Przegrzebki w winnym beure blanc
Weź:
•8 sporych przegrzebków
•4 łyżki wody
•2/3 kieliszka Sauternes lub innego słodkiego białego wina (Muscat, Tokai)
•2 szalotki
•2/3 kostki zimnego masła
•sól i pieprz do smaku
Kup przegrzebki, które mają koral – czerwoną, miękką tkankę przyczepioną do białego mięśnia. Koral to ikra przegrzebka. Oddziel 3 takie korale, wrzuć do miksera, wlej wodę i zetrzyj na gładko. Szalotki posiekaj, zimne masło pokrój w kawałeczki. Zmiksowane korale, szalotkę i wino umieść w garnuszku i gotuj, mieszając, aż płyn zredukuje się o połowę. Wyłącz ogień, wrzucaj masło po kawałku i ubijaj trzepaczką aż do uzyskania maślanej, jednolitej emulsji. Dopraw solą i pieprzem. Na patelni rozgrzej 2 łyżki masła. Gdy się spieni, włóż przegrzebki, dopraw, smaż po 2 minuty z każdej strony. Wyłóż na ogrzane talerze, polej sosem i podawaj z białym pieczywem i zieloną sałatą polaną balsamicznym dressingiem.
Pierś kaczki z balsamicznymi figami
Weź:
•2 świeże kacze piersi
•10 fig
•2 łyżki miodu
•4 łyżki octu balsamicznego
•łyżkę masła
•łyżkę oliwy z oliwek
•sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Natnij skórę na kaczych piersiach w krzyżyk. Posmaruj patelnię łyżką oliwy, połóż piersi skórą do dołu i postaw na ogniu. Smaż 4 minuty. Przełóż mięso do żaroodpornego naczynia skórą do dołu i wstaw do piekarnika. Zlej nadmiar tłuszczu z patelni, wrzuć pokrojone w ćwiartki figi. Smaż 2 minuty, mieszając. Wyjmij i wrzuć do naczynia z kaczką. Na patelnię wrzuć masło, wlej miód i ocet balsamiczny, pogotuj chwilę, mieszając. Upieczoną kaczkę i figi wyjmij z piekarnika, polej wytworzonym sosem, odstaw na 5 minut. Podawaj z purée z ziemniaków z selerem.
Cytrynowe risotto ze szparagami
Weź:
•4 łyżki masła
•szklankę ryżu arborio
•2/3 szklanki białego wina
•małą cebulę
•litr bulionu z kurczaka lub warzywnego
•pęczek zielonych szparagów
•2 cytryny
•3 łyżki świeżo startego parmezanu
•sól i pieprz do smaku
Cebulę drobno posiekaj, ze szparagów odetnij zdrewniałe części, resztę pokrój na półtoracentymetrowe kawałki. W jednym garnku trzymaj w cieple bulion, w drugim rozgrzej masło i wrzuć cebulę. Smaż na małym ogniu, aż zmięknie, ale nie będzie zrumieniona. Dodaj ryż, wymieszaj i smaż minutę. Wlej wino, odparuj, mieszając. Wlewaj po chochli bulionu, mieszaj i czekaj, aż płyn się wchłonie. Przy drugiej chochli dodaj szparagi. Dolewaj i mieszaj przez około kwadrans, aż ryż będzie miękki z zewnątrz, a w środku odrobinę al dente. Otrzyj skórkę z cytryn i wyciśnij sok, dodaj do garnka i zamieszaj. Na koniec wrzuć parmezan i wymieszaj.
Krewetki w sosie mole
Weź:
•tuzin dużych krewetek
•2 szalotki
•duży ząbek czosnku
•papryczkę chili
•łyżkę oliwy z oliwek
•3 łyżki masła
•kieliszek od wódki wytrawnej sherry
•centymetrowy kawałek imbiru
•szklankę świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
•sól i pieprz do smaku
•2 tabliczki gorzkiej czekolady 70%
Krewetki umyj. Czosnek, szalotki i chili drobno posiekaj. Imbir pokrój w cieniutkie zapałki. Czekoladę zetrzyj na tarce o najdrobniejszych oczkach. Na patelni rozgrzej łyżkę masła z oliwą, wrzuć czosnek i szalotki, przesmaż, aż zmiękną, lecz nie nabiorą koloru. Dodaj krewetki, smaż minutę, aż zaczną zmieniać kolor, dopraw solą i pieprzem, wrzuć chili i imbir. Smaż minutę. Wlej sherry, odparuj. Wyjmij krewetki, trzymaj w cieple. Na patelnię wlej sok pomarańczowy i gotuj na dużym ogniu, aż zredukuje się o jedną trzecią. Zmniejsz płomień i ubijając, wrzucaj czekoladę, a potem resztę masła. Krewetki rozłóż na talerzach, polej sosem. Podawaj z ryżem basmati ugotowanym ze szczyptą szafranu. Gdy będzie gotowy, wymieszaj go z garstką uprażonych na suchej pa- telni płatków migdałowych i orzeszków pinii oraz rodzynkami.
Zupa ziołowa
Weź:
•2 łyżki masła
•2 szalotki
•por
•pół niedużego selera
•marchew
•pół kieliszka białego wina
•pół litra wody
•pół litra bulionu z kurczaka
•3 łyżki groszku z puszki
•małą garść fasolki szparagowej
•malutką cukinię
•3 liście kapusty pekińskiej
•pomidor
•4 łyżki kwaśnej śmietany
•2 gałązki natki pietruszki
•2 gałązki lubczyku
•2 gałązki szczypiorku
•garstkę liści szpinaku i liści bazylii
•sól i pieprz do smaku
Wszystkie warzywa prócz groszku drobno posiekaj, pomidor sparz, obierz, usuń nasiona i pokrój w kostkę. Rozgrzej masło w garnku, wrzuć szalotki, por, seler i marchew i smaż 5 minut, aż zmiękną. Wlej wino, zagotuj i poczekaj, aż odparuje. Wlej wodę i bulion, doprowadź do wrzenia. Gotuj 10 minut, wrzuć cukinię, kapustę, fasolkę i groszek. Gotuj 5 minut. W tym czasie posiekaj wszystkie zioła. Dodaj do zupy razem z pomidorem. Gotuj 3 minuty, zabiel śmietaną i dopraw.
Karmelizowane morele z mascarpone
Weź:
•opakowanie (ok. 200 g) serka mascarpone
•pół słoiczka miodu
•2 gałązki świeżej mięty
•skórkę z jednej pomarańczy
•pół łyżeczki mielonego cynamonu
•4 morele
•łyżkę masła
Z pomarańczy zetrzyj skórkę, miętę drobno posiekaj. Wrzuć do miski razem z mascarpone, wlej 2 łyżki miodu i dobrze wymieszaj. Włóż do lodówki na pół godziny. Morele przekrój na pół, usuń pestki, posyp szczyptą cynamonu, polej 2 łyżeczkami miodu. Rozgrzej masło na patelni, wrzuć morele i smaż 3 minuty, aż się zrumienią. W tym czasie w garnuszku rozgrzej 3 łyżki miodu z pozostałym cynamonem i odrobiną wody, dokładnie wymieszaj. Na talerzach rozłóż kilka łyżek kremu, na to połóż morele, polej miodowo-cynamonowym sosem i podawaj.
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood/Free
