielonych szparagów
• szklankę wyłuskanego młodego bobu (świeżego lub mrożonego)
• pół szklanki młodego zielonego groszku
• 2 młode marchewki
• 2 średnie młode ziemniaki
• 2 mięsiste pomidory
• 3 młode cebulki
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy
• szczyptę soli i pieprzu
• łyżkę startego parmezanu
• szklankę ugotowanego drobnego makaronu, np. conchigliette
Obierz i pokrój warzywa. Ze szparagów zetnij ostrą obieraczką twardą skórkę, odetnij zdrewniałe końce, pokrój na większe kawałki. Sparz pomidory, zdejmij z nich skórkę, pokrój w kostkę. W dużym garnku rozgrzej oliwę, wrzuć pokrojoną cienko cebulę i czosnek, duś krótko. Dodaj bób (jeśli był mrożony, wcześniej musisz go lekko rozmrozić), potem ziemniaki, pomidory i marchewkę. Wymieszaj, chwilę podduś na oliwie. Zalej litrem wody. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodaj groszek oraz szparagi (główki na samym końcu), gotuj jeszcze 5 minut. Warzywa nie powinny się rozgotować. Do zupy możesz dodać osobno ugotowany drobny włoski makaron. Posyp parmezanem i zieleniną.
Gnocchi ze szpinakiem
Weź:
• 3 duże garści młodego szpinaku
• 2 łyżki masła
• średnią cebulę
• pół szklanki mąki
• 2 żółtka
• ¾ szklanki pokruszonego sera ricotta
• szklankę startego parmezanu
• dużą szczyptę startej gałki muszkatołowej
• sól i pieprz do smaku
• starty parmezan i oliwę do polania
Szpinak zblanszuj, dobrze odcedź, odciśnij, grubo posiekaj. Rozgrzej masło na patelni, dodaj drobno pokrojoną cebulę. Duś, aż będzie szklista, połącz ze szpinakiem. Przełóż do dużej miski i ostudź. Dodaj mąkę, ricottę, szklankę parmezanu, żółtka, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszaj. Używając dwóch małych łyżeczek, formuj kluski i układaj je na wysypanej mąką tacy. Wstaw na godzinę do lodówki. Zagotuj duży garnek wody i gotuj gnocchi, aż wypłyną. Przełóż na talerze, posyp parmezanem, skrop oliwą i podawaj.
Pieprzne małże
Weź:
• kilogram świeżych małży w muszlach
• ⅓ szklanki oliwy
• 3 ząbki czosnku
• 2 średnie cebule
• 3 gałązki natki pietruszki
• 2-3 łyżeczki świeżo zmielonego zielonego pieprzu
• szklankę wody
• białe wino z rejonu Apulii, np. Salice Salento Bianco
Oczyść i opłucz małże, odrzuć otwarte. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę i podsmaż na niej rozgniecione ząbki czosnku z posiekaną cebulką. Dodaj małże, zalej wszystko szklanką wody i duś na wolnym ogniu, aż się otworzą. Przecedź, zachowując bulion. Ponownie przebierz małże (wyrzuć nieotwarte), włóż je do bulionu, dodaj posiekaną natkę i świeżo zmielony pieprz, wymieszaj. Podawaj ze schłodzonym winem i chlebem lub grzankami przetartymi ząbkiem czosnku. Jeśli bulionu jest za dużo, ugotuj na nim risotto albo zupę.
Ozory z zielonymi warzywami
Weź:
• ozór wołowy (lub 2 ozorki cielęce)
• włoszczyznę
• 2 garście zielonej fasolki szparagowej
• szklankę różyczek młodego brokuła
• łyżkę masła
• cebulę
• 2 liście laurowe
• 4-5 ziaren ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku
• parmezan
Ozór umyj, włóż do garnka i zalej zimną wodą tak, by go przykryła. Dodaj liście laurowe, ziele i nieco soli. Gotuj 2 godziny (cielęce ozorki – około godziny). Gdy mięso zacznie być miękkie, dołóż umytą i obraną włoszczyznę oraz opieczoną cebulę. Gotuj razem jeszcze pół godziny. Wyjmij ozór, schłodź zimną wodą, obierz ze skóry i pokrój w ukośne plastry grubości około 1,5 centymetra. Wywar przecedź i włóż do niego plastry mięsa. Fasolkę i brokułowe różyczki ugotuj w lekko osolonej wodzie. Ozorki podgrzej, podawaj z warzywami wymieszanymi z wiórkami świeżego masła. Posyp tartym parmezanem.
Tekst: Stanisław Gieżyński, Bulls Press
Zdjęcia: Bulls Press, Stockfood/Free, Shutterstock.com
Zobacz więcej:
