To nie jest kraj dla wegetarian. Bez golonki, białej kiełbasy i knedli ani rusz. Do tgo pyszne pszeniczne piwo. Ale znajdzie sie też coś subtelniejszego: smardze, sandacz i cykoriowe roladki.
Smażone smardze z sosem szczypiorkowym
Weź: •dużą garść smardzów •pół szklanki oleju roślinnego •2 jaja •¹⁄3 szklanki mleka •pół opakowania krakersów •sól i pieprz
na sos: •kromkę pieczywa tostowego •5 łyżek mleka •2 jaja ugotowane na twardo •łyżkę oleju •kilka kropli octu winnego •szczyptę cukru •pół pęczka szczypiorku •2 łyżki kwaśnej śmietany •sól i pieprz do smaku
Smardze pojawiają się wczesną wiosną, często w przydomowych ogródkach. W Polsce są wprawdzie pod ochroną, ale kupisz je w sklepach internetowych – sprowadzane z innych krajów. Możesz je zastąpić świeżymi shiitake, boczniakami czy pieczarkami portobello, choć smak potrawy będzie już inny. Przygotuj sos. Tost zalej mlekiem, a gdy zmięknie, wrzuć do miksera. Dodaj żółtka z jajek na twardo i olej, zmiksuj dokładnie. Dopraw solą, pieprzem, cukrem i octem do smaku. Dodaj pokrojony szczypiorek oraz posiekane białka jaj i wymieszaj ze śmietaną. Odstaw do schłodzenia. Grzyby oczyść, podziel na mniejsze kawałki. Roztrzep jaja z mlekiem, krakersy pokrusz. Panieruj grzyby w mleku i krakersach, smaż na rumiano na mocno rozgrzanym oleju. Osącz na papierowym ręczniku, wyłóż na talerze, polej sosem i udekoruj zieloną sałatą.
Orzechowe bułeczki z sosem z czarnego bzu
Weź: •2 szklanki jagód czarnego bzu •niepełną szklankę mąki pszennej •pół szklanki mąki razowej •2 łyżki tartych orzechów laskowych •15 g drożdży •2 łyżki cukru •łyżkę mąki ziemniaczanej •czubatą łyżkę masła •2 jaja •2 żółtka •¹⁄3 szklanki mleka •¹⁄3 szklanki soku z cytryny •skórkę startą z cytryny •laskę wanilii •laskę cynamonu •szczyptę soli
Drożdże wymieszaj z 3 łyżkami mleka, łyżką mąki i szczyptą cukru. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Jaja i żółtka wymieszaj z mlekiem. Przesiej do miski oba rodzaje mąki, dodaj tarte orzechy, wyrośnięte drożdże i jaja z mlekiem. Wymieszaj, a potem zagnieć ciasto rękoma, dodając roztopione masło, szczyptę soli i odrobinę skórki startej z cytryny. Przykryj i odstaw na 20 minut. Wysmaruj formę do pieczenia masłem. Rwij ciasto, kręć kulki i układaj obok siebie w dwucentymetrowych odstępach. Znów odstaw do wyrośnięcia. Piecz pół godziny w temperaturze 180ºC.
Zrób sos – jagody bzu wrzuć do rondla, dodaj cukier, sok z cytryny, cynamon i przekrojoną wzdłuż laskę wanilii. Gotuj kilka minut, wyłów wanilię, wyskrob nożem nasionka i wrzuć z powrotem do rondla. Zdejmij z ognia, wsyp mąkę ziemniaczaną, zamieszaj i znów zagotuj. Bułeczki podawaj z sosem i lodami waniliowymi.
Bulion z kluskami naleśnikowymi
Weź na naleśniki: •szklankę mleka •pół szklanki mąki •jajko •dużą szczyptę zmielonego białego pieprzu •łyżeczkę startej skórki z cytryny •3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki •masło klarowane do smażenia
na zupę: •2 marchewki •¼ średniego selera •pora •cebulę •300 g mielonej wołowiny •2 białka jaj •5 szklanek domowego rosołu wołowego •szczyptę szafranu •łyżeczkę octu z sherry •sól i pieprz do smaku
Zrób naleśniki. Przesiej mąkę do miski, dobrze ubij z mlekiem, jajkiem i resztą składników. Dodaj mleka lub mąki, gdyby ciasto nie miało dobrej konsystencji (powinno być lejące). Odstaw na 20 minut. Usmaż naleśniki na klarowanym maśle, zwiń każdy w rulon i odstaw. Do garnka z zimnym bulionem wrzuć drobno pokrojoną marchewkę i selera oraz opieczone nad gazem połówki cebuli i pora. Dodaj wołowinę i białka jaj. Podgrzewaj, mieszając, na średnim ogniu, aż do wrzenia. Zmniejsz płomień i delikatnie gotuj pół godziny. Zdejmij z ognia i odcedź przez gęste sitko. Białka jaj powinny zatrzymać wszystkie drobinki – otrzymasz klarowny bulion. Dopraw go szczyptą szafranu i odrobiną octu sherry do smaku. Zwinięte naleśniki pokrój w paski, rozłóż do talerzy i zalej gorącą zupą. Udekoruj posiekaną natką.
Grillowane kiełbaski z kiszoną kapustą
Weź: •6 surowych białych kiełbasek wieprzowych •łyżkę oleju •szklankę kiszonej kapusty •2 ziarna pieprzu •2 ziarna ziela angielskiego •listek laurowy •sól i pieprz do smaku
Zagrzej olej w garnku, dorzuć kapustę i chwilę mieszaj. Zalej kapustę połową szklanki wody, dodaj przyprawy i duś na małym ogniu kwadrans. Kiełbaski zgrilluj albo przesmaż na rumiano. Do słoiczków lub miseczek nałóż po łyżce kapusty, na wierzch połóż kiełbaskę. Podawaj z bawarską słodką musztardą.
Golonka cielęca po bawarsku
Weź: •golonkę •marchewkę •pół średniego selera •cebulę •4 ząbki czosnku •2 łyżki koncentratu pomidorowego •5 listków szałwii •pół pęczka natki pietruszki •szklankę białego wina •2 łyżki oleju •2 łyżki masła •sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Mięso natrzyj solą i pieprzem, marchew i selera pokrój w kostkę, cebulę w ćwiartki. Rozgnieć ząbki czosnku. Zagrzej olej w brytfance i zrumień golonkę z każdej strony. Wyjmij mięso, na olej wrzuć marchew, selera i cebulę, przesmaż kilka minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż minutę. Dodaj szałwię, natkę i czosnek. Połóż na warzywach golonkę, wstaw do piekarnika na pół godziny. Podlej winem, zmniejsz temperaturę do 180ºC, przykryj i piecz trzy godziny. Na 20 minut przed końcem pieczenia zdejmij pokrywkę, posmaruj golonkę masłem i podpiecz, żeby się zrumieniła. Wyjmij, pokrój na kawałki i polej przecedzonym sosem z pieczenia.
Golonka z warzywami
Weź: •golonkę tylną •3 marchewki •2 łodygi selera naciowego •3 cebule •pora •2 łyżki oleju •łyżkę kminku •listek laurowy •2 szklanki bulionu mięsnego •pół pęczka natki pietruszki •sól i pieprz do smaku
Marchewki obierz i pokrój na kawałki, cebule w ósemki, selera i pora w kilkucentymetrowe kawałki. Rozgrzej olej w brytfance, przesmaż warzywa, aż się zrumienią. Wlej połowę bulionu. Golonkę natrzyj solą, pieprzem i kminkiem. Połóż na warzywach, dorzuć listek laurowy i piecz dwie godziny w piekarniku rozgrzanym do 180ºC. Polewaj od czasu do czasu bulionem. Na koniec zwiększ temperaturę do 220ºC, podpiekaj kwadrans. Dodaj posiekaną natkę pietruszki. Podawaj z ziemniakami i jarmużem.
Cykoriowe roladki
Weź: •8 cykorii •łyżkę masła •łyżkę mąki •szklankę mleka •pół szklanki startego emmentalera •dużą szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej •8 plastrów gotowanej szynki •3 gałązki natki pietruszki •sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Odetnij twarde końce z cykorii. W garnku zagotuj osoloną wodę i wrzuć cykorie na trzy minuty. Roztop masło w garnuszku, wsyp mąkę i zrób jasną zasmażkę. Wlewaj powoli mleko, cały czas ubijając. Gdy zgęstnieje, zdejmij z ognia, dodaj ser, dopraw gałką, solą i pieprzem. Wysmaruj odrobiną masła naczynie do zapiekania. Każdą cykorię zawiń w szynkę, ułóż w naczyniu. Polej sosem i piecz kwadrans. Na koniec posyp posiekaną natką.
Białe kiełbaski z sandacza
Weź: •kieliszek białego wina •pół kilograma filetów z sandacza bez skóry •2 białka •pół pęczka koperku •pół szklanki śmietany sojowej •metr jelita wieprzowego do kiełbas •sól i biały pieprz do smaku
Wino gotuj w rondelku, aż zostanie łyżka, dwie gęstego syropu. Filety zmiel drobno w maszynce, dodaj ubite białka i bardzo dokładnie wymieszaj. Wrzuć wszystko do schłodzonej miski, dodaj zimną śmietanę sojową, posiekany koperek, syrop winny i przyprawy. Wymieszaj, odstaw do lodówki na pół godziny. Na maszynkę do mięsa nałóż końcówkę do kiełbas, na nią dobrze przepłukane zimną wodą jelita. Napełniaj je masą rybną tak, żeby nie dostało się powietrze. Formuj małe kiełbaski, zakręcając jelita. Odstaw na pół godziny do lodówki. Wyjmij, wrzuć do gorącej (ok. 80ºC) wody i parz 20 minut. Podawaj na ciepło z ogórkową sałatką, pieczonymi ziemniakami i sosem koperkowym.
Bawarskie ragout z podrobów
Weź: •2 serca cielęce •2 płucka cielęce •pół pęczka włoszczyzny •2 listki laurowe •6 ziaren pieprzu •łyżkę octu •cebulę •2 ząbki czosnku •3 ogórki kiszone •łyżkę kaparów •cytrynę •pół pęczka pietruszki •¹⁄3 szklanki oleju •4 łyżki mąki •łyżeczkę cukru •szklankę białego wina •pół szklanki kwaśnej śmietany •sól, pieprz, majeranek, mielony kminek, tymianek, ostrą paprykę do smaku
na knedle: •cebulę •4 łyżki masła •¼ kilograma pszennego chleba •szklankę mleka •2 łyżki mąki •2 jaja •łyżkę posiekanej natki pietruszki •sól i gałkę muszkatołową do smaku
Podroby opłucz w zimnej wodzie i włóż do dużego garnka. Wrzuć obraną włoszczyznę, listki laurowe, ziarna pieprzu. Wlej ocet. Zalej wodą, żeby były przykryte, i gotuj na małym ogniu półtorej godziny. Posiekaj drobno cebulę, czosnek, ogórki, kapary i natkę. Wymieszaj z sokiem i skórką startą z cytryny. Zrób knedle: cebulę posiekaj i zeszklij na maśle. Jaja roztrzep z odrobiną mleka i szczyptą soli. Chleb pokrój w kostkę, zalej gorącym mlekiem i odstaw do ostygnięcia. Dodaj mąkę, jaja i posiekaną natkę. Wymieszaj i odstaw na 45 minut. Zwilż dłonie i formuj z masy kule, wkładaj do osolonego wrzątku i gotuj 10-15 minut. Gdy płucka i serca będą ugotowane, wyjmij je z wywaru, ostudź, pokrój w paski, usuwając tłuszcz i chrząstki. Wywar przecedź przez sito. Rozgrzej olej na patelni, mięso obtocz w mące wymieszanej z cukrem i smaż na rumiano. Osącz na papierowym ręczniku, wrzuć do garnka, dodaj ugotowane z podrobami pokrojone warzywa oraz posiekane zioła, zalej przecedzonym bulionem. Wlej wino, gotuj kilka minut, dopraw do smaku. Zaciągnij śmietaną. Podawaj z knedlami.
Pracowanie: Staszek Gieżyński
Zdjęcia: stockfood/free
Zobacz więcej:
