Historia sztućców – kariera widelca, noża i łyżki

Historia sztućców – kariera noża

Pierwszy był nóż, ale z tym, który znamy dziś, niewiele miał wspólnego – ostro zakończony kawałek kamienia służył jako narzędzie pracy. Potem przez chwilę zastępował widelec, bo wkładano sobie nim pożywienie do ust. Nóż bliższy temu współczesnemu, o zaokrąglonym ostrzu, pojawił się dopiero na przełomie XVI i XVII.

Wieść gminna niesie, że zawdzięczamy go kardynałowi Richelieu, który słynął z przywiązania do etykiety i nie mógł znieść widoku biesiadników dłubiących sobie nim w zębach. Dlatego kazał noże opiłować. Potem pomysł skopiowali inni. Taki sztuciec miał też inną zaletę – był bezpieczniejszy dla użytkowników, którym nie groziło przypadkowe i bolesne ukłucie, i dla zastawy, bo nie rysował jej tak łatwo jak poprzednik.

Mój pan bije – historia łyżki

Historia łyżki jest prostsza, bo od początku była tylko łyżką. Już w neolicie ludzie korzystali z „prowizorki”, czyli muszli lub łupin owoców. Około 1500 roku p. n. e. pojawiła się łyżka drewniana. Ale z naszego punktu widzenia wciąż wydawała się dziwaczna – miała bardzo szeroki trzonek, niewiele dłuższy od czerpaka. Podczas jedzenia trzeba było obejmować trzonek całą dłonią. Łyżki z metalu wytwarzali starożytni Egipcjanie. Rzymianie używali srebrnych, na przykład do wydłubywania ostryg z muszli. Z kolei Grekom służyły do jedzenia zup.

W Średniowieczu, kiedy zupy prawie zniknęły z jadłospisów, łyżek używano raczej rzadko. Świadczyły o wysokim statusie właściciela. Trzeba było kolejnych trzystu lat, by wróciły do łask i nabrały ostatecznych kształtów. Są chyba najbardziej dekoracyjne wśród sztućców. Na ich rączkach pojawiały się daty, herby, inicjały właścicieli, z czasem przysłowia, moralizatorskie sekwencje, a nawet napisy przestrzegające przed kradzieżą, na przykład:

Na to mnie tu dano
Aby mnie nie brano
Kto mnie skryje bardzo
Mój pan bije.

Autorem wielu dowcipnych sentencji był Mikołaj Rej, jego „Wirszyki na łyszki abo inne drobne rzeczy” pojawiały się na sztućcach aż do końca XVII wieku. Podobnymi napisami łyżki zdobili też Niemcy i Węgrzy. Czasem sztućce bywały prawdziwymi dziełami sztuki, ale wtedy zazwyczaj ich przydatność była niewielka. Muzeum Narodowe w Warszawie ma w swoich zbiorach łyżkę Diany de Poitiers, słynnej faworyty króla Francji Henryka II, która wykonana jest z kryształu górskiego, a srebrne okucie łączące czerpak i trzonek ozdobiono maszkaronem.

Innym razem zaskakiwała z kolei ich wykwintność. Na renesansowym dworze francuskim na przykład w modzie były specjalne łyżki do cukierków-drażetek, misternie zdobione drogimi kamieniami i obowiązkowo zrobione ze szlachetnych kruszców.

Barbarzyński zwyczaj – historia widelca

Niełatwa przeprawa czekała za to widelce. Przywędrowały do Europy z Bliskiego Wschodu, gdzie znano je już w IV wieku i używano podczas szczególnie eleganckich uroczystości. Stamtąd siedem wieków później trafiły do Europy. Na Półwysep Apeniński przywiozła je bizantyjska księżniczka Maria Argyropoulina, która poślubiła weneckiego dożę Pietra Orseolo II.

Dziwny przyrząd zgorszył Wenecjan i kiedy księżniczka użyła go podczas pierwszej oficjalnej kolacji, uczestnicy przyjęcia nie potrafili ukryć niechęci. Na weneckim dworze jadało się wtedy palcami. Widelce tak bardzo nie przypadły do gustu dworzanom, że po śmierci księżniczki, wielu z nich przypisywało jej przedwczesny zgon barbarzyńskim zwyczajom, które obrażały Boga. Dopiero w XVIII wieku zyskały aprobatę – jako pierwsza przekonała się Italia, a zaraz potem europejskie dwory i domy zamożnych patrycjuszy.

Wykonywano je często ze złota lub srebra i zdobiono szlachetnymi kamieniami. Widelce miały wtedy tylko dwa proste ząbki, a sposób, w jaki ich używano, był dość osobliwy: otóż, na widelec nabijano mięso tylko po to, by je otrzepać z sosu, a następnie zdjąć z widelca i rękoma włożyć do ust. Na dworze Króla Słońce widelcom dodano ząbków. Najpierw jeden – bo zgodnie z ówczesnym obyczajem jadano trzema palcami, więc tyle ząbków musiały mieć widelce. Później dodano następny, a co bardziej gorliwi wytwórcy robili nawet takie z pięcioma zębami.

Ostatecznie widelec znalazł się na stołach w XVIII stuleciu. Przez całe wieki sztućce były luksusem. Zamożniejsi przynosili je na przyjęcia i uczty. Nierzadko widniało na nich nazwisko właściciela. Robione były na zamówienie, a seryjną produkcję sztućców rozpoczęto dopiero w XIX wieku. Mniej więcej sto lat wcześniej Józef Mniszech, marszałek wielki koronny, kasztelan krakowski, idąc za przykładem Francuzów, zapoczątkował w Polsce zwyczaj podawania na przyjęciach sztućców dla każdego gościa.

„Jerzy Mniszech, M. W. K. umarł kasztelanem krakowskim, powiadał mi, że ojciec jego pierwszy za Augusta II wprowadził łyżki, noże, grabki i serwety do stołu, bo przedtem każdy obywatel nosił za pasem w pokrowcu łyżkę, nóż i widelec, a długim ręcznikiem rozciągnionym, goście ucierali usta i ręce...” – donosił Adam Moszczeński w „Pamiętniku do historii polskiej w ostatnich latach panowania Augusta III i pierwszych Stanisława Poniatowskiego”.

Same sztućce mogą też czasami dostarczyć ciekawych informacji o ich właścicielach i dawnych zwyczajach. Król Francji Ludwik XIV posiadał na przykład dwa komplety sztućców. Jednego, skromniejszego, używał, gdy raczył się w samotności, drugiego – wystawnego, bogato zdobionego – kiedy jadał w towarzystwie.

Sztućce dla kolekcjonerów

Dziś te najstarsze i wyglądające jak małe dzieła sztuki są obiektem pożądania. Najwięcej kosztują komplety z tzw. środkiem stołu – czyli chochlami, łyżkami do sosów, sałatek, widelcami do mięs, łopatkami do ciast itp. Ich wartość rośnie, jeśli mają oryginalną kasetkę, w której można je przechowywać. Cena takiego zestawu może dochodzić nawet do kilkudziesięciu tysięcy złotych. Niestety, na aukcjach tego typu rarytasy pojawiają się rzadko.

Od czasu do czasu można trafić na zestawy z XIX i XX wieku. Co ciekawe, markowe sztućce pochodzące z drugiej połowy XX wieku także zyskują na wartości i kosztują nawet kilka tysięcy złotych. Niezbyt cenne są za to zdekompletowane zestawy, a pojedyncze egzemplarze mają najczęściej jedynie wartość sentymentalną. Nie oszukujmy się, najstarsze i najbardziej wartościowe eksponaty znajdują się bowiem wyłącznie w muzeach.

Tworząc własną kolekcję, nie należy szukać „okazji”. Najbezpieczniej kupować na aukcjach albo zasięgnąć rady eksperta, który wyceni wartość zestawu. Właściciele kolekcji powinni pamiętać, aby odpowiednio ją przechowywać i konserwować. Zabytkowych sztućców nie wolno myć w zmywarkach, srebrne należy przecierać płynem do srebra, który można kupić w sklepie jubilerskim.

Sztućce przebyły długą drogę od prostych, nieco topornych narzędzi, poprzez dzieła sztuki jubilerskiej, aż po eleganckie, lekkie i różnorodne nakrycia stołowe. Wszystko po to, by ułatwić i uprzyjemnić nam jedzenie.

Czym to zjeść – zasady savoir-vivre

Tak jak kiedyś niewprawny w etykiecie gość mógł mieć problem, gdy zobaczył liczbę sztućców przy swoim nakryciu, tak i dziś wielu z nas zadaje sobie pytanie – czym to jeść, gdy trafi na wykwintne przyjęcie. Kiedy już znajdziemy się w kłopotliwej sytuacji, zawsze warto pamiętać o prostej zasadzie – jeżeli przy nakryciu jest kilka rodzajów sztućców i nie wiemy, których użyć, zaczynamy od tych leżących najdalej od talerza. Ułożono je bowiem zgodnie z kolejnością serwowanych dań. Zawsze też można podejrzeć bardziej doświadczonego sąsiada.

No to zaczynamy:

• noże do ostryg służą do otwierania skorup, mają krótkie, grube i spiczaste ostrze, które wciska się w miejsce łączenia połówek muszli; większość z nich ma specjalną osłonkę chroniącą dłoń przed skaleczeniem ostrymi krawędziami muszli; do wyciągania ostryg z muszli musimy użyć już specjalnej łyżki – dość szerokiej i zakończonej czymś w rodzaju dwóch ząbków.
• do wydobywania małży ze skorupki doskonale nadaje się pusta muszla, którą wykorzystuje się jak małe szczypce, wygodniej jednak użyć widelca.
• do homara i langusty używamy całego zestawu przyrządów; do łamania stawów przy szczypcach i odnóżach służą cążki, nóż z dziurką w ostrzu jest przydatny do łamania mniejszych odnóży, a za pomocą szpikulca (czasami zakończonego z drugiej strony wąską łyżką) wyciągamy mięso skorupiaków.
• krewetki podane bez dodatków je się nożem i widelcem; można też jeść palcami, ale należy wcześniej usunąć głowę, ogon i skorupkę; wytrawni amatorzy tej potrawy potrafią zdjąć skorupkę jednym ruchem, czym oczywiście wzbudzają zazdrość współbiesiadników.
• ślimaki najczęściej podawane są w muszlach lub na talerzu z wgłębieniami; do przytrzymywania muszli służą specjalne szczypce, a do wyciągania mięsa – wąski widelczyk z dwoma zębami.
• kawior podawany jest najczęściej w małych miseczkach; nakładamy go na talerz niewielką łyżeczką, do tego przysmaku najlepiej nadają się sztućce z masy perłowej, złota, kości, szylkretu; srebrne nie są najlepsze, ponieważ srebro oksyduje i nadaje kawiorowi „rybi” posmak.
• do serów używamy noża zakończonego dwoma ząbkami, dzięki nim możemy podnieść kawałek sera i przenieść z deski na talerz.
• do masła służy szeroki, tępy nóż, z zaokrągloną końcówką ostrza.

Tekst: Dorota Mrówka, www.nawidelcu.pl
Wykorzystano: „Dawne sztućce”, Ryszard Bobrow, Wydawnictwo Pagina
Fotografie: katalogi aukcyjne, archiwum