Po wiedeńsku nie tylko jajka, sernik czy słynny sznycel. Kuchnia austriacka jest tak różnorodna jak historia cesarstwa.
Mielone cielęce z czerwoną cebulą i polentą
Weź: • pół kilograma mielonej cielęciny • 4 czerwone cebule • szklankę czerwonego wina • 2 łyżki octu balsamicznego • szklankę kremówki • 2 czerstwe kajzerki • jajo • 3 gałązki natki pietruszki • cytrynę • pół pęczka szczypiorku • łyżkę musztardy •pół szklanki mleka • 2,5 szklanki bulionu wołowego •gałązkę rozmarynu • 2 łyżki cukru pudru •pół szklanki kaszki kukurydzianej • 3 łyżki masła • 5 łyżek oleju rzepakowego • dużą szczyptę gałki muszkatołowej • sól i pieprz do smaku
Cebulę pokrój w ósemki, podduś kilka minut z łyżką oleju na patelni pod przykryciem, aż puści sok. Posyp cukrem i duś jeszcze kwadrans. Wlej wino, ocet balsamiczny, dodaj rozmaryn. Gotuj 20 minut na małym ogniu. Wyłów cebulę, a sos gotuj dalej, aż zostanie prawie pół szklanki. Wrzuć znów cebulę, dopraw. Podgrzej śmietankę, namocz w niej kajzerki. Natkę i szczypiorek posiekaj, z cytryny zetrzyj skórkę, dodaj do mięsa razem z jajkiem, musztardą i odciśniętymi kajzerkami. Dopraw, wyrób masę i uformuj 8 płaskich kotlecików. Zagotuj półtorej szklanki bulionu z mlekiem, wsyp kaszkę i gotuj na malutkim ogniu, często mieszając, około 40 minut (jeśli używasz polenty instant, wtedy krócej, według instrukcji na opakowaniu). Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw. Dodaj 2 łyżki masła, dopraw solą i gałką muszkatołową. Rozgrzej na dużej patelni olej, przesmaż kotleciki po 3 minuty z każdej strony. Podlej resztą bulionu, duś 5 minut. Podawaj z polentą i cebulką, posypane natką.
Sznycel wiedeński z ogórkami i sosem tatarskim
Weź: • 4 kotlety cielęce z udźca • plaster wędzonego boczku • pół kostki masła • szklankę bułki tartej • 6 łyżek mąki • 5 ziemniaków • 2 nieduże ogórki • 3 gałązki koperku • 2 łyżki oliwy • 2 cytryny • 4 jaja • 2 łyżeczki musztardy dijon • 3 łyżki oleju słonecznikowego • łyżkę gęstej śmietany • 3 małe korniszony • 2 łyżki kaparów • łyżeczkę słodkiej papryki • 4 piórka szczypiorku • 2 gałązki natki pietruszki • sól i pieprz
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, ostudź i obierz. Ogórki obierz, pokrój w cienkie plasterki, posól i odstaw na 10 minut. Odciśnij z wody, dodaj posiekany koperek i 2 łyżki soku z cytryny. Wlej oliwę, wymieszaj, odstaw do lodówki. Ugotuj 2 jaja na twardo, ostudź i wyjmij żółtka. Rozgnieć je widelcem i wymieszaj z musztardą oraz szczyptą soli. Wlewaj po odrobinie oleju i mieszaj trzepaczką, aż wszystko się połączy. Dodaj śmietanę, posiekane białka, korniszony i kapary. Wlej łyżeczkę zalewy spod korniszonów, wrzuć paprykę i posiekany szczypiorek z natką. Zamieszaj, wstaw do lodówki na pół godziny. Ziemniaki pokrój w plastry, boczek w drobną kostkę. Rozgrzej na patelni łyżkę masła, przesmaż ziemniaki na rumiano, dodając w połowie smażenia boczek. Kotlety cienko rozbij, panieruj w mące, jajach i bułce tartej. Smaż na maśle po 3 minuty z każdej strony, osusz ręcznikiem papierowym. Podawaj z ziemniakami, ogórkiem, sosem i plasterkiem cytryny do skropienia.
Sznycel drobiowy z fasolką, pomidorami i ogórkami
Weź: • 4 filety z kurczaka • 2 duże garści zielonej fasolki szparagowej • 2 świeże ogórki • garść pomidorków koktajlowych • łodygę dymki (zieloną część) • 2 łyżki oleju roślinnego • 2 łyżki masła • łyżkę sosu sojowego • 2 ząbki czosnku • 2 łyżki musztardy francuskiej • 2 łyżki oliwy • cytrynę • sól morską i pieprz do smaku
Filety oczyść, każdą pierś przekrój na pół. Sos sojowy wymieszaj z olejem i posiekanym czosnkiem, dopraw pieprzem. Zalej marynatą kurczaka, odstaw na kwadrans. Spraw fasolkę i gotuj 10 minut we wrzątku. Na patelni zagrzej masło i przesmaż mięso po 4 minuty z każdej strony. Fasolkę odcedź, ogórek pokrój wzdłuż na cienkie paski. Oliwę wymieszaj z sokiem z połowy cytryny i musztardą, dopraw solą i pieprzem. Wszystkie warzywa wymieszaj w misce z dressingiem. Rozłóż na talerze, na wierzch połóż kurczaka, posyp posiekaną dymką, udekoruj kawałkami pozostałej cytryny.
Rosół wołowy z wątrobianymi pulpetami
Weź na rosół: • kilogram mięsa wołowego z kością • marchewkę • pietruszkę • małego selera • cebulę • 4 ziarna ziela angielskiego • listek laurowy • 2 łyżki sosu sojowego
na pulpety: • 200 g wątroby wołowej • 200 g mielonej wołowiny • jajo • czerstwą bułkę • szklankę mleka • cebulę • bułkę tartą i mąkę (opcjonalnie) • 3 gałązki natki pietruszki • dużą szczyptę majeranku • sól i pieprz • trochę masła
Ugotuj rosół: mięso zalej zimną wodą, ostrożnie zagotuj i szumuj około kwadransa. Dodaj przyprawy, marchewkę, pietruszkę i seler. Cebulę przekrój na pół, opal nad palnikiem, aż nieco sczernieje, i dorzuć do garnka. Wszystko gotuj na malutkim ogniu 3 godziny – rosół ma ledwie pyrkać, nie może ostro wrzeć, bo zmętnieje! Na koniec dopraw sosem sojowym, solą i ewentualnie pieprzem.
Zrób pulpety: bułkę podziel na kawałki, zalej mlekiem, odstaw na pół godziny. Cebulę posiekaj, zeszklij na maśle. Wrzuć do miski, dodaj posiekaną natkę, posiekaną lub zmieloną wątrobę, mięso i odciśniętą bułkę. Wbij jajo, dopraw solą, pieprzem i majerankiem, wyrób masę. Jeśli jest zbyt mokra, wsyp odrobinę mąki lub bułki tartej. Formuj dość spore kulki i wrzucaj do wrzącej wody. Gdy wypłyną, przełóż do głębokich talerzy i zalej gorącym rosołem.
Kotleciki jagnięce z cukinią, dynią i zapiekanką ziemniaczaną
Weź: • niecały kilogram jagnięciny (na 8 kotlecików) • 2 cukinie • kawałek dyni (mniej niż pół kilograma) • 4 łyżki oliwy • szklankę startego sera cheddar • 4 gałązki tymianku • łyżkę octu balsamicznego • sól i pieprz do smaku
na zapiekankę: • 6 średnich ziemniaków • kilka łyżek śmietany 18% • 2 ząbki czosnku • 2 gałązki tymianku • dużą szczyptę gałki muszkatołowej
Oskub listki tymianku z łodyżek, wymieszaj z 3 łyżkami oliwy, odrobiną soli, pieprzu i natrzyj tym kotleciki. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Ziemniaki obierz i ugotuj do miękkości. Odcedź i przeciśnij przez praskę. Wymieszaj ze śmietaną, roztartym czosnkiem, listkami tymianku i gałką muszkatołową. Dopraw solą i pieprzem. Włóż masę do żaroodpornego naczynia i zapiekaj pół godziny. W tym czasie cukinię i obraną dynię pokrój w plasterki. W drugim żaroodpornym naczyniu ułóż plasterki cukinii na przemian z odrobiną sera, tworząc miniwieżyczki. Obok połóż dynię. Skrop wszystko oliwą i dopraw. Mięso zawiń w folię aluminiową, połóż obok warzyw. Zmniejsz temperaturę do 180ºC i zapiekaj 20 minut. Wyjmij mięso, odstaw na 10 minut, potem pokrój w plastry i ułóż na talerzach razem z zapiekanką, cukinią i dynią. Przed podaniem skrop wszystko octem balsamicznym.
Ser owczy na plackach ziemniaczanych
Weź: • 5 ziemniaków • cebulę • jajo • 2 łyżki mąki • 5 łyżek oleju rzepakowego • 8 małych owczych serków, najlepiej oscypków lub 2 większe • 16 plastrów wędzonego boczku • garść rukoli • garść pomidorków koktajlowych • sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 100ºC. Ziemniaki obierz, zetrzyj na tarce o grubych oczkach, odciśnij na durszlaku. Cebulę zetrzyj na tarce, dodaj do ziemniaków. Wbij jajo, wsyp mąkę i dopraw. Zamieszaj i smaż nieduże placki na rozgrzanym oleju. Osącz i wstaw do piekarnika. Każdy serek (lub plastry większego sera) owiń dwoma plastrami boczku. Przesmaż zawijasy po 3 minuty z każdej strony. Rozłóż na placuszkach, udekoruj rukolą i pomidorkami koktajlowymi, dopraw.
Duszony udziec jagnięcy
Weź: • kilogramowy kawałek udźca • 2 cebule • 3 łyżki oliwy • pół szklanki czerwonego wina • półtorej szklanki bulionu wołowego • 2 gałązki tymianku • 2 gałązki rozmarynu • tuzin małych ziemniaków • 3 łyżki masła • 8 dymek • 8 małych marchewek • łyżeczkę mąki kukurydzianej • sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 80ºC. Mięso natrzyj solą i pieprzem. Cebulę pokrój w ćwiartki. Rozgrzej oliwę w brytfance i zrumień mięso z każdej strony. Wyjmij, wrzuć na oliwę cebulę i smaż chwilę, mieszając. Wlej wino, odparuj i dolej bulion. Dodaj zioła i obsmażoną jagnięcinę. Przykryj i piecz 5 godzin, podlewając wytworzonym sosem. Pod koniec ugotuj ziemniaki, odcedź i wrzuć na patelnię z 2 łyżkami masła. Przesmaż na rumiano. Marchewki oraz białe części dymki wrzuć do wrzątku na 3 minuty. Roztop resztę masła na patelni, dodaj osączone warzywa i karmelizuj przez 5 minut. Wyjmij mięso, połóż na desce i przykryj folią aluminiową, żeby „odpoczęło” po pieczeniu. Powstały sos odcedź, dopraw i dodaj mąkę kukurydzianą rozprowadzoną w 2 łyżkach zimnej wody. Zagotuj, aż zgęstnieje. Pokrój mięso w plastry, polej sosem i podawaj z warzywami.
Sztuka mięsa z sosem ziołowym
Weź: • półtora kilograma pręgi lub pierwszej krzyżowej wołowej • 2 marchewki • pora • 2 pietruszki • pół selera • cebulę • 2 gałązki pietruszki • łyżkę soli • łyżkę ziaren pieprzu • 2 listki laurowe
na chrzan z jabłkiem: • kawałek świeżego chrzanu • 2 kwaśne jabłka • 2 łyżki soku z cytryny • sól
na sos: • dużą garść różnych ziół (tymianek, pietruszka, lubczyk, rozmaryn, szczypiorek etc.) • pół szklanki kwaśnej gęstej śmietany • szklankę jogurtu • 2 łyżki soku z cytryny • 2 jaja • sól i pieprz do smaku
na ziemniaki: • 12 małych ziemniaków • 2 łyżki masła
na szpinak: • 3 duże garści szpinaku • szalotkę • 2 łyżki masła • sól i pieprz • gałkę muszkatołową
Rosołowe warzywa oczyść, pokrój w kawałki, zalej 8 szklankami wody i zagotuj. Wrzuć mięso i przyprawy, gotuj na malutkim ogniu 2 godziny. Chrzan zetrzyj na drobnej tarce, jabłka na grubej, wymieszaj. Skrop sokiem z cytryny, dopraw solą i odstaw. Zioła grubo posiekaj, zmiksuj w mikserze ze śmietaną. Dodaj jogurt i drobno posiekane ugotowane na twardo jaja. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Wstaw do lodówki na pół godziny, żeby smaki się wymieszały. Ziemniaki ugotuj w mundurkach, ostudź, obierz i zrumień na maśle. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć posiekaną szalotkę i zeszklij. Dodaj grubo posiekany szpinak i duś, mieszając, aż woda odparuje. Dopraw do smaku. Podawaj mięso pokrojone w plastry z ziemniakami i resztą dodatków.
Suflet salzburski
Weź: • 7 białek • 4 żółtka • 3 łyżki cukru pudru • pół laski wanilii • 4 łyżki mąki pszennej • łyżkę mąki kukurydzianej • 3 łyżki masła • 2 łyżki cukru waniliowego • cukier puder do posypania
Rozgrzej piekarnik do 200°C. W dużej misce ubij pianę z białek, stopniowo dodając cukier puder. Żółtka połącz z nasionkami wyskrobanymi z laski wanilii, dodaj 3 łyżki ubitej piany i dokładnie wymieszaj. Delikatnie połącz z resztą ubitej piany. Przesiej mąkę pszenną i kukurydzianą, wymieszaj z masą jajeczną. Wysmaruj masłem formę do zapiekania i wysyp cukrem waniliowym. Wykładaj masę łopatką, formując cztery piramidy. Piecz 12 minut, wyjmij, oprósz cukrem pudrem. Podziel na 4 porcje.
Omlet na słodko (Kaiserschmarrn)
Weź: • 4 jaja • szklankę mleka • 200 g mąki • garść rodzynek • kieliszek od wódki rumu lub soku winogronowego • 4 łyżki masła • 2 łyżki cukru • cukier puder do posypania
na sos: • szklankę owoców (wiśni, jagód, śliwek, mogą być mrożone) • 3 łyżki wody • łyżkę cukru
Rodzynki zalej rumem albo sokiem i odstaw na pół godziny. Oddziel żółtka od białek. Białka ubij z cukrem na sztywno. W drugiej misce wymieszaj mikserem żółtka, przesianą mąkę, mleko i roztopione masło. Dodaj namoczone rodzynki i białka, ostrożnie wymieszaj. Rozgrzej wysmarowaną odrobiną masła patelnię i wlej masę. Smaż, aż spód się zrumieni, przewróć na drugą stronę i smaż jeszcze 3 minuty. Gdy omlet będzie gotowy, weź dwa widelce i rozerwij go na kilkanaście drobnych, nieregularnych kawałków. Postaw z powrotem na ogniu i przesmaż chwilę, mieszając. Zrób sos: do garnuszka wrzuć owoce i cukier, wlej wodę, gotuj 5-8 minut, mieszając. Jeśli chcesz, możesz go zmiksować. Posyp kawałki omleta cukrem pudrem i podawaj z owocowym sosem.
Tort Sachera
Weź na ciasto: • tabliczkę gorzkiej czekolady • 1¼ kostki miękkiego masła • 4 żółtka • 7 białek •szklankę cukru • garść zmielonych orzechów laskowych • ¼ kg mąki • 2 łyżki kakao
na nadzienie: • słoik dżemu morelowego • po 2 tabliczki gorzkiej i mlecznej czekolady
Rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 180°C. Wysmaruj tortownicę odrobiną masła i oprósz mąką. Czekoladę na ciasto posiekaj i wrzuć do miski. Umieść ją na garnku z gotującą się wodą (nie może dotykać wody!) i podgrzewaj, aż czekolada się roztopi. Masło utrzyj z ¾ szklanki cukru, aż będzie puszyste. Żółtka wymieszaj z masłem, dodaj orzechy, czekoladę, mąkę, kakao i zmiksuj. Białka ubij z resztą cukru na sztywno. Ostrożnie połącz białka z masą na ciasto. Przelej do tortownicy i piecz około godziny. Gdyby wierzch się przypiekał, przykryj folią. Nakłuj patyczkiem i sprawdź, czy ciasto nie jest w środku mokre. Jeśli nie, wyciągnij z piekarnika i przestudź. Wyjmij z tortownicy i przekrój na pół. Podgrzej dżem w garnuszku, aż będzie płynny. Posmaruj solidnie oba płaty ciasta i złóż razem. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej (każdą w osobnym rondelku), wymieszaj, posmaruj wierzch i boki ciasta. Poczekaj, aż zastygnie, i powtórz czynność. Odstaw do wyschnięcia i schłódź przed podaniem. Udekoruj czekoladowymi ozdobami. Możesz podawać sam tort lub z bitą śmietaną.
Zobacz więcej:
