Patery na owoce

Gdzie sady, gdzie warzywa? – rozpaczała królowa Bona (grała ją Aleksandra Śląska w serialu sprzed lat), kiedy przybyła do kraju nad Wisłą. „Trzeba sprowadzić italskich ogrodników. Ile bym dała za soczystą cytrynę!”. Pierwszą poważną politycznie rozmowę filmowa władczyni toczyła już nad srebrną paterą pełną dorodnych winogron. I nie była to fantazja scenarzysty. Kto dziś pamięta o srebrnych piramidach czy nożykach z dwoma zębami? Nawet jeszcze sto lat temu owoców nie zjadało się tak po prostu.

Król ogrodnikiem
Na południu Europy w średniowieczu zajadano się cytrynami, gorzkimi pomarańczami, granatami, pigwą, winogronami, figami i daktylami. Na północy, z racji klimatu, popularniejsze były jabłka, gruszki czy śliwki. Pierwsze sady jabłkowe w Polsce zakładali w XII wieku cystersi. W następnych stuleciach zaczęliśmy używać w kuchni śliw, wiśni, czereśni, grusz, a także brzoskwiń. Owoce podawano świeże albo suszone, słodzono nimi potrawy. Zastępowały drogie cukier i miód. Za królowej Bony rodzynki, morele, suszone jabłka i cytryny były dodatkiem do mięs, a z wiśni i śliwek gotowano sosy.

Na deser, zwany wetami, podawano poziomki, czereśnie, gruszki, wiśnie, morele i śliwki obok serów ze słodkiej śmietany i... świeżego grochu w strączkach. Egzotyczne owoce wjechały na stoły dopiero wraz z modą na pałacowe oranżerie. Hodowali je m.in. ogrodnicy Jana III Sobieskiego, który w Wilanowie miał także figarnię i dwa ogrody tak zwane fruktyfikujące po obu stronach dziedzińca pałacowego, z drzewkami owocowymi, krzewami agrestu i porzeczek, morwami, a nawet jadalnymi kasztanami.

Była też Góra Bachusowa porośnięta winoroślą. O słabości króla do ogrodów pisali pamiętnikarze. Dzięki nim wiemy na przykład, że wymykał się tam co rano. Również w listach do ukochanej Marysieńki, prócz wyznań miłosnych, często wspominał o przyrodzie, ogrodach i owocach. Podobno przepadał za wiśniami i gruszkami. Nic dziwnego, że przez podwładnych nazywany był „królem-ogrodnikiem”.

Z kolei o czasach Augusta III (początek XVIII wieku) opowiada Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów”. Owoce na pańskim dworze pojawiały się na przykład przy okazji suto zakrapianego bankietu: „trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach porozkładanych”. „Cukry” to po prostu desery, na które podawano tzw. konfitury mokre – „wiśnie, porzyczki, agrest, śliwki czarne, śliwki zielone, orzechy włoskie” – oraz suche – „gruszki w cukrze smażone, migdały cukrem białym oblewane […] biszkokty, makaroniki, pierniczki”.
I, oczywiście, „frukta świeże ogrodowe”.

Owocowa piramida
W XIX wieku, kiedy posiłków było coraz więcej i podawano je w określonym porządku, ważny okazał się savoir-vivre. Przydawała się znajomość nie tylko zasad dobrego zachowania się przy stole, ale i wiedza, do czego służą naczynia oraz sztućce. Owoce układano na dekoracyjnych paterach – półmiskach i misach na niskiej stopie lub kilku nóżkach. W zamożnych domach były srebrne, częściej jednak cynowe. Od połowy XVIII wieku furorę robiły platery, czyli naczynia posrebrzane. Do popularnych materiałów, z których robiono patery, należały także brąz, szkło, fajans i porcelana.

Owoce układano też w ażurowych koszykach o różnych kształtach, z dwoma uchwytami lub kabłąkiem, czasem wsparte na malutkich nóżkach. Najładniejsze, ceramiczne, produkowała słynna manufaktura w Ćmielowie. Jednak największe wrażenie robiły etażery, zwane też piramidami. Te piętrowe naczynia składały się z kilku płaskich czarek różnej wielkości umieszczonych na metalowym trzonie.

W tych bardziej okazałych trzon zastępowała rzeźbiona figura, która podtrzymywała jedną większą czarkę, a mniejsze rozmieszczone były wokół niej. Uwagę zwracały zwłaszcza piramidy półmetrowej wysokości, które „obsypywano”  drobnymi owocami, takimi jak poziomki, porzeczki, jagody czy agrest.
Proste naczynia dekorowano najczęściej wzorami kwiatowymi i roślinnymi. Szczególne powodzenie miał motyw winorośli.

Nożyczki do winogron
Jeszcze sto lat temu do jedzenia owoców potrzebne były odpowiednie sztućce. Po pierwsze – nożyk do obierania z ostro zakończonym ostrzem, najlepiej srebrny lub rogowy, który nie zmienia ich smaku. Według poradników, o czym przypomina znawczyni ówczesnego savoir-vivre’u Joanna Paprocka-Gajek, jedzenie owoców ze skórką uważano za nieeleganckie. Przed obraniem jabłka i gruszki krojono na ćwiartki.

Nożykiem z półokrągłym ostrzem obierano pomarańcze. Grejpfruta z kolei podawano przekrojonego na pół, a miąższ wyjadano łyżeczką z ostro zakończonym czerpakiem. Arbuza jadło się nożem, którego ostrze przypominało zęby widelca, a kiście winogron rozcinano specjalnymi nożyczkami. Na eleganckich przyjęciach nie mogło zabraknąć widelczyka deserowego z dwoma zębami, na który nabijano owocowe kęsy. Ale już na imprezach bardziej kameralnych po obrane i pokrojone wcześniej owoce sięgano ręką.

Na głodne oczy
Zwykle patery z owocami ustawiano pośrodku lub na krańcach stołu. Były nie tylko wygodne, ale i bardzo dekoracyjne. Zdobiły też same owoce, odpowiednio dobrane kolorem i kształtami. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, nasza dziewiętnastowieczna Martha Stewart, zwracała uwagę już 150 lat temu, że: „sam środek stołu zajmować powinna najokazalsza ozdoba, np. wysoka patera z owocami”. Dekoracja czasem bywała ważniejsza od smaku. W pewnym momencie pojawiły się nawet misy z ceramicznymi winogronami czy jabłkami, które wyglądały jak prawdziwe. Ciekawe, ilu gości się nabrało?


Tekst: Magdalena Białonowska
Zdjęcia: Dom Aukcyjny Polswiss art, Muzeum Narodowe w Krakowie, Zbiory Muzeum w Gliwicach, wikimedia, www.1stdibs.com, www.galeriagrabek.pl.
Na tych stronach internetowych kupimy też stare patery.
Korzystałam z książki Władysława Łozińskiego „Życie polskie w dawnych wiekach” oraz Joanny Paprockiej-Gajek „Platery warszawskie w latach 1822-1914. Asortyment, odbiorca i obyczaj”.