Zaręczyny to jedna z najważniejszych kolacji w życiu. Prawdziwe wyznanie miłości. Jak ją przygotować, by na zawsze pozostała w pamięci, podpowiada Robert Sowa. Kucharz, restaurator, pozytywny pracoholik, który kocha jeść i gotować.
Jakie menu wybrać na kolakcję zaręczynową?
Wybieramy dania eleganckie i delikatne, niekoniecznie skomplikowane – radzi Robert Sowa. – Chodzi o to, żeby mężczyzna mógł się wykazać przed swoją wybranką. W końcu gotuje ten, kto pada na kolana i prosi o rękę.
PORCJE?
Raczej degustacyjne. Dania mają oczarować wykwintnym smakiem, ciekawymi połączeniami i kolorem, a nie wielkością, by i po takiej uczcie wciąż było romantycznie.
O CZYM POWINNIŚMY PAMIĘTAĆ?
Dostosujmy menu do pory roku, jedzmy sezonowo, nie zawsze w roli głównej są szparagi, można je zastąpić zieloną fasolką. Jako zupy sprawdzają się chłodniki – pomidorowy lub awokado z kulką sorbetu limonkowego czy prosecco. Gdybym ja robił tę kolację, na mięsne danie wybrałbym jagnięcinę, najlepsza jest angielska. Udziec albo łopatka natarte ziołami (rozmarynem i tymiankiem) pieczone w 85ºC przez 12 godzin to poezja. Zupełnie jakbym mówił wybrance: – Kochanie, nigdy ci już tego nie zabraknie!
Przepisy Roberta Sowy na romantyczną kolację zaręczynową:
1/6 Krem pomidorowy z kozim serem i ziołową sałatką
Weź: •2 łyżki masła klarowanego •2 szalotki •2 rozgniecione ząbki czosnku •10 pomidorów malinowych bez skóry •2 łyżki miodu lipowego •3 gałązki świeżego tymianku •¹/5 litra bulionu warzywnego •100 g kremowego sera koziego •do smaku: sól, świeżo mielony czarny pieprz, słodką czerwoną paprykę
Na sałatkę: •pęczek świeżych ziół •4 łyżki oliwy •sok z jednej cytryny •2 łyżki prażonych orzeszków pinii •posiekany mały pęczek bazylii •do smaku: sól morską, pieprz cayenne
Składniki sałatki wymieszaj i dopraw. Pokrojoną w kostkę szalotkę zeszklij na maśle, dodaj czosnek, pomidory i tymianek, chwilę podsmaż, wlej bulion i gotuj prawie 20 minut. Dopraw solą, pieprzem, papryką i cukrem. Wyjmij gałązki tymianku. Zupę zmiksuj i, jeśli trzeba, jeszcze posól i popieprz. Przed podaniem krem ze świeżych pomidorów udekoruj sałatką i łyżką kremowego koziego sera.
2/6 Szparagi z kaczym jajem, szynką San Daniele i sosem serowym
Weź: •16 zielonych szparagów •4 sadzone jajka kacze •8 plastrów szynki San Daniele •świeże zioła do dekoracji
Na sos holenderski: •½ szklanki klarowanego masła •4 żółtka •sok z ½ cytryny •do smaku: sól morską, biały pieprz
Sos: żółtka ubij (na parze) na pianę z sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Ciągle ubijając, stopniowo dodawaj ciepłe masło. Sos powinien być gęsty i puszysty, o konsystencji majonezu.
Odetnij końcówki szparagów, obierz warzywa ze skórki i zblanszuj kilka minut w gorącej, osolonej wodzie, a następnie zawiń w plastry szynki. Podawaj z jajkiem kaczym, polane sosem holenderskim, udekorowane ziołami i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
3/6 Carpaccio ze strusia z sałatką z suszonych pomidorów i oliwek
Weź: •400 g oczyszczonej polędwicy ze strusia
Na marynatę: •4 łyżki oliwy •2 łyżki musztardy rosyjskiej •2 rozgniecione ząbki czosnku • łyżkę soku z cytryny •do smaku: sól morską z chili, estragon, słodką paprykę •4 łyżki grubo mielonego czarnego pieprzu
Na sałatkę: •pęczek rukoli •4 pokrojone suszone pomidory •2 łyżeczki marynowanych kaparów •4 pokrojone czarne oliwki •4 pokrojone zielone oliwki •2 łyżki prażonych orzeszków pinii •4 łyżki oleju z suszonych pomidorów
Do dekoracji: •4 łyżki płatków parmezanu •dużą garść smażonych na złoty kolor pieczarek •oliwę
Składniki marynaty połącz, natrzyj polędwicę i odstaw do lodówki na 2-4 godziny. Zamarynowane mięso obtocz w grubo mielonym czarnym pieprzu, zawiń dokładnie w folię spożywczą i wstaw na noc do zamrażarki. Krój polędwicę maszyną lub bardzo ostrym nożem na cienkie plastry i układaj na talerzu. Wszystkie składniki sałatki wymieszaj i dopraw do smaku. Udekoruj nią carpaccio ze strusia, posyp pieczarkami i serem, skrop oliwą.
4/6 Pieczony comber z brytyjskiej jagnięciny
Weź: •kilo combra pokrojonego na cztery części •½ kg smażonych sezonowych warzyw •4 smażone na złoty kolor grzyby portobello
Na marynatę: •4 łyżki oliwy •2 łyżki musztardy delikatesowej •łyżkę miodu wielokwiatowego •2 pokrojone w plastry ząbki czosnku •½ cytryny •łyżkę rozmarynu •½ łyżeczki wędzonej czerwonej papryki •łyżeczkę grubo mielonego czarnego pieprzu
Do dekoracji: •4 łyżki musu z prażonych jabłek •świeże zioła Na kruszonkę: •szklankę zmieszanych i zmielonych orzechów, np. pistacjowych, włoskich, makadamia, nerkowców •łyżkę kminu rzymskiego
Zrób marynatę i włóż do niej na 2-3 godziny oczyszczony comber. Potem mięso zrumień na patelni i przełóż do piekarnika nagrzanego do 180˚C na 20-30 minut, w zależności od tego, jak bardzo wysmażone mięso lubisz. Po wyjęciu z piekarnika połóż je na desce, żeby 5 minut odpoczęło. Następnie combry krój wzdłuż kości, układaj na warzywach i grzybach, polewaj pieczeniowym sosem rozmarynowym i dekoruj musem oraz kruszonką orzechową połączoną z kminem rzymskim i świeżymi ziołami.
5/6 Grillowana ośmiornica z krewetkami, kalmarem i sałatką z selera naciowego
Weź: •4 ugotowane ramiona ośmiornicy •4 krewetki •4 kawałki ugotowanego kalmara •4 łyżki ugotowanej czarnej soczewicy •4 łyżeczki sosu aioli •½ szklanki oliwy •posiekany pęczek kolendry •3 łyżki soku z cytryny •posiekany pęczek szczypiorku •łodygę selera naciowego •2 łyżki prażonych orzeszków pistacjowych •do smaku: sól morską w młynku, pieprz czarny w młynku, wędzoną czerwoną paprykę
Ugotowane ramiona ośmiornicy natnij wzdłuż, usmaż na patelni grillowej z krewetkami i kalmarem, dopraw do smaku. W misce wymieszaj oliwę z posiekanym szczypiorkiem, kolendrą, wędzoną czerwoną papryką, sokiem z cytryny, dopraw solą i pieprzem. Przełóż do niej zgrillowane owoce morza, wymieszaj, a po kilku minutach wyjmij, ułóż na soczewicy z sosem aioli. Do oliwy po owocach morza włóż pocięty w długie plastry seler naciowy i orzechy, wymieszaj, dopraw. Podawaj z ośmiornicą.
6/6 Sernik z białą czekoladą, topinamburem i lodami słony karmel
Weź: •kilo sera (trzykrotnie mielonego) •300 g cukru pudru (³/4 torebki) •½ torebki cukru waniliowego •3 żółtka •2 jajka •3 łyżki mąki pszennej •skórkę z pomarańczy •200 g serka mascarpone •200 g kwaśnej śmietany •2 tabliczki białej czekolady
Na lody: •500 g śmietany 36% •200 g mleka 3,2% •150 g cukru kryształ •10 żółtek •sok z jednej cytryny
Do dekoracji: •topinambur
Rozpuść w kąpieli wodnej czekoladę, wymieszaj wszystkie składniki sernika i na samym końcu dodaj czekoladę. Znów wymieszaj, bardzo delikatnie. Piecz ciasto w kąpieli wodnej (potrzebujesz dwóch naczyń żaroodpornych – większego i mniejszego) przez 10 minut w temperaturze 180ºC, a potem zmniejsz ją do 110ºC i piecz jeszcze 25 minut. Wyjmij z pieca i wystudź.
Umyj topinambur, pokrój na bardzo cienkie plasterki i wysusz w suszarce do grzybów. Cukier karmelizuj z niewielką ilością soku z cytryny i na samym końcu dodaj 200 g śmietany. Wymieszaj dokładnie, następnie wlej resztę śmietany oraz mleko i podgrzej do 72ºC (najlepiej użyj kulinarnego termometru). Dodaj żółtka, podgrzej do 75°C, wciąż mieszając. Wystudź i zamroź. Sernik podawaj z topinamburem i lodami. Doskonale pasuje także konfitura pomarańczowa z anyżem.
Robert Sowa, twórca menu największych wydarzeń kulturalno-kulinarnych. Znany z programów telewizyjnych i audycji radiowych propagator kuchni polskiej w nowej odsłonie, juror Top Chef Polska. Dania na nasze przyjęcie zaręczynowe powstały w jego restauracji N31 przy ul. Nowogrodzkiej w Warszawie – najlepszej w 2017 roku według Poland 100 Best Restaurants.
Opracownie: Joanna Halena
Zdjęcia: Łukasz Zandecki
Stylizacja: Maria Szkop
Zobacz więcej:
