Kremowe zupy

Z selera z kasztanami jadalnymi

Weź:
 • duży seler
• cebulę
• słoik kasztanów jadalnych (ok. 200 g)
• 3 szklanki bulionu warzywnego
• pół szklanki śmietanki 18%
• kawałek chorizo lub innej paprykowej kiełbasy
• 2 gałązki pietruszki
• sól i pieprz

Seler obierz i pokrój w kostkę, cebulę pokrój na ćwiartki. Wrzuć do garnka razem z kasztanami i zalej bulionem. Gotuj 25 minut, zabiel śmietanką  i dopraw. Trzymaj w cieple. Chorizo pokrój w plasterki, przesmaż na patelni. Rozłóż na talerze, zalej zupą, posyp posiekaną natką.

Barszcz z jajem w koszulce

Weź:
• 4 buraki
• cebulę
• łyżkę oliwy z oliwek
• 3 szklanki bulionu warzywnego
• 4 łyżki gęstej śmietany
• 4 jaja
• łyżkę octu balsamicznego
• 2 łyżki octu spirytusowego
• kilka piórek szczypiorku
• sól i pieprz

Cebulę i buraki obierz, pokrój w niedużą kostkę. Rozgrzej w garnku oliwę, zeszklij cebulę, dodaj buraki i smaż, mieszając, 3 minuty. Zalej bulionem i gotuj 20 minut, aż buraki będą miękkie. Dopraw octem balsamicznym, solą i pieprzem. Trzymaj na małym ogniu.
Zrób jaja w koszulkach. Weź bardzo świeże jaja i zostaw przynajmniej pół godziny w temperaturze pokojowej. Wbij każde do małej miseczki. W patelni o wysokich brzegach zagotuj wodę. Posól i zakwaś octem spirytusowym. Jednym ruchem wlej jajo na wrzątek. Delikatnie zagarnij rozpływające się białko łyżką cedzakową w stronę żółtka. Gotuj 2 minuty, wyłów. Żeby uniknąć tłoku na patelni, najlepiej gotować nie więcej niż 2 jaja naraz.
Rozlej barszcz na talerze, na wierzchu każdej porcji połóż jajo, obok łyżkę śmietany. Posyp posiekanym szczypiorkiem.

Pomidorowa z fasolą

Weź:
• 5 ładnych pomidorów, najlepiej malinowych
• 4 ząbki czosnku
• cebulę
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• łyżeczkę cukru pudru
• 3 szklanki bulionu z kurczaka
• puszkę białej fasoli
• 2 gałązki natki pietruszki
• sól i pieprz

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Pomidory pokrój w grube plastry, czosnek rozgnieć trzonkiem noża. Ułóż wszystko w żaroodpornym naczyniu, skrop 2 łyżkami oliwy, posyp cukrem pudrem i piecz godzinę. Wyjmij, ostudź nieco i usuń skórki z pomidorów. Fasolę osącz i przemyj pod bieżącą wodą. W średnim garnku rozgrzej pozostałą oliwę, dodaj posiekaną cebulę i zeszklij. Wrzuć fasolę, zalej szklanką bulionu i gotuj kwadrans. Z żaroodpornego naczynia wyjmij czosnek, pomidory zmiksuj na gładko. Przełóż do garnka, zalej resztą bulionu i gotuj na małym ogniu kwadrans. Wlej bulion z fasolą, dobrze zamieszaj i podgrzewaj jeszcze chwilę. Podawaj zupę posypaną siekaną pietruszką.

Na wołowych ogonach

Weź:
 • ogony wołowe (około kilograma)
• cebulę
• 3 goździki
• 2 ząbki czosnku •por
• 3 marchewki
• 4 małe rzepy
• 4 nieduże ziemniaki
• gałązkę tymianku
• 2 gałązki natki pietruszki
• listek laurowy
• 5 ziaren pieprzu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• sól i pieprz

Cebulę obierz i wbij w nią goździki. Zioła i przyprawy zawiń w kawałek ligniny, zwiąż białą bawełnianą nicią. W dużym garnku zalej ogony zimną wodą i zagotuj. Wylej wodę, opłucz mięso i włóż z powrotem do garnka. Znów zalej wodą, by były przykryte, posól, wrzuć zioła, czosnek i cebulę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj 3 godziny. Jeśli płyn będzie zbytnio parował, dolewaj wody. Warzywa obierz. Marchew i por pokrój w plasterki, ziemniaki i rzepę w kostkę. Zalej wodą i gotuj, aż będą miękkie. Osącz i wrzuć do zupy. Z garnka wyłów przyprawy, wyrzuć. Wyjmij ogony, obierz, zdejmij z nich mięso i wrzuć z powrotem do garnka. Zagotuj i dopraw.

Krem kalafiorowy z serem pleśniowym i gruszką

Weź:
• kalafior
• spory ziemniak
• 4 szklanki bulionu z kurczaka
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• gruszkę
• garść orzechów włoskich
• kawałek sera z błękitną pleśnią
• sól i pieprz

Kalafior podziel na różyczki, ziemniaka obierz i pokrój w kostkę. W garnku rozgrzej oliwę, wrzuć warzywa i smaż 5 minut, mieszając. Zalej bulionem i gotuj 20 minut. Zmiksuj na gładko i dopraw. Ser pokrusz na drobne kawałki, gruszkę obierz i pokrój w kostkę, orzechy posiekaj. Do miseczek wlej gorącą zupę, na wierzchu posyp serem, kawałkami gruszki i orzechami.

Porowo-ziemniaczana z camembertem

Weź:
• 3 pory
• 3 duże ziemniaki
• ząbek czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 3 szklanki bulionu warzywnego
• krążek dojrzałego camemberta
• 8 kromek ciabatty
• sól i pieprz

Odetnij z porów białą część, przekrój ją wzdłuż i dokładnie umyj pod bieżącą wodą. Pokrój w cienkie plasterki. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę. W garnku rozgrzej oliwę, wrzuć pory, rozgnieciony ząbek czosnku i smaż, mieszając, na małym ogniu 10 minut. Wrzuć ziemniaki, smaż jeszcze 5 minut. Zalej bulionem i gotuj pół godziny. Zmiksuj na gładko, dopraw. Z ciabatty zrób grzanki, na każdej połóż po plastrze sera. Przelej zupę do miseczek, podawaj z grzankami.

Krem marchwiowy z szyjkami rakowymi

Weź:
• 6 marchewek
• dużą cebulę
• 4 szklanki bulionu z kurczaka
• gwiazdę anyżu
• 2 łyżki mascarpone
• 2 duże garści szyjek rakowych w zalewie lub krewetek
• 6 łyżek oliwy z oliwek extra virgin
• garść listków bazylii 
• cytrynę
• sól i pieprz

Marchewki obierz, pokrój w plasterki. Cebulę pokrój w kostkę. W dużym garnku zagrzej 2 łyżki oliwy, wrzuć marchew, anyż i cebulę, smaż 3 minuty, mieszając. Zalej bulionem i gotuj 20 minut. Przestudź nieco, przetrzyj przez gęste sito. Zabiel mascarpone, dopraw solą i pieprzem. Zagrzej jeszcze raz. Rozlej do miseczek, do każdej wrzuć trochę szyjek rakowych i kilka listków bazylii. Skrop sokiem z cytryny i oliwą.

Krem z ziemniaków i karczochów

Weź:
• 4 spore ziemniaki
• puszkę serc karczochów w zalewie
• cebulę
• 4 szklanki bulionu warzywnego
• 8 plasterków suszonej szynki
• łyżkę masła
• 2 łyżki gęstej śmietany
• sól i pieprz do smaku

Obierz ziemniaki i cebulę, pokrój w grubą kostkę. W garnku rozgrzej masło, zeszklij cebulę. Dodaj połowę szynki i smaż jeszcze 2 minuty. Wrzuć ziemniaki i osączone z płynu karczochy, zalej bulionem i gotuj 20 minut. Zmiksuj na gładko, dopraw i zabiel śmietaną. Pozostałą szynkę przesmaż lekko na patelni, rozłóż do miseczek, zalej zupą.

Tekst: Cote maison, Stanisław Gieżyński
Fotografie: Françoise Nicol/ CotÉ Maison/ east news

Nr 2 (110/2012)