Magda Gessler: „Polska Wigilia to unikat na skalę europejską”

Dzieciństwo Magdy Gessler

W dzieciństwie byłam trochę dzikim kotem. Nikt nie mógł przewidzieć, co zrobię, ani mnie przed tym powstrzymać. Szczególnie dla dziadka, który był częściowo sparaliżowany, pilnowanie ruchliwej i pełnej pomysłów kilkulatki nie było łatwe. Bo ubóstwiałam zwiedzać cudze ogrody. Z tym wiąże się chyba moje najmocniejsze wspomnienie z dzieciństwa.

Mieszkaliśmy wtedy z rodzicami u dziadków w Komorowie. Był cudowny maj, wszystko kwitło. Miałam sześć lat. Wyruszyłam na wyprawę od ogrodu do ogrodu i straciłam poczucie czasu. Wyszłam o dziesiątej, wróciłam na kolację. Cała rodzina została postawiona w stan pogotowia. Zaalarmowani rodzice wrócili wcześniej z pracy. Gdy szczęśliwie się znalazłam, dostałam reprymendę i trafiłam do kąta. Zamiast dzielnie znosić karę, zaczęłam odwoływać się do wszystkich świętych, a właściwie krewnych, by mi odpuścili, ale nawet dziadek, wymieniony w litanii: „Mamo, babciu, tato, ciociu...”, nie był skłonny pomóc, więc rzuciłam… „kogel-mogel”. Dorośli parsknęli śmiechem, a mnie się upiekło.

Pierwsza potrawa słynnej restauratorki

Dom dziadków w Komorowie zapadł mi w pamięć. Do dziś czuję zapach czystości, ale też jaśminu, białych poziomek i ananasowych truskawek zrywanych w ogrodzie. To był też dom wypełniony dobrocią i ciepłem. Dostałam tam największą dawkę miłości, jaka trafiła mi się w życiu.

Gotowanie, z którym dziś się kojarzę, było w moim życiu obecne od zawsze. Jako trzylatka zrobiłam pierwszą kanapkę i od razu była to kompozycja własna. Mieszkaliśmy już wtedy w Sofii, gdzie tata, korespondent PAP, został wysłany na pierwszą placówkę. Kanapka, posmarowana najpierw smalcem, potem konfiturą z moreli i udekorowana czarnym pieprzem, bardzo mi się spodobała. Nie wiem, czy smakowała tak samo dobrze, jak wyglądała, ale tata grzecznie ją zjadł.

> Zobacz też: Restauratorka Agnieszka Kręglicka oprowadza po swojej kuchni <

Hawański tort i wielkie autorytety

Gdy miałam dziesięć lat, upiekłam pierwszy tort, w Hawanie, na kolejnej placówce taty. Sama wymyśliłam wszystkie warstwy na biszkopt – z ananasów, które połączyłam z zimnym kisielem, i z mleka skondensowanego zmiksowanego z bananami. Sugerując się bardziej smakiem dorosłych niż swoim, nasączyłam tę warstwę kawą i rumem, a wierzch ozdobiłam tamtejszymi wielkimi bananami. Zawsze pomagałam mamie i babci w kuchni. A u nas dużo się w niej działo. Zwłaszcza smakowo, bo mama mojej mamy urodziła się w Rosji, a druga babcia była Włoszką. Dorastałam wśród ciekawych ludzi i nie myślę tu tylko o najbliższych.

Bywali u nas m.in. Oriana Fallaci, Wisława Szymborska, Czesław Miłosz, nie wspominając Ryszarda Kapuścińskiego, mojego ojca chrzestnego. Jako dziecko przysłuchiwałam się ich rozmowom. Fascynowały mnie miejsca, w których przyszło nam mieszkać. Sofia, Hawana, Madryt… Hawana na przykład, do której trafiłam pod koniec lat 60., była miastem jak z marzeń: z amerykańskimi samochodami, cudownymi willami i fantastycznymi ogrodami. Wokół feeria barw. To dlatego do dziś lubię kolory, nie boję się ich. W Hawanie fascynowały mnie też domy stworzone jeszcze przed epoką Fidela Castro. Moją największą rozkoszą było samotne chodzenie po opuszczonych posesjach, zostawionych często tak, jakby ich gospodarze przed chwilą z nich wyszli. Wnętrza tych willi projektowali znakomici dizajnerzy. Zarastające baseny przelewowe, połączone z morzem, robiły wrażenie.

Do własnych domów przenosiłam południowe klimaty. Ten obecny spokojnie mógłby stać w Meksyku, na południu Włoch czy na Ibizie. Wszystko jest w nim autentyczne, również kolory ścian. Użyłam naturalnych pigmentów. Kiedy dobierałam kolor, myślałam, że malarze zemdleją. Nigdy wcześniej nie nakładali barwy czerwonej ziemi. A mnie ta rudość dodaje energii, dobrze odbija od białych okiennic i zieleni za oknem. W pomieszczeniach jest też dużo obrazów w kolorze szafirowym. Do tego dochodzą różne odcienie czerwieni na kanapie – jej skóra została specjalnie przetarta.

Magda Gessler: „Kuchnia to nie świątynia!”

Nie znoszę nowych mebli i współczesnej mody, gdzie niemal identyczne rzeczy pozbawiają osobowości swoich właścicieli. Podłoga jest ciepła, ułożona z desek w kolorze bursztynu, ze starej syberyjskiej sosny. Jest też kominek z piaskowca i porcelana z lat 30. W domu prawie nie ma drzwi, nie znoszę ich. Jest za to wanna na nóżkach pośrodku sypialni i taras, gdzie mogę przyjąć dwadzieścia osób. Wszystko jest takie, jak lubię.

Kuchni nie traktuję jak świątyni. Gotowanie wtedy jest wspaniałe i uspokaja, kiedy mam dookoła ukochane osoby, dla których mogę zrobić coś pysznego. Gościom najchętniej podaję ryby: żabnicę, dorsza, lucjana, okonia morskiego i doradę, a także ukwiały morskie, zwane percebes, które po obdarciu ze skóry wyglądają jak miniaturowe nogi słonia. To wyjątkowy specjał z hiszpańskiej Galicii. I wszystko musi być wyłowione dwie, trzy godziny wcześniej. Tylko gdy owoce morza są świeże, możemy poczuć ich prawdziwy smak.

Mam również ogromną słabość do grzybów, w szczególności borowików i białych trufli, które w Chorwacji wcale nie są takie drogie, a równie pyszne jak we włoskiej Albie. Wyśmienicie smakują z makaronem lub risotto, a najlepiej zmieszane razem w paelli. Z mięs najczęściej jadam gęś, kaczkę i dziczyznę. Kocham szparagi, korzeń selera i białą pietruszkę, która jest królową mojego życia! Nie mogę zapomnieć smaku fenomenalnego połączenia kolendry, bakłażana i zielonych orzechów.

Smaki Bożego Narodzenia według Magdy Gessler

Na bożonarodzeniowym stole nie szukam nowych smaków. Polska Wigilia to unikat na skalę europejską. Od lat świętujemy ją w rodzinnym gronie. Specjalnością naszego domu od zawsze był karp po żydowsku, najlepszy na świecie makowiec, cudowna kapusta wigilijna z grzybami, kompot, kisiel i ryba po grecku. W kwestii wigilijnego menu jestem tradycjonalistką i tu nie przewiduję żadnej kuchennej rewolucji.

> Zobacz też: Potrawy wigilijne w złotej oprawie – gotuje szef kuchni, Jacek Grochowina <

Wysłuchała: Jolanta Gajda-Zadworna
Zdjęcie: Kleta, Agencja BEW