Uwielbia śledzika w oleju, za karpiem nie przepada. Specjalnie dla „Werandy” przygotował dania, które znajdą się na niejednym francuskim stole wigilijnym. Właściciel warszawskiego Bistro de Paris i juror popularnego programu kulinarnego „MasterChef” namawia, żeby w Boże Narodzenie spróbować czegoś ekstra!
We Francji nie pości się w Wigilię, nie zasiada do stołu z pierwszą gwiazdką, do tradycji religijnych przywiązuje się mniejszą wagę niż w Polsce. Dla Francuzów Wigilia to czas ucztowania z rodziną i przyjaciółmi. Do wieczora panuje kompletne szaleństwo zakupowe, a lunch w restauracjach trwa bez końca. Przewija się tłum gości, którzy zamawiają kilka ostryg i kieliszek szampana.
Tradycyjnym daniem wigilijnym był zawsze indyk z kasztanami, dzisiaj, niestety, coraz mniej osób go przyrządza. Ze słodkości obowiązkowo bûche de Noël, czyli bożonarodzeniowa szczapka – rodzaj biszkoptowej rolady z kremem. Nazwa tego deseru pochodzi od zwyczaju przynoszenia do domu szczapy drewna, którą pali się w kominku w pierwszy dzień świąt. Na wigilijny stół trafiają potrawy, których nie jada się na co dzień, bo są za drogie albo za wykwintne. W naszym domu na święta mama kupowała wędzonego łososia, jagnięcinę, ostrygi. Kilkadziesiąt lat temu to były drogie produkty, na które mogliśmy sobie pozwolić tylko raz w roku, ale w każdym domu co innego jest towarem luksusowym. Dziś na placu de la Madeleine w Paryżu przed sklepami z kawiorem ustawia się stuosobowa kolejka! Bo na święta musi być coś ekstra.
Wybrałem dla państwa dania, które z pewnością pojawią się na wielu wigilijnych stołach we Francji. Gołąb, homar i dziki bar, który jest rybą niehodowlaną, a więc rzadszą, to propozycje dla smakoszy.
Jak co roku, tak i w tę Wigilię spotykamy się z rodziną u nas w domu. Będą pierogi z kapustą i grzybami, barszcz oraz śledziki, które uwielbiam. Polskie dania przygotuje żona, ja biorę na siebie smaki kuchni międzynarodowej.
Chrupiące cygaro z kremem Chiboust i karmelizowanymi morelami w brandy
Weź na cygaro:
• 50 g masła
• 50 g mąki
• 50 g cukru pudru,
na bezę włoską:
• 2 białka ze średnich jaj
• 50 g cukru
• 40 ml wody,
na krem pâtissière:
• 3 żółtka
• 35 g cukru
• 15 g mąki pszennej
• 15 g mąki ziemniaczanej
• szklankę mleka
• 3 listki żelatyny
• łyżkę brandy
oraz: • 6 moreli świeżych lub suszonych • kilka łyżeczek cukru • łyżkę masła • 2 łyżki brandy
Składniki ciasta na cygaro mieszaj aż do uzyskania jednolitej masy. Na blasze ułóż kwadratowe formy, posmaruj bardzo cienko masą i piecz ok. 2 minut w 170°C. Po wyjęciu zroluj je w kształt cygara. Zrób bezę: zagotuj wodę z cukrem do 110°C (powstanie syrop). Lekko ubij białko, wlej do niego syrop. Krem: ubij żółtka z cukrem, przesiej do nich obie mąki. Zagotuj mleko i niewielką ilość dodaj do masy z żółtek. Wymieszaj, wlej całość do mleka. Dodaj namoczoną uprzednio żelatynę i brandy do smaku. Wymieszaj, odstaw do wystygnięcia. Na koniec dodaj bezę włoską. Szprycuj kremem cygara. Przysmaż cukier na patelni, aż będzie brązowy, wrzuć pokrojone w ćwiartki owoce, dodaj łyżkę masła, karmelizuj 3-4 minuty, wlej 2 łyżki brandy do smaku. Podawaj z cygarami.
Francuski gołąb Les Charmilles, Mus z pieczarek i puree z selera
Weź:
• gołębia
• 250 g pieczarek
• 2 cebule
• pół szklanki śmietany 36%
•oliwę do smażenia
•jajko
•selera
•100 ml mleka i tyle samo śmietany
•50 ml białego wina
•100 g masła
Pokrojone w ćwiartki pieczarki i jedną drobno posiekaną cebulę podsmaż na oliwie. Dodaj śmietanę 36%, duś około 5 minut. Odstaw do wystygnięcia, potem wbij jajko, dokładnie wymieszaj. Przelej masę do małych foremek o wysokości 5 cm i wstaw do kąpieli wodnej (150°C) na pół godziny. Selera i drugą cebulę obierz i pokrój. Smaż około 5 minut, potem duś z mlekiem i śmietaną do miękkości, zredukuj. Zblenduj, przetrzyj przez sito. Całego gołębia przypraw solą i pieprzem, skrop oliwą i piecz 8-10 minut w temperaturze 180°C, podziel na porcje. Z wywaru, w którym piekł się gołąb, przygotuj sos, odlewając nadmiar tłuszczu oraz dodając białe wino i masło. Na talerzu połóż jedną pierś i udko, pieczarki i purée z selera.
Udekoruj sosem.
Homar z zielonym sosem i trawą cytrynową podany jak ravioli
Weź:
•żywego homara (300-500 g)
•białą rzodkiew
•kawałek imbiru
•łyżeczkę miodu
•trawę cytrynową
•oliwę
na ciasto na ravioli:
•100 g mąki
•jajko
•pół łyżki oliwy
na zielony sos:
•150 ml oliwy
•100 ml balsamico
•garść rukoli
na biały sos:
•pół litra wywaru z kury
•5 pędów trawy cytrynowej
•pół litra śmietany 36%
Homara gotuj 5 minut we wrzątku, potem zahartuj w zimnej wodzie. Kiedy ostygnie, obierz go i podziel mięso na 3 porcje. Skrop oliwą, ułóż na blaszce i piecz 5 minut w 180°C. Zagnieć ciasto, zawiń w bawełnianą ściereczkę i włóż do lodówki na pół godziny. Po schłodzeniu rozwałkuj i wytnij koła o średnicy ok. 12 cm. Krążki wrzuć na wrzącą wodę i gotuj 3-4 minuty. Białą rzodkiew pokrój w słupki, ugotuj z imbirem, miodem i trawą cytrynową. Rzodkiew odłóż. Wszystkie składniki zielonego sosu zmiksuj i odstaw. Do wywaru z kury dodaj trawę cytrynową i zredukuj. Wlej śmietanę, odcedź. Dopraw do smaku solą i pieprzem, połącz z zielonym sosem. Na talerzach układaj po jednym ravioli polanym ciepłym sosem, na to upieczonego homara, rzodkiew, kolejne ravioli. Polej sosem.
Atlantycki dziki bar, confit z kopru włoskiego aromatyzowanego pomarańczą
Weź:
•600 g filetów dzikiego bara
•2 główki kopru włoskiego
•pół litra soku wyciśniętego z pomarańczy
•szczyptę szafranu
•50 g masła
•oliwę do smażenia
Obrany koper blanszuj 5 minut we wrzątku. Przekrój na połówki, gotuj w soku z pomarańczy ze szczyptą szafranu. Przełóż na blachę i piecz pod przykryciem 45 minut w 150°C. Odcedź koper, wywar zredukuj, dopraw do smaku i zagęść masłem. Przyprawione solą i pieprzem filety obsmaż na oliwie, zaczynając od strony ze skórą. Włóż na 3 minuty do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Na talerzu ułóż koper włoski, na nim filet i polej odrobiną sosu.
Wysłuchała: agnieszka Berlińska
Stylizacja: Beata Lipov
Zdjęcia: Lubomir Lipov
Sesja odbyła się dzięki uprzejmości Galerii Mokotów i tamtejszej Alei Smaków, której ambasadorem jest Michel Moran. Strefa restauracyjna centrum, mieści lokale z kuchnią całego świata: sushi, włoskie makarony, francuskie wypieki, sałatkowe bary, stoiska z modnymi owocowo-warzywnymi koktajlami czy dania z kuchni polskiej. Tak szeroka oferta kulinarna, jest niezwykle wygodna podczas spotkania przyjaciółmi, jako relaks po zakupach czy szybkie biznesowe lunche i brunche – niezależnie od pory roku.
Zobacz więcej:
