Jesienne przepisy

Tartinki z ciemnymi owocami
Weź:

• 2 szklanki mąki
• 1,5 kostki zimnego masła
• 3 łyżki zimnej wody
• 2 szklanki jeżyn
• 2 szklanki ciemnych winogron
• dwie garści śliwek
• 5 łyżek konfitury śliwkowej
• ćwierć kostki masła
• szklankę ciemnego cukru trzcinowego
• garść pokruszonych orzechów włoskich
• garść płatków migdałowych

Mąkę zagnieć z pokrojonym w kostkę masłem, dolej odrobinę wody, żeby ciasto było elastyczne. Odstaw do lodówki na godzinę. Rozwałkuj, wylep ciastem formy na tartinki. Winogrona i śliwki przekrój na pół. Na patelni rozgrzej masło, dodaj połowę cukru i smaż chwilę. Wrzuć winogrona, smaż trzy minuty. Wyłóż masę winogronową na część tartinek, posyp płatkami migdałowymi. Pozostałe foremki posmaruj konfiturą, obłóż śliwkami, posyp cukrem i orzechami. Albo wyłóż jeżynami i również posyp cukrem i orzechami. Piecz 40 minut w temperaturze 180˚C.

Zielony sos pesto
Weź:

• 3 pęczki świeżej bazylii
• 15 dkg parmezanu
• 3 ząbki czosnku
• orzeszki pinii lub orzechy włoskie
• oliwę z oliwek

Bazylię drobno posiekaj, dodaj zmiażdżony czosnek i orzechy. Wlej oliwę i rozetrzyj wszystko w moździerzu na miazgę. Pod koniec dodaj starty parmezan i dalej rozcieraj, aż składniki się połączą. Sos pesto można dodawać do makaronów, sałatek i zup.

Minestrone z pesto
Weź:

• 2 puszki różnej fasoli w zalewie (białej, czerwonej, jaś itp.)
• 2 marchewki
• 2 małe cukinie
• 2 czerwone cebule
• kawałek dyni
• rzepę
• ćwierć niedużej główki włoskiej kapusty
• 2 gałązki selera naciowego
• półtora litra bulionu drobiowego lub warzywnego
• sól i pieprz do smaku
• pęczek bazylii
• pół szklanki oliwy z oliwek extra virgin
• garść orzeszków pinii
• 2 ząbki czosnku

Cebule, cukinie, dynię i rzepę pokrój w kostkę, marchewki i seler w plastry, a kapustę poszatkuj. W garnku rozgrzej odrobinę oliwy, wrzuć warzywa i smaż, mieszając przez 5 minut. Zalej bulionem, dodaj odsączoną fasolę i gotuj pół godziny. Przelej do miseczek, udekoruj kleksem pesto na wierzchu (w sklepach możemy kupić gotowy sos lub zrobić go samemu).

Faszerowane dynie
Weź:

• 6 małych dyń
• pół kilo kurek
• dużą garść suszonych pomidorów w oliwie
• 100 g wędzonego boczku
• garść wyłuskanych pestek dyni
• gałązkę szałwii
• łyżeczkę nasion kolendry
• 2 szalotki
• 2 ząbki czosnku
• sól i pieprz do smaku

Dyniom obetnij „czapeczki”, usuń nasiona i miąższ. Boczek pokrój w kostkę, większe grzyby na połówki, pomidory na paseczki. Szalotki i czosnek drobno posiekaj. Przesmaż boczek na patelni, wrzuć grzyby, smaż 2 minuty. Wrzuć do miski, wymieszaj z pestkami, listkami szałwii, kolendrą, czosnkiem, cebulą i pomidorami. Dopraw, nafaszeruj dynie. Przykryj „czapeczkami”, posmaruj olejem z pomidorów. Piecz 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180˚C.

Flan ze smardzami lub kurkami
Weź:

• 2 garści smardzów lub kurek
• 4 kromki pszennego pieczywa tostowego
• szklankę kwaśnej śmietany 22%
• ¾ szklanki pełnotłustego mleka
• 3 jaja i 3 żółtka
• gałkę muszkatołową
• ćwierć kostki masła
• sól i pieprz do smaku

Uwaga! Smardze w Polsce są pod całkowitą ochroną. W delikatesach można kupić suszone – importowane z Francji. Przed użyciem należy je namoczyć. Z chleba odkrój skórkę, miąższ pokrój w drobną kostkę. W misce dobrze wymieszaj śmietanę, mleko, jaja i żółtka. Dopraw solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową. Wrzuć chleb do środka, odstaw na godzinę. Grzyby, jeśli są duże, pokrój w kawałki. Dodaj do masy, wymieszaj. Nasmaruj masłem 6 kokilek, napełnij masą. Blachę do pieczenia napełnij wodą, wstaw do środka kokilki. Piecz w temperaturze 180˚C przez 20–25 minut, aż masa zastygnie. Podawaj z zieloną sałatą.

Łosoś serwowany na kapuście
Weź:

• 6 dzwonek łososia
• główkę kapusty
• 6 marchewek
• 2 rzepy
• cebulę
• ¹/3 kostki masła
• łyżeczkę ostrej papryki

Zblanszuj 6 dorodnych liści kapusty. Odłóż. Pokrój marchewkę, rzepy, cebulę, posiekaj resztę kapusty. Do rondelka wlej łyżkę oliwy i wrzuć masło. Dodaj pokrojone warzywa i duś na wolnym ogniu przez godzinę. Na rozgrzanej patelni usmaż dzwonka łososia, podlewając od czasu do czasu odrobiną wody. Pod koniec smażenia przypraw ostrą papryką. Wyłóż dzwonka na liście kapusty udekorowanej duszonymi warzywami, polej rybę roztopionym masłem.

Jesienna tempura z dipem paprykowym
Weź:

• kawałek dyni
• garść prawdziwków
• garść kurek
• rzepę
• garść fasolki szparagowej
• niedużą cukinię
• 2 pietruszki
• pół selera
• litr oleju do głębokiego smażenia
• półtorej szklanki mąki pszennej
• półtorej szklanki kukurydzianej
• zimną wodę gazowaną
• garść kostek lodu

na dip:

• 2 czerwone papryki
• małe opakowanie jogurtu naturalnego
• dużą szczyptę chili

Rozgrzej piekarnik do 200˚C, włóż do środka papryki i piecz, aż skórka sczernieje. Wyjmij, włóż do zimnej wody, ostudź, usuń skórkę i nasiona. Miąższ wrzuć do miksera razem z jogurtem i chili, zmiksuj na gładko. Dopraw solą i pieprzem, schłódź. Cukinię, pietruszkę, seler, prawdziwki, dynię i cebulę pokrój w plasterki. Kurki i fasolkę pozostaw w całości. W misce wymieszaj mąkę z wodą na ciasto o gęstości naleśnikowego. Wrzuć lód. Rozgrzej w garnku olej, maczaj kawałki warzyw w cieście i wrzucaj ostrożnie na olej. Wyłów po 1–2 minutach i osącz na papierze. Gotowe warzywa trzymaj w ciepłym piekarniku. Podawaj z dipem.

Piersi kaczki z gruszkami i czerwoną cebulą
Weź:

• 3 piersi kaczki
• 2 duże czerwone cebule
• pół szklanki oleju
• kilo drobnych gruszek
• pół litra muskatu
• garść czerwonych porzeczek

na marynatę:

• 4 łyżki płynnego miodu
• 2 łyżki octu balsamicznego
• kieliszek muskatu lub tokaju
• 2 gwiazdki anyżu
• kawałek cynamonu
• łyżeczkę nasion czarnuszki
• łyżeczkę nasion kolendry

Zrób marynatę: przyprawy wrzuć do moździerza i rozkrusz. Przełóż do miski z miodem i octem, wlej wino, zamieszaj. Skórę na kaczce natnij w kratkę, mięso polej marynatą i odstaw na trzy godziny. Cebulę pokrój, smaż na małym ogniu mniej więcej 20 minut. Potem trzymaj w cieple. Gruszki obierz, włóż do garnka. Zalej je winem, dodaj porzeczki. Gotuj 10 minut i odstaw razem z zalewą do ostygnięcia. Posmaruj patelnię grillową olejem, rozgrzej i smaż kaczkę z każdej strony po 4 minuty. Następnie trzymaj ją w gorącym piekarniku jeszcze 10–15 minut. W międzyczasie na patelnię po smażeniu wlej pozostałą marynatę i gotuj, aż zredukuje objętość o połowę. Upieczone piersi pokrój w plastry, polej sosem. Udekoruj gruszkami i smażoną cebulą.

Smażone prawdziwki z kremem orzechowym
Weź:

• pół kilo prawdziwków
• 2 szalotki
• 200 g chudej wędzonki
• ząbek czosnku
• szklankę orzechów włoskich
• szklankę słodkiej śmietanki 12%
• 3 łyżki masła
• sól i pieprz

Grzyby oczyść, pokrój w kostkę, szalotki posiekaj. Do garnuszka wlej śmietankę, dodaj orzechy i gotuj na małym ogniu pół godziny, od czasu do czasu mieszając. Zmiksuj na gładko i trzymaj w cieple. Na patelni rozgrzej masło, przesmaż szalotkę przez minutę, dodaj grzyby i smaż 5 minut, mieszając. Na drugiej patelni usmaż pokrojoną w kostkę wędzonkę. Pod koniec dodaj drobno posiekany ząbek czosnku. W misce wymieszaj grzyby ze skwarkami, dopraw. Podawaj z kremem orzechowym i świeżym chlebem.


Tekst: Cote Maison, Stanisław Gieżyński
Fotografie: Francois Goudier/Cote Sud/ Cote Maison/East News