Cytrusowa uczta

Sałatka z grejpfruta, awokado i krewetek

Weź:
•2 awokado
•2 grejpfruty
•2 garści gotowanych krewetek
•małą podłużną hiszpańską paprykę
•limonkę
•2 łyżki sosu sojowego
•2 łyżki oliwy
•sól i pieprz
•kilka piórek szczypiorku do dekoracji

Awokado obierz, wyjmij pestkę, pokrój w paski. Z krewetek usuń skorupki, grejpfruty obierz, usuń białą skórkę, podziel na cząstki. Paprykę pokrój w cienkie plasterki. Z limonki zetrzyj skórkę, wymieszaj z sosem sojowym i oliwą, dopraw solą, pieprzem i odrobiną soku z limonki. Wrzuć wszystko do miski, polej dressingiem i wymieszaj. Odstaw do lodówki na 20 minut. Udekoruj piórkami szczypiorku i plasterkami limonki.

Pomarańcze zapiekane z jabłkami

Weź:
•5 niezbyt słodkich jabłek
•3 pomarańcze
•4 łyżki cukru trzcinowego
•4 łyżki masła
•3 łyżki smażonej skórki pomarańczowej
•półtorej szklanki cukru pudru

Jabłka obierz (zachowaj skórki). Przekrój na pół, usuń łyżeczką gniazda nasienne, pokrój w plastry. Pomarańcze obierz, pokrój w plastry. Na patelnię wlej 3 łyżki wody, wsyp część cukru pudru i podgrzewaj, aż powstanie karmel. Formę do zapiekania o średnicy około 15 centymetrów wysmaruj karmelem. Wyłóż na przemian warstwami jabłka i pomarańcze, przesypując odrobiną brązowego cukru tak, żeby na wierzchu były jabłka. Posyp resztą cukru i polej stopionym masłem. Wstaw na godzinę do piekarnika nagrzanego do 160ºC. W połowie pieczenia przykryj deser pergaminem, żeby się nie spalił. Ostudź, wyjmij z formy i włóż do lodówki. Pozostały cukier puder zagrzej z połową szklanki wody, wrzuć skórkę z jabłek i gotuj 5 minut. Polej deser syropem i udekoruj skórką z jabłka i pomarańczową.

Budyń ryżowy z cytrusami

Weź:
•szklankę ryżu do risotto (arborio)
•litr mleka
•400 ml śmietanki kremówki
•5 łyżek cukru trzcinowego
•pomarańczę
•cytrynę
•pół grejpfruta

na sos:
•7 pomarańczy
•pół szklanki cukru trzcinowego

Cytrusy sparz, zetrzyj skórkę i wrzuć do garnka z cukrem. Wlej mleko, zagotuj. Zmniejsz płomień do minimum, wrzuć ryż i gotuj 40 minut. Na kwadrans przed końcem wlej śmietankę i dobrze zamieszaj. Zrób sos: wyciśnij sok z pomarańczy, zagotuj w garnku z cukrem, aż zgęstnieje. Pokrój w plasterki cytrynę i pomarańczę bez skórki, wrzuć do syropu i gotuj 5 minut. Wyłów i ostudź. Rozlej budyń do miseczek, schłodź. Podawaj polany sosem i udekorowany kawałkami owoców z syropu.

Sałatka warzywna z kumkwatem

Weź:
•6 kumkwatów
•pół kilo bobu (może być mrożony)
•puszkę serc karczochów w zalewie
•cytrynę
•pęczek szparagów lub dwie garści fasolki szparagowej
•6 łyżek oliwy
•2 łyżeczki soli gruboziarnistej
•pieprz

Kumkwaty obierz, przekrój na pół. Bób ugotuj i wyłuskaj. Karczochy osącz, przekrój na połówki. Szparagi lub fasolkę oczyść, gotuj około 7 minut w osolonym wrzątku. Z połówki cytryny zetrzyj skórkę i połącz z solą. Wymieszaj warzywa w misce, dopraw oliwą, cytrynową solą oraz pieprzem.

Tarta cytrynowa

Weź na ciasto:
• szklankę mąki
• żółtko
• pół kostki masła
• szczyptę soli

na masę:
• 4 duże cytryny
• szklankę cukru pudru
• kostkę masła
• 4 jaja

na polewę migdałową:
• 1/3 kostki masła
• 2 łyżki cukru
• jajo
• garść sparzonych migdałów
• 2 łyżki mąki
• cytrynę

Zrób ciasto: przesiej mąkę do miski i zagnieć z pozostałymi składnikami. Zawiń w szmatkę i wstaw do lodówki na godzinę. Sparz cytryny, zetrzyj z nich skórkę. Wyciśnij sok, wlej do miski ustawionej na rondlu z wrzącą wodą. Dodaj skórkę, cukier i stopione masło. Zamieszaj, zdejmij z ognia i dodawaj po jednym jaju, ubijając, aż masa zgęstnieje. Przykryj i odstaw. Wylep ciastem formę do tarty, rozsmaruj masę. Zrób polewę: utrzyj masło z cukrem, dodaj jajo, zmielone migdały, mąkę, sok i skórkę z cytryny. Wylej na tartę. Włóż do piekarnika nagrzanego do 200ºC, po kwadransie zmniejsz temperaturę do 160ºC i piecz pół godziny. Podawaj na gorąco lub zimno.

Kurczak z cytrusową gremolatą

Weź:
• 2 piersi z kurczaka
• 2 jaja
• cytrynę
• pomarańczę
• pół grejpfruta
• 3 ząbki czosnku
• garść natki pietruszki
• gałązkę rozmarynu
• pół szklanki utartego parmezanu
• łyżkę oliwy
• sól i pieprz

Każdą pierś podziel na trzy części. Z cytrusów otrzyj skórkę, wrzuć do miski, wymieszaj z drobno posiekanym czosnkiem i ziołami. Dodaj parmezan oraz oliwę, wymieszaj. Kawałki mięsa zanurz w rozkłóconym jajku, potem w cytrusowej panierce. Ułóż na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem. Piecz w temperaturze 220ºC przez 20 minut. Podawaj na gorąco z zieloną sałatą i bagietką.

Herbatka na niepogodę

Weź:
• garść listków mięty
• 3 łyżki zielonej herbaty
• pół szklanki wódki brzoskwiniowej
• 2 kieliszki od wódki likieru pomarańczowego (np. Cointreau)
• 2 limonki
• cytrynę
• półcentymetrowy kawałek imbiru
• 2 łyżki miodu
• 2 szklanki wrzątku

Imbir zetrzyj na tarce, wrzuć do imbryczka razem z herbatą i listkami mięty, zalej wrzątkiem. Odstaw na 5–10 minut. Przecedź przez drobne sitko do dzbanka, dodaj miód i dokładnie wymieszaj. Wlej wódkę, likier i sok wyciśnięty z cytrusów. Zamieszaj i podawaj na ciepło lub na zimno – w szklaneczkach udekorowanych gałązką mięty.

Szynka faszerowana z pomarańczową glazurą

Weź:
• półtora kilograma szynki z tłuszczykiem
• kawałek imbiru wielkości kciuka
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki konfitury pomarańczowej
• szklankę bulionu warzywnego
• sól i pieprz
• 2 łyżki oleju

na farsz:
• cebulę
• garść wątróbek drobiowych
• garść mielonej wieprzowiny
• 3 łyżki masła
• pół czerstwej kajzerki
• pół szklanki mleka
• garść płatków migdałowych
• sól i pieprz
• gałkę muszkatołową

do dekoracji:
• 2 jabłka
• 2 pomarańcze
• 4 połówki brzoskwiń z puszki
• 2 czerwone cebule
• kilka listków szałwii

Czosnek przeciśnij przez praskę, imbir obierz i zetrzyj. Natrzyj szynkę solą, pieprzem, imbirem i czosnkiem. Odstaw na noc do lodówki. Wątróbki oczyść, posiekaj. Namocz kajzerkę w mleku, cebulę grubo posiekaj i zeszklij na odrobinie masła. Odciśniętą bułkę wymieszaj w misce z mięsem, wątróbką, cebulą i resztą masła. Dodaj płatki migdałowe, dopraw solą, pieprzem i gałką. Wytnij wzdłuż szynki kieszeń, napełnij farszem i zepnij wykałaczkami. Posmaruj odrobiną oleju, ułóż w brytfance i podlej bulionem. Piecz półtorej godziny w temperaturze 200ºC, podlewając wytworzonym sosem. Po godzinie wyjmij mięso, zrób w nim nacięcia. Obierz obie pomarańcze, jedną podziel na cząstki, drugą pokrój w półplasterki (włóż je w nacięcia). Do brytfanki dorzuć cząstki owoców, podzielone na mniejsze kawałki brzoskwinie, cebulę pokrojoną w piórka i szałwię. Mięso posmaruj konfiturą pomarańczową i włóż jeszcze na pół godziny do piekarnika.


Barwena z pomarańczami i oliwkami

Weź:
• 6 małych barwen lub 3 średnie pstrągi
• 5 pomarańczy
• dużą garść różnokolorowych oliwek
• 8 gałązek rozmarynu
• 4 listki laurowe
• kieliszek białego wina
• 3/4 szklanki oliwy extra virgin
• sól i pieprz do smaku

Wyciśnij sok z dwóch pomarańczy, wymieszaj z połową oliwy. Trzonkiem noża rozgnieć igiełki rozmarynu z dwóch gałązek, wrzuć do oliwy z sokiem. Zalej marynatą oliwki i zostaw w lodówce na minimum dwie godziny, a najlepiej na noc. Oczyść ryby, natrzyj solą i pieprzem. Pomarańcze obierz, usuń białą skórkę. Pokrój w plasterki. Rozgrzej oliwę na patelni, wrzuć gałązki rozmarynu, listki laurowe i smaż dwie minuty. Dorzuć plastry pomarańczy, oliwki osączone z marynaty i smaż jeszcze chwilę. Wlej wino, gotuj dwie minuty. Ułóż ryby w naczyniu do zapiekania, polej sosem. Piecz ok. 15–20 minut w piekarniku rozgrzanym do 200ºC.

Grillowany halibut z salsą z mango i cytrusów

Weź:
• 2 dojrzałe mango
• 4 filety z halibuta
• 4 limonki
• łyżkę masła
• łyżeczkę cukru trzcinowego
• szczyptę pieprzu kajeńskiego
• 3 gałązki kolendry
• cytrynę
• sól

Obierz mango, usuń pestkę, pokrój w kostkę. Filety dopraw solą i pieprzem, skrop sokiem z dwóch limonek. Rozgrzej na patelni masło, smaż mango przez 3 minuty, dodaj sok z jednej limonki, cukier, pieprz i 2 łyżki wody. Smaż jeszcze chwilę, mieszając. Wrzuć posiekaną kolendrę, zamieszaj i odstaw. Filety upiecz na gorącym grillu w piekarniku po 5 minut z każdej strony. Przełóż na talerze, polej salsą, udekoruj plasterkami cytryny i limonki.

Cytrynowe risotto z przegrzebkami

Weź:
• 12 przegrzebków
• 12 plastrów przerośniętego wędzonego boczku
• 6 łyżek oliwy
• 3 ząbki czosnku
• 4 szalotki
• szklankę ryżu arborio
• kieliszek białego wina
• 3 szklanki bulionu warzywnego
• szczyptę szafranu
• 2 cytryny
• 4 gałązki pietruszki
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz do smaku

Czosnek i szalotki pokrój w drobną kostkę. Z cytryn zetrzyj skórkę, z jednej połówki wyciśnij sok. Do gotującego się bulionu wrzuć szafran, przykryj i gotuj na małym ogniu 5 minut. Każdego przegrzebka owiń plastrem boczku, odstaw. W dużym garnku rozgrzej połowę oliwy. Wrzuć czosnek i szalotki, smaż chwilę, mieszając. Dodaj ryż i podsmaż, aż ziarnka staną się szkliste. Zmniejsz płomień do minimum, wlej wino, i mieszając, odparuj. Nalewaj po chochli bulionu, gotuj, mieszając, aż płyn się wchłonie. Po około kwadransie risotto powinno być kremowe, a ziarenka ryżu al dente. Dopraw solą i pieprzem, dodaj skórkę, sok z cytryny, posiekaną natkę i masło. Zamieszaj i trzymaj w cieple. Na patelni rozgrzej pozostałą oliwę. Usmaż przegrzebki po dwie minuty z każdej strony. Rozłóż risotto na talerze, na wierzchu połóż przegrzebki. Skrop sokiem z cytryny i odrobiną oliwy.

Golonki jagnięce w pomarańczach z kuskusem

Weź:
• 4 golonki jagnięce
• 3 pomarańcze
• 3 ząbki czosnku
• łyżkę ziaren czarnego pieprzu
• łyżeczkę goździków
• pół łyżeczki gałki muszkatołowej
• 2 garści szalotek
• 6 niedużych rzep
• 2 garści marchewek mini
• szklankę kuskusu
• 4 łyżki masła
• 3 łyżki oliwy
• sól i pieprz

Czosnek obierz i zgnieć. Dwie pomarańcze obierz, pokrój na kawałki, z trzeciej otrzyj skórkę. Golonki natrzyj solą i pieprzem. Przyprawy rozgnieć w moździerzu na proszek. Rozgrzej w dużej brytfance oliwę i przesmaż mięso na rumiano. Wrzuć czosnek, przyprawy, miąższ pomarańczy i skórkę. Wlej pół szklanki wody, przykryj i duś na małym ogniu 2 godziny. W międzyczasie obierz szalotki, rzepy i marchewki, przesmaż chwilę na odrobinie oliwy. Mniej więcej 40 minut przed końcem duszenia wrzuć warzywa do mięsa. Kuskus zalej w misce wrzątkiem. Przykryj i odstaw na 10 minut. Wcześniej możesz dla koloru dodać do niego odrobinę szafranu. Wrzuć do kaszki kawałki masła, zamieszaj i dopraw. Przełóż na półmisek, na wierzchu połóż jagnięcinę z warzywami.

Kurczak pieczony z cytrynami

Weź:
• kurczaka
• garść szalotek
• 2 cytryny
• garść zielonych oliwek
• pół pęczka estragonu
• 3 gałązki tymianku
• łyżkę przecieru pomidorowego
• łyżkę octu balsamicznego
• pół szklanki bulionu z kurczaka
• łyżkę oliwy
• pół łyżeczki słodkiej papryki
• sól i pieprz

Kurczaka podziel na porcje, cytryny sparz, a następnie pokrój na plastry. Szalotki obierz i pokrój na kawałki. Gałązki ziół podziel na kilkucentymetrowe kawałki. Do żaroodpornego naczynia włóż kurczaka, cytryny i szalotki, posyp ziołami oraz papryką. Wymieszaj w miseczce bulion z przecierem i octem balsamicznym. Polej kurczaka, odstaw na dwie godziny. Włóż do piekarnika rozgrzanego do 180ºC i piecz 50 minut, aż mięso się zrumieni. Podawaj z pieczonymi ziemniakami.

Tekst: Côté Maison, Stockfood/ free, Stanisław Gieżyński
Tłumaczenie: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Frederic Vasseur/Côté Maison/East News, Stockfood/ free, Weranda Country

Nr 1 (109/2012)