7 przepisów na jesienne dania z warzyw. Hakujemy jesień i gotujemy warzywa na różne sposoby!

1/7 Pizza na spodzie z kalafiora z groszkowym pesto

Weź na pesto: • 4 łyżki mrożonego groszku • 3 gałązki bazylii • mały ząbek czosnku • 5 łyżek oliwy z oliwek • ½ łyżki octu z białego wina • sól morską i pieprz

Na pizzę: • małego kalafiora (¼ kg) • 1½ szklanki migdałów • 5 łyżek startego parmezanu • 3 ząbki czosnku • jajo • 4 łyżki oliwy z oliwek • 3 pomidory • 4 gałązki bazylii • dużą szczyptę płatków chili • słoik karczochów w zalewie • garstkę pomidorków koktajlowych • dużą kulę mozzarelli

Przygotuj pesto: groszek wrzuć na 2 minuty do wrzątku, odcedź, zmiksuj w blenderze razem z listkami bazylii, posiekanym czosnkiem, olejem, octem, połową łyżeczki soli i odrobiną pieprzu. Przełóż do szklanki. Kalafiora zetrzyj na drobnej tarce (lub użyj robota), migdały zmiel drobno. Wymieszaj wszystko z parmezanem, jajem i dopraw. Wyrób ręką ciasto. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem kuchennym, natrzyj odrobiną oliwy. Połóż ciasto i rozwałkuj na grubość pół centymetra. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180ºC i piecz przez pół godziny.

Zrób sos: zagrzej łyżkę oliwy w garnku, dorzuć drobno posiekany ząbek czosnku i zeszklij. Dodaj pokrojone w ćwiartki pomidory, gotuj 10 minut. Na koniec dorzuć posiekane listki bazylii, dopraw chili, solą i pieprzem. Na patelni zagrzej pozostałą oliwę, wrzuć odcedzone karczochy i posiekane 2 ząbki czosnku. Smaż 2 minuty, mieszając. Pokrój pomidorki na połówki, mozzarellę w plastry. Posmaruj sosem spód pizzy, rozłóż karczochy, pomidory i ser. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 10 minut. Wyjmij, dopraw chili, skrop pesto, posyp resztą listków bazylii.

2/7 Burger z pieczarek portobello i soczewicy

Weź na kotleciki: • ¾ szklanki czerwonej soczewicy • 1 2/3 szklanki bulionu warzywnego • ½ łyżeczki kminu • ½ łyżeczki nasion kolendry • małą szalotkę • ½ pęczka szczypiorku • 6 łyżek oliwy z oliwek • 5 łyżek płatków owsianych • dużą szczyptę wędzonej papryki • sól i pieprz 

Na keczup: • 2 czerwone papryki • ½ łyżeczki przyprawy curry

Na burgery: • garść rukoli • 2 pomidory • 4 rzodkiewki • czerwoną cebulę • główkę radicchio • 8 dużych pieczarek portobello • 10 łyżek oliwy z oliwek • łyżeczkę nasion sezamu

Soczewicę zalej bulionem, gotuj kwadrans, aż wchłonie płyn. Kmin i kolendrę utrzyj w moździerzu, szalotkę i szczypiorek drobno posiekaj. Szalotkę zeszklij na łyżce oliwy, wrzuć do miski z soczewicą, szczypiorkiem i płatkami owsianymi. Wymieszaj i dopraw solą, pieprzem, papryką, kminem i kolendrą. Odstaw na 20 minut.

Zrób keczup: podziel paprykę na ćwiartki, piecz w piekarniku skórą do góry, aż sczernieje. Wrzuć do miski, przykryj, odstaw na kwadrans i obierz ze skórki. Zmiksuj z curry i szczyptą soli. Przygotuj burgery: rukolę umyj i osusz, pomidory, cebulę i rzodkiewki pokrój w plastry, a radicchio w osiem plasterków. Odetnij nóżki pieczarek, kapelusze nasmaruj oliwą, ułóż na blasze blaszkami do góry i piecz 12 minut (odwróć po 6 minutach). Z soczewicy zrób cztery duże pulpety. Pozostałą oliwę wlej na patelnię, smaż kotleciki po 4 minuty z każdej strony i trzymaj w cieple. Na tej samej oliwie przesmaż radicchio. Na talerzach połóż po kapeluszu portobello, posmaruj je keczupem, połóż po kotleciku i porcji warzyw. Przykryj drugim kapeluszem, posyp sezamem. Podawaj z resztą keczupu.

3/7 Pieczone warzywa z pietruszkowym sosem holenderskim

Weź: • kawałek imbiru (1 cm) • szalotkę • 2 łyżki masła • ½ szklanki wytrawnego wermutu • 15 ziaren pieprzu • łyżeczkę nasion kolendry • kawałek kory cynamonu (2 cm) • 1 1/3 szklanki bulionu warzywnego • dużą szczyptę płatków chili • 4 małe buraki • pęczek niedużych marchewek • pęczek małych korzeni pasternaku • pomarańczę • 9 gałązek tymianku • 2 duże garści kurek

Na sos: • 3 gałązki natki pietruszki • cytrynę • 2 żółtka • 2 łyżeczki musztardy • ½ szklanki oliwy z oliwek • sól i pieprz

Szalotkę posiekaj, zeszklij w garnku na łyżce masła. Wlej wermut, wrzuć pieprz, kolendrę i cynamon. Odparuj połowę, dodaj bulion, znów odparuj połowę, przecedź przez sitko. Wrzuć posiekany imbir, dopraw chili i solą. Warzywa obierz, z pomarańczy odkrój 3 paski skórki. Przygotuj 3 rękawy do pieczenia, do każdego włóż osobno marchewkę, pasternak i buraki. Do każdego wlej też nieco zredukowanego bulionu, następnie dodaj po 3 gałązki tymianku i po pasku skórki pomarańczowej. Zamknij szczelnie rękawy. Nagrzej piekarnik do 180ºC, włóż rękaw z burakami. Po 20 minutach dołóż pozostałe warzywa i piecz jeszcze 40 minut.

Zrób sos: oskub z łodyżek listki pietruszki i grubo posiekaj, zmiksuj z kilkoma łyżkami oliwy. Z cytryny zetrzyj skórkę i wyciśnij 2 łyżki soku. Do żaroodpornej szklanej miski wbij żółtka, dodaj musztardę, sok i skórkę z cytryny, trochę soli, pieprzu i 6 łyżek wody. Postaw miskę na wrzątku i ubijaj, aż masa będzie kremowa i zacznie gęstnieć. Wlewaj powoli oliwę, cały czas ubijając. Na koniec dodaj oliwę z pietruszką, wymieszaj i pozostaw w ciepłej kąpieli wodnej. Resztę masła zagrzej na patelni, usmaż oczyszczone kurki. Dopraw solą i pieprzem. Na ciepłych talerzach rozłóż grzyby i upieczone warzywa, polej je kilkoma łyżkami sosu, resztę postaw obok. Podawaj z podpieczoną bagietką.

4/7 Pietruszkowe knedle z pomidorową sałatą i granatem

Weź na knedle: • 5 kajzerek (z poprzedniego dnia) • ½ cebuli • ząbek czosnku • 2 łyżki masła • 2/3 szklanki mleka • szczyptę startej gałki muszkatołowej • duży pęczek natki pietruszki • 150 g sera gouda • 3 jaja • 3 łyżki tartego parmezanu • sól i pieprz

Na sałatę: • garstkę migdałów • 2 gałązki selera naciowego z liśćmi • garść pomidorków koktajlowych • 5 różnych pomidorów (żółtych, bawole serce, tygrysich itp.) • granat • czerwoną cebulę • 5 łyżek octu z białego wina • 6 łyżek oliwy z oliwek • 2 gałązki oregano • 4 gałązki bazylii • sól morską i pieprz

Bułki pokrój w cienkie kromki i wrzuć do miski. Cebulę i czosnek pokrój w drobną kostkę, podduś na maśle. Wlej mleko, zagotuj, dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową, ostudź. Listki pietruszki oskub z gałązek, dodaj do mleka i zmiksuj na gładko. Wymieszaj z jajami. Wylej wszystko na bułkę, wymieszaj i odstaw na 20 minut.

W tym czasie posiekaj grubo migdały i upraż na suchej patelni. Selera pokrój w cienkie plasterki, zachowaj zieleninę. Pomidorki koktajlowe przekrój na pół, pozostałe pokrój w plastry lub ósemki, cebulę – w cienkie plasterki. Wyjmij pestki z granatu, wymieszaj z pozostałymi składnikami. Dopraw oliwą, octem, solą i pieprzem, dodaj listki selera. Dobrze wymieszaj i odstaw na pół godziny. Do bułki wsyp starty ser, wyrób ręką masę. Uformuj około 20 knedli, wrzucaj do osolonego wrzątku na 10 minut. Wyłów i osącz. Nałóż sałatkę i knedle na talerze, dodaj trochę listków oregano i bazylii. Posyp migdałami i parmezanem.

5/7 Sałatka fasolowa z dressingiem pomarańczowym

Weź: • 1½ szklanki dużej fasoli jaś • 3 ząbki czosnku • gałązkę rozmarynu • paprykę • dużą garść fasolki szparagowej • 2 nieduże marchewki • czerwoną papryczkę chili • ½ szklanki soku pomarańczowego • 2 łyżeczki przyprawy barmańskiej angostura bitters • 6 łyżek crème fraîche lub gęstej śmietany • ½ łyżeczki kurkumy • 6 łyżek octu z białego wina • 8 łyżek oliwy z oliwek • łyżeczkę nasion kminu rzymskiego  • łyżeczkę nasion czarnuszki • ½ łyżki nasion kopru włoskiego • pęczek rzodkiewek • pęczek pietruszki • 3 kromki białego chleba • łyżkę masła • sól i pieprz

Fasolę namocz na noc w zimnej wodzie. Odsącz, wsyp do garnka, zalej 3 litrami wody, dodaj 2 rozgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Gotuj godzinę, odszumowując od czasu do czasu, pod koniec posól. W tym czasie podziel paprykę na ćwiartki, ułóż na blasze skórką do góry i piecz, aż skórka będzie czarna. Wyjmij, włóż do miski, przykryj i odstaw na 10 minut. Obierz ze skórki i pokrój w kawałki. Fasolkę szparagową podgotuj, osącz. Marchewkę przekrój wzdłuż i na talarki. Chili pokrój w plasterki, resztę czosnku posiekaj.

Zrób sos: wymieszaj sok pomarańczowy, crème fraîche, angosturę, kurkumę i dwie łyżki octu. Dopraw solą i pieprzem, wstaw do lodówki. Rozgrzej 4 łyżki oliwy, wrzuć marchewkę, nasiona kopru i kminu. Smaż na małym ogniu 5 minut, pod koniec wrzuć czosnek i chili, dopraw. Rzodkiewki podziel na ćwiartki. Wymieszaj osączoną fasolę z papryką, marchewką, fasolką szparagową i rzodkiewkami. Pozostały ocet wymieszaj z 3 łyżkami oliwy, dopraw, wlej do sałatki. Dorzuć listki pietruszki. Usmaż grzanki na maśle, dodaj czarnuszkę i sól. Posyp sałatę, podawaj z sosem.

6/7 Fettuccine z warzywami

Weź na sos pomarańczowy: • 2 pomarańcze • szklankę soku z buraków • 2 strączki kardamonu • 5 łyżek czerwonego wina • 2 łyżki balsamico • łyżkę cukru • ½ łyżeczki soli • pieprz

Na makaron: • opakowanie (300 g) fettuccine • 2 bulwy kopru włoskiego • brokuł • ząbek czosnku • pomarańczę • garść czarnych oliwek • 6 łyżek oliwy z oliwek • 2 gałązki koperku • sól i pieprz

Przygotuj sos: wyciśnij z 1 pomarańczy sok, w garnku skarmelizuj łyżkę cukru. Ostrożnie wlej sok z pomarańczy i buraków, dodaj kardamon i sól. Gotuj, aż płyn odparuje do objętości 2/3 szklanki. Bulwy kopru pokrój w dwucentymetrowe kawałki. Różyczki brokuła odetnij od łodyżek, duże podziel na pół. Łodygi potnij w plasterki i gotuj 2 minuty. Drugą pomarańczę obierz, podziel na cząstki. Do sosu wlej wino, odparuj. Przecedź, dopraw octem, pieprzem i solą. Przesmaż koper, dodaj warzywa, dopraw. Ugotuj fettuccine, zachowaj szklankę wody, w której gotował się makaron. Gorący dorzuć do fenkuła, dodaj oliwki. Nałóż makaron na talerze, polej sosem, udekoruj cząstkami pomarańczy.

7/7 Tarta z papryką i figami

Weź: • opakowanie ciasta francuskiego • paprykę (2 czerwone i żółtą) • łyżkę orzeszków pinii • 2 średnie ziemniaki • 2 świeże figi • 2 łyżki czarnych oliwek • ½ łyżeczki nasion kolendry • dużą szczyptę chili • łyżkę bułki tartej • 2 łyżki mleka • ½ łyżeczki czarnuszki • ser kozi (roladę) • 3 łyżki ulubionego miodu • 8 gałązek tymianku

Wyłóż ciastem formę do tarty o średnicy 28 cm. Ponakłuwaj spód, wstaw formę do lodówki. Wszystkie papryki upiecz, ostudź, obierz ze skórki i pokrój na kawałki. Orzeszki pinii upraż, ziemniaki obierz i pokrój w plasterki, figi podziel na ćwiartki. Nasiona kolendry utłucz w moździerzu i wymieszaj z chili. Dno formy z ciastem wysyp bułką tartą, ułóż warstwę zachodzących na siebie plasterków ziemniaków, a na nich, na zakładkę, paprykę, pozostałe ziemniaki i figi. Posyp przyprawami. Brzegi ciasta posmaruj mlekiem. Piecz tartę w sumie około 35 minut. Po 25 minutach rozłóż na niej ser pokrojony w grube plastry, oliwki i gałązki tymianku. Gotową skrop miodem, posyp orzeszkami pinii i czarnuszką. Podawaj z sałatą.

Opracownie: Staszek Gieżyński
Zdjęcia: Thorsten Suedfels/ Picture Press/ East News