Greckie smakołyki

Barwena z aioli
Weź:

• tuzin małych barwen
• tuzin plastrów wędzonego boczku
• 3 gałązki kopru
• sól i pieprz do smaku
• 5 łyżek oliwy

na aioli:

• szklankę oliwy extra virgin
• duży ząbek czosnku
• żółtko
• dużą szczyptę rozgniecionych nasion kopru włoskiego
• sól i pieprz

Barweny oczyść, wypatrosz, posól i popieprz. Na każdej połóż piórko kopru, zawiń całość w boczek. Posmaruj oliwą i odstaw na pół godziny. Do miksera wbij żółtko i powolutku wlewaj oliwę małym strumieniem. Po kilku minutach powinien powstać średnio gęsty majonez. W połowie miksowania dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i nasiona kopru, dopraw solą i pieprzem. Ryby smaż na grillu po 4 minuty z każdej strony. Podawaj gorące, obok postaw miseczkę z aioli.

Marynowane sardynki
Weź:

• pół kilo świeżych sardynek
• szklankę oliwy z oliwek
• 2 ząbki czosnku •pół szklanki mąki
• 4 gałązki tymianku
• 2 liście laurowe
• 4 łyżki czerwonego octu winnego
• łyżkę łagodnej papryki
• sól i pieprz do smaku

Sardynki umyj, natrzyj solą i pieprzem, oprósz mąką. Rozgrzej na patelni 1/3 oliwy i smaż ryby partiami po 3 minuty z każdej strony. Odstaw, tłuszcz wylej i do patelni nalej świeżej oliwy. Czosnek obierz i lekko rozgnieć, wrzuć na patelnię razem z listkami laurowymi i tymiankiem. Smaż na małym ogniu 5 minut. Dodaj paprykę, wlej ocet, zamieszaj i gotuj jeszcze minutę. Ułóż ryby w porcelanowym lub szklanym naczyniu, polej oliwą z ziołami i odstaw do lodówki na noc. Podawaj na zimno.

Kalmary na sposób kataloński
Weź:

• opakowanie mrożonych kalmarów
• gałązkę selera naciowego
• 2 czerwone pomidory
• 2 zielone pomidory
• 1 paprykę
• 2 łyżki stołowe kaparów
• pęczek kolendry
• 1/3 szklanki oliwy
• sól i pieprz do smaku
• dużą szczyptę pokruszonego chili na sos:
• 2 cytryny
• 5 łyżek oliwy
• sól
• szczyptę chili

Kalmary rozmroź w zimnej wodzie. Jeśli są duże, przekrój je na pół, jeżeli niewielkie, zachowaj w całości. Wymieszaj oliwę z solą, polej kalmary i odstaw na dwie godziny. Seler pokrój w cienkie plasterki, pomidory i paprykę w kostkę. Wrzuć do salaterki, dodaj kapary i posiekaną kolendrę. Kalmary usmaż na grillu lub patelni grillowej po 3 minuty z każdej strony, aż nabiorą koloru. Nie smaż dłużej, bo będą gumowate. Z cytryn wyciśnij sok, wymieszaj z oliwą, dopraw i polej warzywa. Zamieszaj, na wierzchu połóż kalmary.

Morska sałatka z ośmiornic i krewetek
Weź:

• ośmiornica w zalewie (około 200 g)
• tuzin dużych surowych krewetek
• czerwoną cebulę •garść czarnych oliwek
• 2 czerwone hiszpańskie papryki (długie i łagodne w smaku)
• łyżkę octu z czerwonego wina
• 4 łyżki oliwy extra virgin
• sól i pieprz do smaku

Ośmiornicę odsącz, wrzuć do salaterki. Dodaj ugotowane i obrane krewetki. Cebulę pokrój w piórka, papryki w cienkie plasterki, oliwki na połówki. Dodaj do owoców morza. Zrób dressing z octu i oliwy, dopraw. Polej sałatkę, wymieszaj i podawaj ze świeżym pieczywem.

Figi z pomarańczowym jogurtem
Weź:

• tuzin świeżych fig
• 2 gałązki tymianku
• 4 łyżki octu balsamicznego
• łyżkę płynnego miodu

na jogurt:

• duże opakowanie greckiego jogurtu
• 2 łyżki miodu
• pomarańczę

Z fig obetnij czubki, natnij w krzyżyk i delikatnie ściśnij palcami, by je nieco otworzyć. W misce wymieszaj ocet, miód i listki tymianku, wrzuć figi i dobrze natrzyj marynatą. Włóż do rozgrzanego do 180°C piekarnika na 7 minut. W tym czasie zetrzyj skórkę z pomarańczy, wrzuć do miseczki razem z jogurtem i miodem. Wyciśnij sok z połówki pomarańczy. Wymieszaj. Gorące figi rozłóż na talerzach, polej jogurtem i podawaj.

Letnia sałata
Weź:

• 3 czerwone pomidory
• 3 zielone pomidory
• paprykę
• 2 gałązki selera naciowego
• puszkę białej fasoli w zalewie
• 2 rzymskie sałaty
• puszkę anchois
• 5 łyżek oliwy z oliwek
• 2 łyżki octu z czerwonego wina
• sól i pieprz do smaku

Sałatę umyj i podrzyj na kawałki, pomidory pokrój w ósemki, paprykę w paski, selera w plasterki. Wrzuć do miski, dodaj odsączoną fasolę, wymieszaj. Polej dressingiem z oliwy i octu, a na wierzchu połóż fileciki anchois.

Sardynki faszerowane ziołami
Weź:

• dwa tuziny świeżych, wypatroszonych sardynek
• jajo
• kromkę czerstwego chleba
• 2 ząbki czosnku
• 2 cebulki dymki
• pęczek pietruszki
• 1 gałązkę estragonu
• 1 gałązkę mięty
• 100 g orzeszków pinii
• 5 łyżek oliwy z oliwek
• sól i pieprz do smaku
• opakowanie wykałaczek

Czosnek, dymkę i zioła drobno posiekaj. Wrzuć do miksera orzeszki pinii i pokruszony chleb, zmiksuj do konsystencji bułki tartej. Włóż zioła i zmielone orzeszki do miski, wbij jajo i dodawaj po łyżce oliwy, aż uzyskasz zwartą konsystencję. Dopraw solą i pieprzem. Weź po dwie sardynki, do wnętrza każdej nałóż łyżkę farszu. Złóż je brzuchami do siebie, zepnij wykałaczkami. Posmaruj oliwą i piecz na ruszcie przez 3 minuty z każdej strony. Podawaj na ciepło lub zimno.

Pieczone pomidory
Weź:

• kilogram różnych pomidorów (czerwone, zielone, żółte)
• 3 garści czarnych oliwek
• 2 gałązki tymianku
• 2 gałązki rozmarynu
• 2 gałązki pietruszki
• 2 gałązki oregano
• pół szklanki oliwy
• sól kamienną
• łyżeczkę ostrej papryki
• łyżeczkę słodkiej papryki

Pomidory powinny być mniej więcej równej wielkości, żeby upiekły się w tym samym czasie. Wrzuć je do żaroodpornego naczynia – powinna być jedna warstwa. Dodaj oliwki i całe gałązki ziół. Oliwę wymieszaj z papryką i solą, polej pomidory i dobrze zamieszaj. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 100°C przez 3–4 godziny. Nie mieszaj, żeby się nie porozpadały! Podawaj na zimno lub ciepło do drobiu i ryb.

Brzoskwinie z muskatową granitą
Weź:

• 6 brzoskwiń

na granitę:

• butelkę muskatu lub innego słodkiego białego wina
• 2 cytryny
• 200 g cukru

Zagotuj w garnku wodę, wrzuć brzoskwinie i gotuj 5 minut. Wyłów, ostudź, obierz, podziel na połówki. Odlej 200 ml wody z gotowania, dodaj cukier i doprowadź do wrzenia. Gotuj 5 minut, ostudź. Wino wymieszaj z sokiem z cytryny i syropem. Wlej do dość szerokiego naczynia i wstaw do zamrażalnika. Gdy zacznie zamarzać, zamieszaj widelcem, aby rozpuścić lodowe grudki. Powtarzaj co pewien czas, aż do uzyskania lodowego granulatu. Brzoskwinie zmróź, rozłóż na talerze, na każdym połóż parę łyżek granity.


Tekst: Cote Sud, Stanisław Gieżyński
Fotografie: Cote Sud/East News