„Jerozolima do zjedzenia” to kulinarna podróż do jednego z najbardziej fascynujących miast świata. Oto 5 przepisów z najnowszej książki Bartka Kieżuna!

Bartek Kieżun, specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz, bloger kulinarny, podróżnik i fotograf, zabiera nas w pełną smaków i fascynujących opowieści podróż do mitycznego miasta Bliskiego Wschodu. Prowadzi nas wąskimi uliczkami, zaprasza na targowiska, do parków, kościołów, meczetów i synagog, galerii i muzeów. Zaglądamy do żydowskich piekarni oraz arabskich kawiarenek. Pokazuje, co, gdzie i jak jeść. Opowieści autora oczarowują bogactwem doznań. Kwaśne śledzie, słodkie daktylowe ciasteczka, aromatyczna szakszuka, chrupiący burek – smaku Jerozolimy nie da się łatwo zdefiniować. Bo tak jak miasto jest od wieków wielkokulturowym tyglem, tak jego kuchnia odzwierciedla tysiące lat burzliwej historii.

– To jedna z najpiękniejszych książek o Jerozolimie (i nie tylko!), jaką mam w swoich zbiorach. Kieżun opowiada i pokazuje, co, gdzie i jak jeść, by móc w pełni dostrzec piękno i dramat wpisany w historię miasta. Poruszające opisy, znakomite zdjęcia, czułość wszechobecna. Dla jednych - cudowne dzieło kulinarne, dla innych - doznanie duchowe, dla mnie - jedno i drugie – mówi Janusz Makuch, Dyrektor Festiwalu Kultury Żydowskiej w Krakowie.

W swojej najnowszej książce Bartek Kieżun nie tylko łączy osobiste opowieści z niesamowitymi przepisami kulinarnymi z Jerozolimy, miasta wielu kultur i wielu religii, ale też dzieli się z nami playlistą – hebrajskimi i arabskimi hitami z różnych epok – świetnie nadającą się do słuchania przy gotowaniu. Mamy nadzieję, że zrobicie z nich użytek!

Zapraszamy w podróż do jednego z najbardziej fascynujących miast świata. A na zaostrzenie apetytu publikujemy 5 przepisów na dania kuchni Bliskiego Wschodu z książki „Jerozolima do zjedzenia” wydawnictwa Buchmann.

1. Szakszuka z pieczoną papryką i zhugiem — pikantnym sosem z kolendry

Składniki na szakszukę dla 2 osób:

• 4 jajka „zerówki” • 2 papryki czerwone • 400 g pulpy z pomidorów • garść pomidorków koktajlowych • 3 ząbki czosnku • łyżeczka papryki z Aleppo • 1⁄2 łyżeczki harissy • 1⁄2 łyżeczki papryki wędzonej • oliwa extra vergine • sól

Zhug:

• pęczek kolendry • 2 papryki ostre zielone • 2 ząbki czosnku • 75 ml oliwy extra vergine • 1⁄2 łyżeczki ziaren kuminu • 1⁄2 łyżeczki kolendry • 1⁄2 łyżeczki pieprzu różowego • 1⁄2 łyżeczki papryki z Aleppo • 1⁄2 łyżeczki drobnej soli morskiej • 2 strączki kardamonu

Przygotowanie:

Pęczek pęczkowi nierówny, najlepiej więc przesiekać kolendrę i włożyć ją do szklanki. Ta powinna być pełna. Mierząc ilość, nie należy kolendry ubijać, ale ma ona szklankę wypełnić.

Wydostajemy ziarenka kardamonu ze strączków. Wszystkie przyprawy wrzucamy do moździerza i dokładnie rozcieramy. Czosnek i paprykę kroimy w nieduże kawałeczki i dzielimy na 4 części. Trzy z nich wkładamy do naczynia, w którym będziemy blendować sos. Dodajemy tam liście kolendry i przyprawy, solimy. Na koniec wlewamy oliwę i blendujemy. Dodajemy pozostały czosnek i chilli. Solimy do smaku. Odstawiamy.

2. Sabich – najlepsza kanapka z Izraela

Składniki dla 6 osób:

• 6 pit • humus (przepisy na pitę i humus również zjadziemy w książce „Jerozolima do zjedzenia”) • 6 plastrów pomidora żółtego • 6 plastrów pomidora czerwonego • 6 marynowanych papryk pepperoni • 3 ogórki marynowane • 3 ogórki świeże gruntowe • bakłażan • cebula czerwona • 3 jajka „zerówki” • sos amba • oliwa extra vergine • ocet z czerwonego wina • garść kolendry • sól, pieprz

Amba:

• 2 dojrzałe mango • papryczka chili czerwona • ząbek czosnku • łyżka startego na tarce imbiru • 1⁄2 łyżeczki kurkumy • 1⁄2 łyżeczki papryki z Aleppo • 1⁄2 łyżeczki kolendry • 1⁄2 łyżeczki gorczycy • 50 ml oliwy extra vergine • sok z 1⁄2 limonki • skórka starta z 1⁄2 limonki • łyżeczka pieprzu różowego • sól

Przygotowanie:

Nie ma dobrego sabichu bez amby, dlatego od niej trzeba zacząć. Mango obieramy, ścinamy miąższ i kroimy go w niedużą kostkę. Na oliwie przesmażamy gorczycę i kolendrę. (Uwaga! Może strzelać!) Po chwili dodajemy kurkumę i paprykę z Aleppo. Czosnek kroimy drobno i dorzucamy do przypraw, następnie dodajemy imbir i kawałeczek chili pokrojonej w małe kawałeczki. Jej ilość będzie zależna od ostrości. Sos ma być pikantny, ale łzy nie muszą nikomu lecieć.

3. Kurczak w zatarze pieczony z ziemniakami

Składniki dla 4 osób:

• 4 podudzia z kurczaka • 2 cytryny • sól •oliwa extra vergine

Marynata:

• sok wyciśnięty z cytryny • łyżka melasy z daktyli • 3 łyżki melasy z granatów • łyżka papryki z Aleppo

Ziemniaki:

• 400 g ziemniaków w podobnym rozmiarze • sok wyciśnięty z cytryny • łyżeczka papryki z Aleppo • łyżeczka papryki słodkiej • 50 ml oliwy extra vergine • sól • garść natki pietruszki

Przygotowanie:

Sok z cytryny oraz melasę z granatów i z daktyli mieszamy w misce z papryką z Aleppo. Dorzucamy kurczaka, przykrywamy całość i odstawiamy w chłodne miejsce na 6 godzin. Co jakiś czas można w misce solidnie zamieszać. Po marynowaniu mięso przekładamy do brytfanny. Skrapiamy obficie oliwą i marynatą, która pozostała w misce. Solimy nieco, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy przez 45 minut w 180 stopniach Celsjusza.

4. Kofty ras el hanout – kofty w słodkim sosie z daktylami i ras el hanout

Składniki na 30 sztuk:

• 750 g mielonej wołowiny (takiej z przerostami tłuszczu, inaczej kofty wyjdą suche!) lub jagnięciny (wychodzą boskie!) • 2 cebule • 15 g przyprawy ras el hanout • 2 garście posiekanej kolendry Jajko „zerówka” • łyżka papryki z Aleppo • 60 g rodzynek • 30 g orzeszków piniowych • sól • oliwa extra vergine

Sos:

• 100 g daktyli • cebula • 2 laski cynamonu • łyżeczka ras el hanout • łyżka melasy z daktyli • sól i pieprz do smaku • 400 ml bulionu lub wody

Przygotowanie:

Mięso wkładamy do miski. Cebulę i kolendrę drobno siekamy i dodajemy do mięsa. Doprawiamy ras el hanout i papryką z Aleppo, wbijamy jajko i dokładnie mieszamy. Pod koniec dodajemy rodzynki i orzeszki.

Formujemy nieduże klopsiki, najlepiej wielkości orzecha włoskiego. Smażymy je na złoto, delikatnie obracając od czasu do czasu.

5. Qatayef – naleśniczki z kremem i pistacjami

Składniki na 15 ciastek

Ciasto:

• 250 g mąki tortowej • 3 g drożdży • 3 g proszku do pieczenia • 15 g cukru • 300 ml wody • łyżeczka wody pomarańczowej lub różanej • dodatkowe 50 ml wody po wyrastaniu

Syrop:

• 100 g cukru • 60 ml wody • sok z cytryny

Krem:

• 500 ml tłustego mleka • 50 g masła • 75 g cukru • 35 g skrobi kukurydzianej (jest w sklepach ze zdrową żywnością, nie może to być mąka ani kukurydziana, ani ryżowa!)

Dodatkowo:

• pistacje do wykończenia deseru