Kawiarki

Pokaż mi, jak parzysz kawę, a powiem ci, kim jesteś – mawiają Włosi. Zalewana wodą ze zwykłego czajnika? Świętokradztwo! Najlepsza jest taka z kawiarki.

Od kilkudziesięciu lat we włoskich domach niepodzielnie rządzi Moka Express – jak dotąd najpopularniejsza caffetiera na świecie. Powstała w 1933 roku w fabryce maszyn i części aluminiowych w Mediolanie, której właścicielem był Alfonso Bialetti. „Espresso w domu jak w kawiarni” – krzyczały plakaty porozwieszane w mieście. Kawiarka działała identycznie jak ówczesne ogromne ekspresy sprężynowe używane w kawiarniach, ale była mniejsza, poręczniejsza, i bardziej funkcjonalna – w sam raz do domu.

Po wojnie produkcja nowych kawiarek dochodziła nawet do szesnastu tysięcy sztuk dziennie, kupowało ją dziewięć na dziesięć włoskich rodzin. Moka stała się prawdziwym symbolem Italii i obowiązkowym urządzeniem w kuchni każdej szanującej się pani domu. Uwaga, nie mylić jej z mokką – kawą pochodzącą z Jemenu, która swoją nazwę zawdzięcza portowi Al-Mucha (Mokka właśnie), skąd ją wywożono.

Złe duchy i jebene

Ale historia imbryków do parzenia kawy zaczęła się znacznie wcześniej. Najstarsze pochodzą z Etiopii. W końcu to tam właśnie kawa się narodziła – tysiąc lat p.n.e. Według legendy znalazły ją... kozy, które po zjedzeniu owoców z krzewu kawowca brykały bardziej niż zwykle. Ich dziwne zachowanie zastanowiło etiopskiego pasterza, spróbował czerwonych owoców i również szybko zapomniał o zmęczeniu.

Do parzenia kawy używa się w Etiopii tzw. jebene, czyli glinianego dzbanka z wydłużoną szyjką. Najpierw na rozgrzane węgle sypie się incense (rodzaj kadzidła), by odpędzić złe duchy. Następnie stawia się na nich jebene, w którym gotowana jest woda. W międzyczasie gospodyni płucze świeże nasiona i pali na blasze. Potem rozbija je moździerzem i wrzuca do gorącej wody. Po zagotowaniu kawa zostaje przelana do małych filiżanek. Po czym ponownie zlewa się ją do jebene, chwilkę gotuje i znów nalewa do czarek.

Z parzenia kawy od wieków słynie też Turcja. Popularne mosiężne lub miedziane tygielki z długim uchwytem zwane są ibrikami. W zależności od liczby osób, które będą piły kawę (po turecku kahve), wlewa się do tygielka zimną wodę odmierzoną maleńkimi filiżankami, a następnie wsypuje odpowiednią ilość zmielonej kawy i cukier (po jednej łyżce na filiżankę). Tygielek stawia się na minimalnym ogniu i czeka, aż kawa zacznie kipieć. Należy ją wtedy zamieszać, poczekać, aż znów będzie kipieć, i ulać po trochu do każdej z filiżanek. Resztę odstawić na ogień, a gdy po raz kolejny zacznie wrzeć, ponownie serwować – obowiązkowo z powstałą w trakcie parzenia pianką.

W XVII wieku ibriki przybierały fantazyjne kształty przypominające lampę Alladyna: oprócz smukłego dzióbka i długiej rączki miały wydłużoną szyjkę i pękatą podstawę. Dziś możemy kupić ich nowoczesną wersję, z wtyczką – elektryczne ibriki tureckiej firmy Bayiner robione są zarówno z plastiku, jak i metalu.

Ciśnienie na kawę

W Europie zaparzacze do kawy pojawiły się w XVII wieku, czyli wtedy, gdy w stolicach największych państw powstały pierwsze kawiarnie, tzw. coffe houses. To wtedy imbryk na kawę zaczęto nazywać „caffetierą”.

Warto wspomnieć, że jedną z pierwszych kawiarni otworzył w Wiedniu nasz rodak Jerzy Franciszek Kulczycki. Za zasługi w bitwie pod Wiedniem w 1683 roku otrzymał podobno od Jana III Sobieskiego zapasy kawy zostawione przez Kara Mustafę, dzięki czemu w niedługim czasie mógł rozwinąć interes. W lokalu „Pod Błękitną Butelką” (istnieje do dziś na placu Pnia z Żelazem 6), ubrany w turecki strój, serwował luksusowy trunek doprawiony mlekiem (to jemu właśnie przypisuje się ten epokowy wynalazek). Na spodeczku obok podawał ciasteczka w kształcie półksiężyców.

Pierwsze kawiarki były bardzo niedoskonałe. Problem, z jakim borykali się właściciele coffe houses, polegał na oddzieleniu fusów od naparu. W Turcji tuż przed nalaniem kawy do tygielka dodaje się kroplę zimnej wody, by fusy opadły na dno. Europejczycy szukali jednak bardziej nowoczesnego rozwiązania.

W 1819 roku paryżanin o nazwisku Morize skonstruował prototyp współczesnej moki. Prosty i wysoki dzbanek składał się z dwóch pojemników zaopatrzonych w rączki – dolnego na wodę i górnego na zmieloną kawę. Między nimi znajdował się filtr. Ale wtedy jeszcze parzenie nie odbywało się pod ciśnieniem. Gdy woda zagotowała się w dolnym zbiorniku, zaparzacz odwracano do góry nogami, by przesączyła się przez zmieloną kawę.

Urządzenie Morize'a nazwano „Napoletana”. Do dziś takie kawiarki spotkamy w Neapolu – w dialekcie mieszkańców południowych Włoch mówi się na nie cuccumella (cuccume to po włosku dzbanek). Kawa podawana w tym mieście jest „cumme cazzo coce”, czyli piekielnie gorąca.

Tymczasem Anglicy pracowali nad urządzeniem, które działałoby pod ciśnieniem. W 1833 Samuel Parker zaprojektował Vienna Incomparabile, która kształtem przypominała rosyjski samowar – była to pierwsza kawiarka ciśnieniowa. Pod wpływem ciśnienia zebranej pary woda przedostawała się do pojemnika z kawą znajdującego się w górnej części urządzenia i w ten sposób powstawał napar.

Pięć lat później w zaparzaczu projektu Alexandre’a Lebruna pojawiły się kolejne udoskonalenia: gdy kawa była gotowa, automatycznie wlewała się przez długi dzióbek do podstawionych filiżanek. Jeszcze bardziej zmyślne urządzenie skonstruował niejaki Eiche w 1878 roku, bo kiedy woda przeszła przez filtr i dostała się do pojemnika z kawą, kawiarka lekko się pochylała, a na podgrzewacz-palnik (stanowił całość z kawiarką) spadał specjalny kapturek i gasił ogień, kończąc w ten sposób parzenie.

W kawiarniach pojawiały się najprzeróżniejsze wersje kawiarek: z płaskim denkiem i na stylizowanych nóżkach, z dzióbkiem lub szyjką, miedziane i emaliowane. Niektóre, jak szklana Sistema Vacuum z 1900 roku, przypominały laboratoryjne probówki, inne (Caffettiera a sifoni zaprojektowana w 1878 roku) miały poskręcane syfony. Powstawały też modele, których można było używać przy stole – w zestawie oprócz czajniczka znajdował się podgrzewacz na alkohol, nie trzeba było już stać przy kuchence.

Na pierwsze kawiarki mogła pozwolić sobie tylko arystokracja. Zresztą podobnie jak na kawę, która była prawdziwym luksusem – wenecka kawiarnia Café Florian otwierała swoje podwoje jedynie dla klas wyższych. Ale już na początku XX wieku lokale serwujące kawę stały się tak popularne, że dotychczasowe kawiarki przestały wystarczać do obsłużenia stale powiększającej się liczby gości. Wtedy to Desiderio Pavoni wymyślił pierwsze urządzenie barowe. Był rok 1905, gdy na długi czas świat kawy zdominowały ciężkie parowe ekspresy sprężynowe firmy La Pavoni.

W domowym zaciszu

Oczywiście małe caffetiery wciąż były w użyciu. Ba, zaczęły trafiać pod strzechy. Ale ich kształty długo się nie zmieniały. Dopiero wspomniany Bialetti zminiaturyzował wynalazek Pavoniego i domowa kawiarka znów święciła triumfy.

Ośmiokątny, aluminiowy, rozkręcany dzbanek jest produkowany do dziś w niezmienionej formie, ewentualnie z gadżetami: w modelu Thermovisual na pokrywce znajduje się dekor, który zmienia kolor na czerwony, kiedy kawa jest gotowa, a Alessi proponuje wersję w krowie łaty. Z czasem produkcją zaparzaczy typu moka zajęli się i inni, tworząc bardziej dizajnerskie modele, na przykład ze stali szlachetnej. Do historii przeszła Letizia projektu Luciano Mancioli z końca lat 60. Górna część kawiarki – porcelanowy imbryk – tak ładnie wyglądał na stole, że cieszył się niesłychaną popularnością.

Boom na caffetiery nastąpił w latach 50. Powstały m.in.: pękata Signora o kobiecych kształtach, surowa Vesuviana, kosmiczna Atomic czy słynna Europiccola – firma La Pavoni nie zostawała w tyle i obok ekspresów barowych zaczęła też produkować mniejsze kawiarki do domu, zatrudniając najlepszych włoskich designerów, Gio Pontiego i Bruno Munariego. Chromowana Europiccola miała ręczną dźwignię i zagrała w wielu hollywoodzkich produkcjach. Jej urokowi nie mógł oprzeć się ani James Bond w „007. Żyj i pozwól umrzeć”, ani Ojciec Chrzestny grany przez Ala Pacino, ani nawet przebiegły pan Ripley. Jeden z modeli zobaczymy w nowojorskim muzeum MoMA.

Kawiarki różnią się nie tylko wyglądem, ale też technicznymi nowinkami. Ciekawym rozwiązaniem było zastosowanie zaworu ciśnieniowego w dolnym zbiorniku, co powodowało podwyższenie ciśnienia i skrócenie czasu przepływu wody przez zmielone ziarno. Smak był intensywniejszy, a na powierzchni kawy powstawała pianka (crema), którą Włosi uważają za kwintesencję dobrze zaparzonego espresso.

Dziś znajdziemy i takie modele mok, w których przyrządzimy cappuccino – do dolnego pojemnika zamiast wody wlewa się mleko, które wpompowywane jest do kawy pod ciśnieniem i w ten sposób powstaje mleczny napój z grubą pianką. Natomiast jeśli zawór będzie wyłączony, mleko zmiesza się z kawą wolniej i dostaniemy caffe latte. Jednak i to dla prawdziwego Włocha jest nader udziwnionym pomysłem. Bo liczy się tylko klasyczna kawiarka!

RADY EKSPERTA

Mauro Carli,
kolekcjoner kawiarek

Pierwszą kawiarkę kupiłem na targu staroci w Lukce w Toskanii osiemnaście lat temu. Moja żona szukała zabytkowych przedmiotów do ozdobienia kuchni. I tak trafiliśmy na „Adele” produkowaną w Ferrarze w latach 1930-1940. Zrobiona była z niklowanego mosiądzu. W komplecie znajdowały się też dwie metalowe filiżanki.

Dzisiaj moja kolekcja liczy 350 kawiarek pochodzących z różnych stron świata (głównie z Włoch, Francji, Niemiec i Anglii). Każda jest sfotografowana i dokładnie opisana w katalogu. Nie stoją już oczywiście w kuchni, jak na początku – przeznaczyłem dla nich osobny pokój, w którym przechowuję również mnóstwo książek na temat parzenia kawy.

Kawiarek szukam na targach staroci i w antykwariatach, a także na eBayu. Wiele perełek z XIX wieku można kupić zaledwie za kilkadziesiąt euro. Stale utrzymuję kontakt z innymi włoskimi kolekcjonerami kawiarek (w moim kraju jest siedmiu właścicieli dużych kolekcji) – wymieniam się z nimi informacjami, a czasem nawet pojedynczymi egzemplarzami.

Najstarsze zaparzacze z kolekcji pochodzą z 1800 roku – to rzadkie porcelanowe modele z Francji, tygielki tureckie, syryjskie czy miedziane angielskie z płóciennym filtrem. Najbardziej dumny jestem z francuskiej kawiarki w kształcie lokomotywy z 1861 roku projektu Jeana Baptiste'a Toselliego. Mam też oczywiście słynną „Napoletanę” – była bardzo popularna we Włoszech w latach 50.

Na co dzień używam jednak „Moki Express” firmy Bialetti. W kuchni trzymam cztery takie kawiarki: na jedną, dwie, cztery i sześć filiżanek. Mam też profesjonalny młynek do kawy, bo ziarna mielę zawsze tuż przed parzeniem, nigdy na zapas. Co ważne, nie myję swoich kawiarek, zwłaszcza aluminiowych, chemicznymi środkami czystości, bo te psują smak kawy. Wodę, najlepiej niechlorowaną, nalewam do wysokości zaworu, nigdy wyżej. Nie oszczędzam na kawie, ale nie ubijam jej łyżeczką, tylko uderzam lekko kawiarką o blat, żeby sama się „ułożyła”.

Każda włoska rodzina ma swój sekret parzenia kawy: niektórzy na przykład po nasypaniu kawy robią w niej wykałaczką trzy dziurki, żeby dostawało się powietrze. Jedno jednak jest pewne – im dłużej używa się kawiarki, tym espresso jest wyborniejsze!


Tekst: Monika A. Utnik
Fotografie: Mauro Carli, La Pavoni, kolekcja „Pożegnanie z Afryką”, Corbis, East News, Forum, BE&W, Stockfood/Free, Shutterstock.com