Karafka postawiona jak bibelot w gablocie jest tylko kawałkiem szkła. Ożywa dopiero napełniona szlachetnym alkoholem.
Wyobraźmy sobie, że jesteśmy w szlacheckim dworze albo pałacu magnata, gdzieś za panowania Sasów. Wyobraźmy sobie, że wstajemy rano i zasiadamy do śniadania... Jak ono wyglądało, wiemy z zapisków Łukasza Gołębiowskiego, jednego z pierwszych polskich etnografów. A więc herbata z mlekiem, potem… wódka. Później goście „przejedli konfitur, piernika toruńskiego, chleba z masłem, sucharków” i znów „powtarzano wódeczkę”.
Skaczemy w czasie do dwudziestolecia międzywojennego. Dzieciństwo w mazowieckiej Małej Wsi wspomina dziennikarz Zdzisław Morawski. Znów śniadanie i tym razem, ze względu na obecność gości, „na bocznym stole stała karafka z wódką, obok kieliszki i srebrny, okrągły półmisek z małymi kanapeczkami z tartym żółtym serem. Panowie nalewali sobie po kieliszku w przejściu i zagryzali kanapeczką”. Jaką wódkę pito? Tego nie wiemy. Może od Baczewskiego albo hrabiego Alfreda Potockiego z Łańcuta. Ale już w 1859 roku ziemianin Józef Gluziński pouczał w książce: „Wiszniówka, śliwnianka, jarzębinówka, tarnówka, gruszkówka, jabłkówka, głogówka, malinówka, dereniówka (…), a nawet nastojka z posiekanej jemioły, jagód jałowcowych, czeremchowych, zwłaszcza gdy są te nastojki kilkuletnie, stanowią najwłaściwsze stronom naszym napitki”. Kultura wyrabiania i picia nalewek to spadek po Rzeczpospolitej, której już dawno nie ma.
Do apteczki przyjemnej i dla wygody tylko należały wódki…
Tak pisał Gołębiowski o historii smakowych wódek, rozróżniając wyraźnie zastosowanie „przyjemne” od „medycznego”. W apteczce-spiżarce były więc „wódki zakrawne, słodkie i gorzkie”, ale także konfitury, soki i powidła. Trzymano tam wszystko, co w kuchni i gospodarstwie cenne, w początkach XIX wieku bardzo modne były rum i arak, z których sporządzano poncze i kardynały. Te smakowe wariacje pochodziły jednak od wódek leczniczych, które znano i propagowano już wcześniej. Gołębiowski twierdził, że aqua vitae, akwawitą zwana, wynaleziona została w Niemczech i „przedłużać miała życie”. Dziś destylację przypisuje się arabskim medykom z Andaluzji, a ponowne odkrycie tej techniki XIII-wiecznemu lekarzowi Arnoldowi de Villeneuve. Tak czy owak, szybko zaczęły powstawać zdrowotne tynktury, czyli maceraty. Na pewno używano do nich wszelkiego rodzaju korzeni, ziół i kwiatów. Zielarz Szymon Syreniusz zalecał moczenie tatarskiego ziela w winie lub wódce „z przydaniem innych ziół i korzenia”. Jędrzej Kitowicz przytaczał bardziej egzotyczne składniki: „młode pieski, zajączki, króliki; dryakwie robiono z żab, węży i jaszczurek”. Ile w tym prawdy, trudno powiedzieć. W każdym razie królowa Marysieńka, gdy źle się poczuła, „różnymi wódkami nacirać się kazała”.
Kredencarze tylko trzeźwi…
Zdrowotne nalewki pito jedynie przy dolegliwościach i to w ilościach niewielkich – z naczynek rozmiaru połowy skorupki jaja, co świadczyło o wstrzemięźliwości, biorąc pod uwagę wielkość ówczesnych szklanic i kielichów. Napojem powszechniejszym było piwo i wino. To pierwsze uwielbiał Mikołaj Rej. Twierdził, że wszędzie, gdzie niewiasty piwo piją, dziecko „urodzi się jako cielę, a urośnie jak wół”. W czasach sarmackich chętniej pito wino – najlepiej węgierskie. Francuskie uważano za trunek dla amatorów o słabej głowie albo wręcz niezbyt smaczne lekarstwo na ból żołądka. O Zygmuncie Auguście pamiętnikarz pisał, że pije „wino węgierskie tęgie bez przymieszania wody”. Nic dziwnego, że zdarzało się nadużywać alkoholu podczas biesiad i spotkań towarzyskich. Opisy takich zabaw są mniej więcej podobne. Do jedzenia często podawano piwo, po uczcie zaś „idą kolejne kielichy od gospodarza, każdy leje sobie z srebrnej przy nim stojącej flaszy”. Trzeźwi pozostawali tylko wspomniani kredencarze, którzy mieli odpowiedzialne zadanie: pilnować, żeby nikt z gości ani służby nie próbował zwędzić srebrnej zastawy.
W zamożnym domu naczyń do picia było dużo. Gołębiowski pisał, że do pucharów nalewano z dzbanów, flach, flaszy i gąsiorków, zaś późniejszym wynalazkiem są „butelki, karafinki, kielichy, kieliszki”. Wymienia przy okazji cały arsenał podczaszego czy kredencarza, dziś czasem trudny do zidentyfikowania: dzbany iłżeckie garncarskie, flasze garncowe od św. Krzyża ze śrubami, roztruchany, mogiłki i jezuitki. Pojawiły się z konieczności: alkohol sprzedawano bowiem w beczkach czy gąsiorach, które ani nie były poręczne, ani nie prezentowały się dobrze na stołach. Tym bardziej że nadciągała moda na wódki smakowe, a jak pisał etnograf: „wódka sprawiła zaniedbanie piwa”.
Stąd powstały essencye
Wódki smakowe i nalewy to wynalazek włoski, najpewniej z XVI wieku. Spirytus winny mieszano z olejkami aromatycznymi, najczęściej z różanym. Napój taki nazywano „rosoglio”, czyli po polsku rosolisem. Do Polski moda na nalewki przyszła podobno wraz z Henrykiem Walezym. Król szybko dał drapaka, ale zamiłowanie do przyjemnych trunków pozostało. Gołębiowski wyjaśniał, że „wódki zaczęto zaprawiać cukrem, stąd powstały essencye, likwory niezlicznych gatunków”. Wymieniał ratafię, rosolis, kirschwasser oraz goldwasser – „od malarskiego złota” . Dalej też korzenną, karolkową, piołunkową czy anyżkową. Obywatele różnych zakątków Rzeczpospolitej mieli różne upodobania: na Rusi „u braci szlachty” pito gorzałkę, miód, wiśniak, maliniak i dereniak; na Litwie starkę i „miód ordynaryjny”. Smakowe alkohole wyrabiano często w domach, co sprawiało pewne problemy, bo żony, które trudniły się tym procederem, „zaprawiając je i kosztując zbyt często, rozpijały się niekiedy”. Jakkolwiek było, w XIX wieku żaden poradnik pani domu nie mógł się obyć bez przepisów na wszelkiego rodzaju nalewki.
Incydent z czarną butelką
Cenne flaszki ze srebra i złota, których tak pilnowali kredencarze, zaczęły być zastępowane naczyniami szklanymi. Jeden z pamiętnikarzy wspomina, że u Radziwiłła na uczcie dworzanie roznosili wina w pięknych kryształowych naczyniach na tackach. Szklane pojemniki do podawania alkoholu stały się popularne w XVII wieku. Dmuchane butle miały długie szyjki i kuliste, spłaszczone dno. Idealnie nadawały się do trzymania w piwniczkach, kredensach i aptecz- kach. Pod koniec tego samego stulecia Anglik John Ravenscroft opatentował szkło ołowiowe, które nadawało się do wytwarzania bogato dekorowanych przedmiotów, takich jak karafki na napoje. Rżnięte szkło zaczęło nabierać coraz wymyślniejszych, a zarazem przemyślanych kształtów. Jeden z nich wziął nazwę od angielskiego admirała Rodneya, znanego ze zwycięskich bitew pod koniec XVIII wieku. Marynarz – rzecz oczywista – też lubi się napić, problem w tym, że statek kiwa się na fali. Powstało zatem naczynie o wyjątkowo szerokim i płaskim dnie, które dobrze trzymało się stołu. Do tego szklany korek nie miał zwyczajowego kształtu kuli czy grzybka, lecz był płaski. Wszystko po to, by nie stoczył się na pokład. Liczyło się też zastosowanie pojemnika: mocne alkohole lano raczej do naczyń o płaskich ściankach i nie zdobiono ich emalią czy kolorowym szkłem, żeby można było podziwiać naturalny kolor napitku. Wino wymagało szerszego pojemnika, żeby zwiększyć powierzchnie kontaktu z powietrzem. Dobranie odpowiedniego naczynia było też kwestią dobrego obyczaju i smaku. Dowódca 11 regimentu huzarów James Thomas Brudenell, późniejszy bohater wojny krymskiej, postawił przed sądem swojego oficera, bo w kantynie ustawił na stole wino w zwykłej, czarnej butelce. Nie pomogło tłumaczenie, że wino było białe i nie wymagało dekantowania.
Dla smaku i przyjemności
Tymczasem ruszyła produkcja na masową skalę. Ze słodkich likierów słynął Ruchniewicz w Grudziądzu, w Poznaniu – Fabryka Wódek i Likierów Hartwiga Kantorowicza. Zwyczaj robienia domowych alkoholi przetrwał na wsiach, gdzie nalewki ciągle traktowano jak lekarstwo. Na Kociewiu robiono nastawy na mniszku lekarskim, krwawniku, dziurawcu czy głogu (wszystkie miały pomagać na konkretne dolegliwości). Na wschodzie Polski – „żenichę” – nalewkę z dzikiej róży. Gąsior z płynem ustawiano w oknie domu panny na wydaniu. Gdy kandydat na męża został zaakceptowany, dostawał kieliszek napoju. Dziś wyrób „najwłaściwszego napitku” jest już tylko hobby, lecz coraz popularniejszym. Wraca również moda na misternie zdobione karafki. Bo w niczym innym szlachetny, długo starzony trunek nie wygląda tak pięknie.
Jan Babczyszyn, prezes zarządu Polskiej Akademii Smaku, kolekcjoner karafek i kieliszków
Moja przygoda z karafkami zaczęła się kilkanaście lat temu w Poznaniu, gdzie otworzyłem restaurację Nalewka. Chciałem podawać gościom nalewki w pięknych naczyniach. Bo myślę, że przedmiot użytkowy ma tym większą wartość emocjonalną, im częściej służy ludziom. Karafka postawiona w gablocie jest tylko kawałkiem szkła, a napełniona szlachetnym alkoholem ożywa. Poszukiwania rozpocząłem na pchlich targach, gdzie zapomniane przedmioty można kupić za rozsądne pieniądze. Od tamtego czasu zebrałem ponad dwieście karafek i tysiąc kieliszków. Większość pochodzi z okresu międzywojennego, część z drugiej połowy XIX wieku. Zbiór cały czas opracowuję. Datowanie jest utrudnione, bo brakuje fachowej literatury, nawet obcojęzycznej. Do tego w XIX wieku często naśladowano style z poprzednich epok. Pomocne więc są dawne katalogi firm produkujących szkło. Jednocześnie dziesięć lat temu zorganizowałem pierwszy Festiwal Dobrego Smaku. Kultura produkowania i picia domowych trunków, tak rozpowszechniona przed wojną, na szczęście się odradza.
Zbigniew Sierszuła, historyk sztuki, twórca nalewek
Nalewka składa się z dwóch składników. Pierwszym jest owoc, liść, gałązka, korzeń, a nawet minerał czy mleko. Drugim – alkohol. By powstała, musi najpierw nastąpić maceracja, potem napój trzeba leżakować. Jak długo? To zależy. Wiadomo, że nalewka z czarnego bzu „układa się” cztery lata. Dopiero wtedy nabiera charakterystycznego smaku czekolady deserowej. Ogólna zasada mówi, że miękki owoc buduje nalewkę szybciej, ale trunek gorzej się starzeje. Owoce twarde potrzebują więcej czasu, lecz i napój zyskuje na smaku. Ostatnio próbowałem swojej dwunastoletniej pigwówki i uważam, że jest idealna.
Wyrób i picie nalewek to część wspaniałej kulinarnej tradycji Rzeczpospolitej. Bogactwo pól, lasów i sadów dawało zawsze ogromne możliwości. Nie wyobrażam sobie dworu polskiego, w którym do dzika nie serwowano by nalewki na tarninie. To tak, jakby nie ubrać się do stołu! Bardzo też pilnowano, by odpowiednio trunki podawać. Najlepiej smakuje nalewka z malutkiego kieliszka o pojemności około 30 ml. Do alkoholu słodkiego używamy takiego o czaszy rozwartej, do wytrawnych – wrzecionowatego, prostego. Przed wojną karafki dobierano do nalewek, stąd popularne były naczynia w kształcie różnych owoców. I ważna sprawa – na nalewkowych degustacjach, w przeciwieństwie do winnych, trunek musimy wypić. Dopiero po przełknięciu będziemy mogli w pełni docenić jego walory.
Tekst: Staszek Gieżyński
Zdjęcia: Ewa Kubicka/kolekcja Jana Babczyszyna, Jarosław Madejski/MK, Stockfood
Korzystałem m.in. z: Łukasz Gołębiowski „Domy i dwory”,
Karolina z potockich Nakwaska „Dwór wiejski”, Grażyna Szelągowska „Nalewki. Trunki dla zdrowia i przyjemności”,
Elżbieta Kowecka „W salonie i w kuchni. opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku”
Zobacz więcej:
