Potrawy wigilijne w złotej oprawie – gotuje szef kuchni, Jacek Grochowina

Przepisy na uroczystą kolację wigilijną:

1/6 Sernik z dynią i kruszonką cynamonową

WEŹ: • małe opakowanie serka mascarpone (200 g) • 2½ opakowania serka philadelphia • ³/4 szklanki cukru pudru • śmietankę 36% • laskę wanilii • małą dynię piżmową • małą dynię makaronową • 2 szklanki świeżego soku z pomarańczy • 2 szklanki świeżego soku z marchewki • pół kostki masła • ³/4 szklanki mąki • pół szklanki cukru • pół szklanki płatków owsianych • cynamon

Dynie piecz w kawałkach w piekarniku do miękkości, następnie oddziel skórki, miąższ przesiekaj i odparuj w garnku, stale mieszając. W osobnym rondlu zredukuj sok z pomarańczy i marchwi; jak będzie miał konsystencję syropu, dodaj do dyni, całość zmiel na gładką masę i przetrzyj przez sito. Utrzyj masło, mąkę, cukier i płatki, dopraw cynamonem, następnie piecz ciasto w piekarniku, aż się przyrumieni, pokrusz i wystudź. Serki zmiksuj z cukrem, śmietanę ubij z wanilią, delikatnie połącz składniki. Rozsmaruj sernik na talerzu według uznania, uformuj z dyni quenelle, czyli rodzaj knedelka. Całość posyp kruszonką.

2/6 Przepis na barszcz wigilijny

WEŹ: • 2 kg buraków • 3 szklanki świeżego soku z jabłek odparowanego o połowę • gram agaru • 1¹/³ szklanki zimnego oleju •kawałek chrzanu • 2-3 kromki chleba razowego na zakwasie • ¼ kostki masła • kieliszek octu winnego • domową oliwę majerankową • ząbek czosnku • domową musztardę, najlepiej buraczaną • listki nasturcji/rukwi/musztardowca do dekoracji

Kilogram buraków zawiń w folię i piecz 2-3 godziny. Z drugiego kilograma wyciśnij sok, następnie zredukuj do ¹/³ objętości. Zrób „kawior”: zredukowany sok jabłkowy wymieszaj z agarem i zagotuj, a gdy przestygnie, przelej do butelki squeeze i wyciskaj po kropelce do naczynia z wychłodzonym olejem. Kulki „kawioru” odcedź i przepłucz pod bieżącą ciepłą wodą. Pieczone buraki obierz i pokrój w plastry. Chleb razowy pokrój w kostkę i wolno smaż na spienionym maśle z ząbkiem czosnku. Następnie zmiel w blenderze na puder. Na talerzu ułóż plastry buraka, zetrzyj chrzan, z soku z buraka, octu i oliwy zrób dressing, dodaj „kawior” oraz musztardę buraczaną, puder z razowca i listki, oprósz pieprzem i solą.

3/6 Bulion z węgorza i borowików

WEŹ: • średniego wędzonego węgorza ze skórą (około kilograma) • litr wywaru rybnego (najlepiej z sandacza albo dorsza) • 10 kapeluszy suszonych borowików • dużą cebulę • 2-3 ząbki czosnku • marchewkę • 2-3 łodygi selera naciowego • pęczek natki pietruszki • 2 szklanki mąki pszennej • pół szklanki oleju z pestek winogron • 8 żółtek • 2 łyżki sosu sojowego • sól, pieprz  

Z mąki, żółtek i szczypty soli zrób ciasto na pierożki, w razie potrzeby dodaj odrobinę wody; zostaw w lodówce na pół godziny. Oczyść mięso węgorza. Skórę, ości wolno gotuj w wywarze rybnym, dodaj suszone borowiki, zeszkloną cebulkę, czosnek, pół marchewki, seler naciowy i sos sojowy. Gotuj godzinę na wolnym ogniu, dopraw, przecedź przez drobne sito. Mięso węgorza dopraw solą i pieprzem, uformuj kuleczki. Ciasto rozwałkuj, najlepiej w maszynie, żeby było jak najcieńsze, zrób małe pierożki, ugotuj w bulionie. Natkę zmiel z olejem z pestek winogron i przecedź, pozostałe warzywa pokrój drobno, posyp nimi ugotowane pierożki. Zalej je bulionem, skrop oliwą pietruszkową.

> Szukasz pomysłów na przekąski na sylwestra. Wypróbuj nasze przepisy! <

4/6 Jesiotr, pszczeli wosk, topinambur i por

WEŹ: • kilo filetów z jesiotra • litr pszczelego wosku • 3 pory • kilo topinamburów • pół litra śmietany 36% • kostkę masła • 7 łyżek octu winnego • pęczek szczypiorku • pół szklanki brązowego cukru • 6-8 cykorii • 2 l świeżego soku z pomarańczy • 2 gwiazdki anyżu • 2 strączki kardamonu • 2 liście laurowe • kilka listków trybuli

Jesiotra podziel na porcje, rozgrzej pszczeli wosk do 90ºC, zalej filety w silikonowej formie na ciasto i zostaw do ostygnięcia. Obierz topinambury, pokrój na kawałki, zeszklij na ¼ kostki masła, zalej śmietaną i gotuj wolno pod przykryciem pół godziny, zmiel na gładko w thermomiksie. Pory obierz z zewnętrznych liści, pokrój wzdłuż, dopraw solą i pieprzem i duś na małym ogniu na maśle około 20 minut, aż zmiękną. Pozostałe części pora upiecz na chrupko, część zmiel na puder, do reszty dodaj cukier, ocet i odrobinę wody, zmiel na gładko. Cykorię pokrój w paski, podsmaż, zalej sokiem z pomarańczy wraz z przyprawami, duś, a gdy sok odparuje, dopraw solą i pieprzem. Rybę obierz z wosku, dopraw i podsmaż na maśle, posmaruj czarną pastą z pora i posyp szczypiorkiem. Nałóż purée z topinambura na talerz, posyp pudrem z pora, na duszonego pora połóż cykorię, całość udekoruj listkami trybuli.

5/6 Piernik, śliwki, czekolada, orzechy

WEŹ na ciasto: • 1¼ kg mąki pszennej • pół szklanki mąki razowej • 5 łyżek miodu rzepakowego • 5 łyżek cukru brązowego • 2 jajka • ¾ maślanki • szklankę ciepłej wody • łyżkę imbiru mielonego • łyżkę cynamonu mielonego • pół łyżki kardamonu mielonego Dodatkowo: • 15 śliwek suszonych wędzonych • pół szklanki domowej marmolady śliwkowej • szklanka miodu pitnego dwójniaka • 25 orzechów włoskich • 50 g maltodekstryny • domowe lody czekoladowe • łyżeczka oleju orzechowego

WEŹ na bezę: • 8-10 białek • pół szklanki cukru • paczkę śliwek liofilizowanych  

Zrób ciasto: wymieszaj suche składniki, jaja ubij, połącz z miodem i maślanką, przemieszaj wszystko razem dokładnie, następnie piecz ciasto 40 minut w 180°C (w zależności od formy czas może się zmieniać). Ciasto po wystudzeniu przekrój, nasącz miodem pitnym i przesmaruj marmoladą śliwkową, pokrój według uznania. Suszone śliwki zagotuj ze 150 ml miodu pitnego i zmiel na gładką masę. Orzechy też zmiel na gładką masę z odrobiną oleju orzechowego, dodaj łyżkę maltodekstryny, aby nadać formę pudru. Białka ubij z cukrem, dodaj łyżkę masy ze śliwek, szczyptę liofilizowanych śliwek i rozsmaruj na pergaminie na pół centymetra grubości, susz w podgrzewaczu na talerze lub ok. 60 minut w piekarniku. Ułóż ciasto na talerzu, na nim lody, całość obłóż cienką chrupiącą bezą, posyp pudrem orzechowym.

6/6 Polędwica z jelenia, brukselka, seler

WEŹ: • kilo polędwicy z jelenia • pół szklanki sosu cielęcego demi-glace (długo gotowany razem z kośćmi) • ³/4 kg brukselki • kilo korzenia selera • 2½ opakowania śmietany 36% • pół kostki masła • butelkę czerwonego wina • 5 łyżek miodu spadziowego • 2½ szklanki aronii • 4 łyżki octu koniakowego • 2 pęczki trybuli • pół szklanki świeżego soku z winogron • gram agaru • pół szklanki oleju z pestek winogron • sól, pieprz • cukier • jałowiec

Selera pokrój, zeszklij na maśle, dodaj śmietanę i gotuj na małym ogniu przez pół godziny pod przykryciem, dopraw i zmiel. Sok z winogron zagotuj z agarem, wystudź, także zmiel. Trybulę zmiksuj z olejem z pestek winogron i dopraw. Aronię zagotuj w winie z miodem, zmiel i przetrzyj przez sito. Brukselki zblanszuj z odrobiną soli i cukru, podziel na listki. Polędwicę dopraw solą i pieprzem oraz odrobiną pokruszonego jałowca, obsmaż na patelni z każdej strony po pół minuty i piecz w nagrzanym do 200ºC piekarniku przez 5-7 minut w zależności od grubości. Wyłącz i otwórz i piekarnik – mięso zostaw na kolejne 5 minut, żeby odpoczęło, potem podziel na porcje. Sos: na patelni, na której była smażona polędwica, zredukuj szklankę wina z aronią, dodaj łyżkę miodu i sos demi-glace, a jak się zagotuje, przecedź przez drobne sito. Narysuj koło z purée, butelkami squeeze wykropkuj żel winogronowy i emulsję z trybuli, wlej sos winny, ułóż mięso i udekoruj listkami brukselki.

JACEK GROCHOWINA, SZEF KUCHNI I WŁAŚCICIEL RESTUARACJI NOLITA: 

Zacząłem gotować… przez lenistwo do nauki i obiady mojej mamy. Codziennie gotowała dla rodziny, zapachy rozchodziły się po domu. Nie mogłem usiedzieć podczas nauki do matury, urywałem się i pomagałem w kuchni. Poszedłem do studium gastronomicznego, potem na studia. Jak trafiłem do restauracyjnej kuchni, w ten gwar i ruch, wiedziałem, że to jest to.

Polska kuchnia… dla każdego znaczy co innego. Ale to na pewno zupy na porządnym wywarze cielęcym czy rosole. ­­­Takich nigdzie się nie robi.

Wspomnienia z dzieciństwa: kiszenie i deptanie kapusty, zapach ciasta. Nie jestem kucharzem polskokuchennym, choć korzystam z tego, co mogę: dziczyzny, ryb słodkowodnych, sezonowych owoców i warzyw. Moje własne gotowanie… trudno mi określić. Kiedyś wydawało mi się, że mam już swój styl, ale on się ciągle zmienia. Lubię prostotę i najważniejszy jest dla mnie smak. Żeby goście go pamiętali wracali ze względu na konkretne potrawy. Nie podam im nic, czego bym sam nie zjadł.

W domu… nie gotuję, tylko odgrzewam. Czasem w weekend, jak jest wolna chwila, lubię zjeść coś prostego: jajecznicę z pomidorami albo makaron.

Nie zjem… owadów! I nie cierpię kaszy.

W kuchni muszę mieć… dobry nóż, sól maldon w płatkach i thermomix. Resztę mogę kupić w pobliskim sklepie.

Boże Narodzenie to… pierogi, zwłaszcza z grzybami i kapustą. Nie lubię karpia smażonego po polsku ani grochu z kapustą. Uwielbiam za to barszcz, zawsze w Wigilię smakuje inaczej. 

Opracowanie: Staszek Gieżyński
Zdjęcia: Łukasz Zandecki
Stylizacja: Maria Szkop